Категории упитанности мяса
По упитанности мясо говядину^ разделяют на две категории.
| Категория мяса | Показатели (низшие пределы) |
|---|---|
| Говядина первой ка- тегории | О тД в з р о с л о г о с к о т а : мышцы развиты удовлет- ворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, до пускаются значительные просветы; шея, лопатки, перед ние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков О т м о л о д ы х ж и в о т н ы х : а) мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и пояс ничных позвонков слегка выступают, лопатки без впа дин, ребра не подтянутые, подкожные жировые отложе ния видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части с внутренней стороны бедер. С внутренней сто роны видны отчетливо прослойки жира на разрубе груд ной части и на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков; б) мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, ости стые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Жировые отложения имеются у осно вания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер |
| Говядина второй ка- тегории | От в з р о с л о г о с к о т а : мышцы развиты менее удо- влетворительно (бедра имеют впадины); остистые от ростки позвонков, седалищные бугры и маклоки высту пают отчетливо; подкожный жир имеется в виде неболь ших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер О т м о л о д ы х ж и в о т н ы х : мышцы развиты ме нее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки вы ступают отчетливо, жировые отложения могут отсут ствовать |
К тощему относят мясо, имеющее показатели по упитанности ниже установленных настоящим стандартом.
Мясо от взрослого скота выпускают на реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренних поясничных мышц (вырезки). Допускается (с особого разрешения) выпуск полутуш с оставлением вырезки. Разделяют полутуши на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На полутушах или четвертинах, выпускаемых на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения. Не должно быть повреждении поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности. Это мясо используют для промышленной переработки на пищевые цели. Кроме того, для промышленной переработки используют мясо тощее, мясо некастрированных быков, мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 130
15 % поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков). Мясо телятину в тушах и полутушах выпускают согласно ГОСТ 16867—71. По упитанности подразделяют на мясо телятину первой категории (молочная); мясо телятину второй категории.
Категория мяса
Показатели упитанности (низшие пределы)
телятины
Первая категория Мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-мо
(молочная) лочного цвета, бедра выполнены. Отложения жира име
ются в области почек и тазовой полости, на ребрах и ме
стами на бедрах. Остистые отростки спинных и пояснич
ных позвонков не выступают
Вторая категория Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розо
вого цвета, небольшие отложения жира имеются в обла
сти почек и тазовой полости, а также местами на пояс
нично-крестцовой части. Остистые’ отростки спинных и
поясничных|позвонков слегка’выступают
Мясо телятина, не отвечающее этим требованиям, относится к тощему. Телятину выпускают тушами или полутушами, оставляя при туше поясничные мышцы (вырезки), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.
Клеймение мясных туш
Каждую тушу, полутушу или четвертину, выпускаемые мясокомбинатом для реализации или переработки, осматривают ветеринарные специалисты, которые удостоверяют доброкачественность и упитанность мяса наложением соответствующего клейма, руководствуясь инструкцией по клеймению мяса. На клейме изображено сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Формы и размеры клейм показаны на рис. 76. Клейма изготовляют из бронзы или других некорродирующих металлов с глубоко вырезанными для получения четкого оттиска на мясе ободком, цифрами и буквами. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски, рецептура которых приведена в табл. 9. При изготовлении фиолетовой краски можно глицерин заменять пищевой патокой.
Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, направляемые для реализации, хранения и отгрузки;
| Состав красок | Содержание в фиолетовой | %) в краске красной |
|---|---|---|
| Метилвиолет (ГОСТ 4567—49) | 2,02 | |
| Амарант | 1 | 10,1 |
| Глицерин химически чистый (ГОСТ 6824—54) | 40,55 | 30,3 |
| Спирт-ректификат (96°) | Ю.1 | 10,1 |
| Сахар | 0,1 | — |
| Вода питьевая | 47,23 | 49,5 |
красной — говядину, баранину и свинину, используемые в охлажденном или остывшем виде в местах выработки этого мяса на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий, а также козье и конское мясо независимо от их назначения. Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят особо. Клеймят мясо в цехах убоя скота и разделки туш после завершения всех операций по разделке и зачистке туш.
Клейма по упитанности накладывают работники производственно-ветеринарного контроля на парное мясо в момент его передачи из цеха убоя скота и разделки туш в камеры охлаждения или остывочные. Говядину I категории клеймят круглым клеймом, II категории — квадратным, говядину тощую— треугольным.
Инструкцией предусмотрены число и места наложения клейм на тушах, полутушах и четвертинах. На полутушу говядины I категории от взрослого скота накладывают пять клейм — по одному на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях. На полутуше говядины молодняка I категории ставят пять клейм на тех же местах и справа от каждого клейма ставят букву М высотой 20 мм. На полутушу мяса быков I и II категорий накладывают два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях и справа от каждого клейма ставят букву Б высотой 20 мм. На полутуше говядины II категории от взрослого скота и молодняка размещают два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, при этом на мясе молодняка ставят букву М. На полутушу говядины тощей от взрослого скота и молодняка накладывают два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, при этом на мясе молодняка буква М не ставится. Полутуши, имеющие значительные дефекты, клеймят дополнительным клеймом НС (нестандартное), которое ставят справа от клейма упитанности. Такое мясо используют только на предприятии.
На туши или полутуши говядины I, II категорий и тощей, используемых на месте в охлажденном или остывшем виде для 132
