является миоген, на его долю приходится до 20–30% всех белков мышечной ткани. Он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин обусловливает окраску мышечной ткани в красный цвет. Интенсивно работающие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Миоглобин обладает также пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода (ее можно обнаружить по взаимодействию с бензидином и другими веществами). В процессе тепловой денатурации утрачивается ферментативная активность белков.
Миофибриллярные белки представлены миозином, актином, актомиозином, тропомиозином, десмолином, тропонином и др. Из мифибрилярных белков наиболее важное значение имеет миозин, на долю которого приходится 35% от общего количества белков мышечной ткани. При определенных условиях он соединяется с белком актином, образуя актомиозиновый комплекс.
Белки сарколеммы представлены коллагеном, эластином, муцинами и мукоидами. Они имеют низкую биологическую ценность и плохо перевариваются.
Мышечная ткань содержит большое количество экстрактивных веществ, однако их состав непостоянен и зависит от многих факторов: стадии созревания мяса, упитанности животного, его состояния на момент убоя. Значение экстрактивных веществ, содержащихся в мышцах, велико. От них зависят вкус и аромат мяса, его консистенция, влагоудерживающая способность и т. д.
Экстрактивные вещества мяса разделяют на азотсодержащие и безазотистые.
К азотсодержащим экстрактивным веществам относят аденозинтрифосфорную кислоту (АТФ) и продукты ее распада, креатин, креатинин, креатинфосфат, свободные аминокислоты, карнозин, глататион, пуриновые и пиримидиновые основания. Эти низкомолекулярные соединения
участвуют в созревании мяса и обусловливают его вкус и аромат.
Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса. От количества креатина зависит насыщенность (крепость) бульона. Глутаминовая кислота и ее соли улучшают вкус мяса. Триозин ухудшает аромат мяса, в то время как серин и глицин улучшают его. Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез. Холин усиливает перистальтику кишечника. Тем самым экстрактивные вещества возбуждают аппетит, усиливают деятельность пищеварительной системы и повышают усвояемость мяса.
К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного на момент убоя, фазы созревания мяса и длительности его хранения.
Среди углеводов мяса наибольшее значение имеет гликоген. Этот полисахарид играет роль основного энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. От количества гликогена зависит ход созревания мяса. После убоя животного гликоген распадается с образованием молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
Химический состав соединительной ткани существенно отличается от мышечной. В ней значительно больше воды, больше белков и почти нет экстрактивных веществ. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцин, мукоиды. Эти белки обладают низкой питательной ценностью.
Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани. Но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но обладает высокой влагоемкостью и способностью к набуханию. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении образует студневидную массу. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.
Жировая ткань состоит преимущественно из жира, на долю которого приходится 73–97%, воды, коллагена и других соединительнотканных белков и небольшого количества фосфолипидов, холестерина, жирорастворимых витаминов (А, D, Е, K), ферментов, пигментов и минеральных веществ. Состав жира варьирует в очень широких пределах и зависит от разных факторов: породы, пола, упитанности и возраста животного, характера его откорма и части тела. В состав жиров убойных животных входят большое количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жире убойного скота преобладают насыщенные жирные кислоты: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, на их долю приходится до 80%, особенно велико их содержание в говяжьем жире. Большое количество ненасыщенных жирных кислот обеспечивает высокую температуру плавления жира (наружного — 48,0 С, внутреннего — 49,5 С), что плохо сказывается на его усвояемости. Легче плавятся, эмульгируются и усваиваются жиры с температурой плавления ниже 37 С.
В жировой ткани содержатся пигменты — каротины, ксантофиллы и др., количественный и качественный состав которых у животных разных видов существенно отличается.
В составе костей, в отличие от других тканей мяса, преобладают неорганические вещества, количество которых существенно увеличивается с возрастом. Из минеральных веществ в составе костей преобладают кальций и фосфор, которые входят в состав кальциевых солей фосфорной и угольной кислот. В костях содержатся также жиры, входящие в основном в состав костного мозга (в тазовых
