собой со скелетом. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, кости скелета, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки, лимфатические узлы и кровеносные сосуды.
В отличие от мышечной, в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, в зависимости от соотношения которых меняются и ее свойства. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.
Исключение составляет эластическая соединительная ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.
Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса и ухудшению его переваримости.
Рыхлая соединительная ткань располагается под кожей и образует рыхлый подсерозный слой, обеспечивающий связь кожи с окружающими тканями. Эта ткань содержит значительное количество волокон, расположенных в разных направлениях, и является местом отложения жира у животных с нормальной упитанностью.
Плотная фиброзная соединительная ткань, являющаяся основой надкостницы, сухожилий и связок, состоит преимущественно из коллагеновых волокон, собранных в плотные пучки.
Эластичная соединительная ткань образует выйную связку, фасции, ахиллово сухожилие, межпозвоночные диски, суставные мениски и ушные раковины. Эта ткань состоит преимущественно из очень прочных эластичных волокон.
Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластических волокон, инфильтрированных хондриомукоидом, имеющим клееобразную консистенцию. Хрящевая ткань образует гортань, трахею, бронхи и носовую перегородку.
Жировая ткань в теле животного откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в соединительной ткани между мышцами. В теле упитанного животного мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки, а у беспородных и старых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами. Кроме того, жир содержится в саркоплазме мышечных волокон, в ретикулярной ткани костного мозга.
В зависимости от локализации в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую клетчатку называют подкожным жиром; жировую ткань, обволакивающую внутренние органы, — внутренним жиром (сальник, кишечный жир, жировые капсулы почек и сердца и др.), жир костной ткани — костный. Эти виды жировой ткани несколько отличаются друг от друга по своим морфологическим, физическим и химическим свойствам.
Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительным образованием — надкостницей.
По своему строению кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых
костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от породы и пола животных, их упитанности и колеблется в значительных пределах.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (лизин — 8,4%, лейцин — 8,0, валин — 5,3, изолейцин — 4,9, треонин — 4,7, фенилаланин — 4,0, метионин — 2,4, триптофан — 1,3%), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Мясо — один из основных источников кальция и фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины, ферменты и другие биологически активные вещества. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи и аппетит.
На химический состав мяса оказывают влияние порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. В состав мяса входят (в %): вода — 52–76; белки — 16–21; жиры — 0,5–49,0; углеводы — 0,4–0,8; экстрактивные вещества — 2,5–3,0; минеральные вещества — 0,7–1,4; а также ферменты, витамины, гормоны и др.
Больше всего в мясе воды, на содержание которой наибольшее влияние оказывают упитанность и возраст животного. В мясе молодых и тощих животных воды больше, чем в мясе взрослого и упитанного скота. Мясо с повышенной влажностью имеет более низкую пищевую ценность и быстро портится. Часть воды (до 15%) связана с белками, остальная вода находится в свободном виде и удерживается в мясе за счет осмотического давления или за счет абсорбции клеточными элементами. Мясо говядины содержит 58–70% влаги.
Содержание минеральных веществ в мясе сравнительно невелико и не превышает 1,5%. Однако их усвояемость находится на очень высоком уровне. Биодоступность минералов мяса объясняется тем, что они поступают в организм человека в том виде, в котором содержатся в тканях человеческого организма. В мясе содержатся макроэлементы
