(кальций, фосфор, натрий, хлор, магний, калий, железо), а также микроэлементы (медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод и др.). Следует отметить, что соотношение макроэлементов в мясе является оптимальным для питания человека. Сосредоточены минеральные вещества преимущественно в мышечной и костной тканях — в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.
В мясе содержится более 50 ферментов, которые являются катализаторами различных биохимических процессов, происходящих в мясе. Больше всего в мясе содержится протеаз, липаз. Эти ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате чего происходит созревание и порча мяса. Так, например, катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков, а под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира.
Мясо является источником водорастворимых (витамины В1, В2, В3, В6, В12, аскорбиновая, фолиевая кислоты, РР, биотин) и жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К). Жирорастворимые витамины содержатся преимущественно в жировой ткани.
Наиболее ценным питательным компонентом мяса является белок. Состав белков в разных тканях мяса существенно отличается: основная часть легкоусвояемых биологически полноценных белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобулин, белки мышечных волокон — актин, миозин и др., белки клеточных ядер — нуклеопротеиды. В соединительной ткани содержатся преимущественно неполноценные белки с низкой питательной ценностью — коллаген, эластин, ретикулин, мукоиды и др. Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, то есть отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных; чем он выше, тем
выше питательность мяса. Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья — липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.
Жиры являются вторым по значимости питательным компонентом мяса. Содержание жира в разных тканях не одинаково: в мышечной ткани его 3%, в жировой — 60–94, в соединительной — 1,3–3,0, в костной — 3,8–24,0%. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов; в их состав входят также в небольших количествах ди- и моноглицериды, свободные жирные кислоты. Соотношение жирных кислот определяет физико-химические свойства жиров. В составе жиров мяса также присутствуют такие незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах, как линолевая, линоленовая и арахидоновая. Они не синтезируются организмом или синтезируются ограниченно. Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофилл.
Углеводы мяса представлены в основном гликогеном: в мясе 0,6–0,8%, а в печени — 5,0%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мясе откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. Помимо гликогена в мясе содержится небольшое количество глюкозы и других моно- и дисахаридов.
Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса. Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми.
Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в мясе составляет 0,4–0,5%, а безазотистых — 0,7–0,9%. К безазотистым относят углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.); они играют важную роль в энергетическом обмене.
К азотистым веществам относятся продукты белкового обмена: промежуточные — пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные — мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др.
Содержание экстрактивных веществ в задней четвертине туши больше, чем в передней; в мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, а в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.
Химический состав мяса во многом зависит от соотношения тканей, из которых оно состоит (табл. 60).
Т а б л и ц а 6 0
Химический состав основных тканей мяса, %
| Содержание | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Наименование ткани | Ткани в туше | Вода | Белок | Жир | Минеральные вещества |
| Мышечная | 50–70 | 72–80 | 18–20 | 2–3 | 0,7–1,5 |
| Жировая | 2–40 | 5–32 | 0,8–5,0 | 60–94 | 0,1–1,0 |
| Соединительная | 9–12 | 58–63 | 21–40 | 1,0–3,3 | 0,5–0,7 |
| Костная | 8–30 | 15–53 | 14–23 | 6–30 | 14–50 |
Химический состав мышечной ткани весьма сложен и при этом достаточно стабилен. В ней в среднем содержится, %: воды 70–76, белков 18–22, жиров 2–3, экстрактивных (1,7–2,0 азотистых, 0,9–1,2 безазотистых) и минеральных веществ до 2, а также ферменты и витамины.
Наиболее ценными питательными веществами, содержащимися в мышечной ткани, являются белки. Большинство белков мышечной ткани обладают высокой биологической ценностью и содержат большое количество незаменимых аминокислот. Мышечные белки делят на белки саркоплазмы, белки мышечных волокон, белки сарколеммы и белки клеточных ядер (нуклеопротеиды).
В состав саркоплазмы входит миоген, миоглобин, глобулины, миоальбумин и др. Все эти белки являются биологически полноценными. Основным белком саркоплазмы
