От упитанности животных зависят морфология и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Вид и состав кормов существенно влияют на упитанность и химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность.
Для определения упитанности убойных животных определяют степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Степень развития мышечной ткани устанавливают по внешнему виду животного, форме его туловища, а отложение подкожного жира — прощупыванием на отдельных участках тела (в области седалищных бугров, основания хвоста и последних двух ребер), затем в передней части тела, а также в области коленной складки (щуп), у кастратов — в мошонке, а у коров — около передних долей вымени; у хорошо упитанных животных заметны отложения жира на лопатке и грудной клетке (рис. 44). Области жировых отложений при пальпации имеют
Места отложения жира у крупного рогатого скота:
1 — в области мошонки; 2 — на боковой складке заднего паха; 3 — на выступах седалищных бугров; 4 — в бедренно-крестцовой области; 5 — в области маклоков; 6 — в области ребер; 7 — против сердца; 8 — в голодной ямке; 9 — в области холки; 10 — на передней части груди; 11 — на горле; 12 — в хомутовой области; 13 — на шее; 14 — у локтевого сустава; 15 — за ушами.
мягкую или тестообразную консистенцию, и кожа на них очень подвижна. У молодых откормочных животных жир в основном откладывается между мышечными пучками и мышцами, а у старых больше жировой ткани формируется под кожей и в полостях.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
Крупный рогатый скот для убоя (ГОСТ Р 54315-2011) в зависимости от пола и возраста подразделяют на телятмолочников от 14 дней до 3 мес., телят от 3 до 8 мес., молодняк (бычки от 8 мес. до 2 лет, бычки-кастраты, телки и первотелки от 8 мес. до 3 лет), взрослый скот (бычки старше 2 лет, коровы от двух и более отелов).
В зависимости от развития костяка и мускулатуры молодняк делят на четыре класса.
Класс А. Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди — широким, с очень хорошо развитой грудью.
Класс Б. Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки
и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди — средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются.
Класс Г. Формы туловища — от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатки и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко.
Класс Д. Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слаборазвитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают.
Молодняк делят на подклассы в зависимости от развития жировых отложений.
1 подкласс — низшие пределы упитанности: подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе.
2 подкласс — низшие пределы упитанности: подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх
