шпик и мясо вдоль обеих сторон позвоночника и отделяет их от остистых отростков позвонков. При этом нож должен быть плотно прижат к позвонкам, чтобы мышца спины разделилась и отошла поровну к обеим полутушам, а на костях осталось возможно меньше мяса. Нож держат параллельно позвоночнику острым концом вниз и лезвием к себе.
Из подготовленных таким образом туш в убойном цехе (или после охлаждения в холодильнике) секачом вырубают позвоночный столб по линии соединения головок ребер с позвон-
Рис. 117. Замякотка туш с применением упора
Рис. 118. Отделение ножек у беконных туш
ками по всей длине туши от хвоста до головы. Для облегчения разрубки рабочий левой рукой с помощью специального крюка оттягивает левую половину мышцы спины в сторону от позвоночника. Затем таким же образом вырубает позвоночник с правой половины туши. При вырубке позвоночного столба не допускается искривление линии разруба и повреждение целости головок ребер. Для замякотки туш на бесконвейерных путях применяют специальный упор (рис. 117).
Беконную свинину, предназначенную для реализации в торговой сети, распиливают без замякотки и у полутуш отделяют ножки П(рис. 118).
После вышеуказанных способов обработки свиных туш идут общие операции по разделке туш: подрезка головы, разрез грудной кости, извлечение внутренних органов, расчленение туши на полутуши, отделение задних ног, отделение передних ног, сухая зачистка туши и отделение головы, влажная зачистка туши, клеймение, взвешивание.
198
ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ
Перед извлечением внутренних органов проводят подготовительные операции к ветеринарному осмотру голов. При подготовке к осмотру голову отделяют от туши таким образом, чтобы было удобно провести экспертизу лимфатических узлов головы и шеи. Для этого рабочий крюком подтягивает голову, подрезает мышцы и связки у основания нижней челюсти, а также сочленение атланта с затылочной костью и перерезает дыхательное горло так, чтобы голова висела только на мускулах правой щеки. Ветеринарный врач, проведя осмотр, отмечает тушу четырьмя одинаковыми номерами: первый оставляет на голове, второй прикрепляет к туше, третий кладет на внутренние органы, четвертый передает вместе со срезом мяса в лабораторию трихинеллоскопии. Таким образом, в случае обнаружения трихинелл легко найти все части больной туши.
Подготовительные операции к нутровке выполняют следующим образом. Рабочий ножом разрезает грудную кость по хрящевым сращениям. Удаляет пенис, для чего подрезает по белой линии живота слой жира, покрывающий пенис, и отделяет его по всей длине. Разрезает мускулы живота по белой линии (разрез должен проходить от лонного сращения к грудной кости). После вскрытия брюшной полости у свиноматок рабочий отделяет матку с зародышем (если он имеется) и разрезает лонное сращение, что облегчает последующее извлечение внутренностей. Вырезает гузенку, подрезая при этом связки и соединительную ткань между тазовой костью и гузенкой, после чего отжимает содержимое гузенки внутрь кишки. Далее рабочий левой рукой вытягивает конец гузенки в сторону, а ножом, находящимся в правой руке, подрезает связки у крестцовых позвонков, поддерживающие пищеварительный тракт, извлекает его из туши и укладывает на стол для инспекции внутренностей. Затем надрезает края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекает из грудной полости ливер, который также укладывает на стол.
На Оршанском мясокомбинате боец скота М. А. Контаровская применяет особые приемы при выемке внутренних органов, почек с освобождением их от жировой капсулы, а также при удалении внутреннего жира. Держа нож в правой руке, разрезает мышцы живота по белой линии от лонного сращения до грудной кости. Острием ножа лезвием вниз разрезает мышцы живота от лонного сращения до середины живота, вставляет ручку ножа в брюшную полость лезвием вниз, острием к себе и разрезает мышечную ткань до разделения грудной кости. Подрезает связки, соединяющие гузенку с тазовой полостью, желудочно-кишечный тракт с позвоночником. Левой рукой подтягивает к себе кишечник и кладет его на стол для инспекции. Левой рукой извлекает желудок вместе с селезен-
кой. Держа нож в правой руке, отделяет от них жир и бросает раздельно на стол желудок, селезенку и жир.
Круговым движением ножа слева направо разрезает диафрагму, надрезает капсулу почек, вынимает их из нее и бросает на стол. Двумя руками захватывает жировую ткань с левой стороны туши в грудной части и движением вверх отделяет ее. То же делает с правой стороны, бросает жир в емкость, отталкивает тушу к следующму рабочему месту.
На Оршанском мясоконсервном комбинате боец скота М. И. Климова применяет особые приемы труда при выемке
^ис. 119. Конвейерный стол КВС для инспекции внутренностей свиней:
/ — втулочно-роликовые цепи; 2 — цепная передача; 3 — приводная станция; 4 — ограждающие щиты; 5 — барьер; 6 — стерилизатор; 7 — натяжная станция; 8 — чаши; 9 — клиноременная передача; 10 — электродвигатель; 11 — редуктор
ливера вместе с языком, что исключает необходимость операции выемки языка из отделенной головы.
На мясокомбинатах используют два типа столов марки КВС и К7-ФН1-Б-1 для инспекции внутренностей свиней. Конвейерный стол КВС (рис. 119) состоит из рамы, приводной и натяжной станций, рабочего полотна, привода и стерилизатора. Рама стола разборной конструкции из концевых и промежуточных секций, скрепленных болтовыми соединениями и направляющим уголками для тяговой цепи рабочего полотна. С боков рамы крепятся щиты ограждения для предохранения от соприкосновения с движущимся рабочим полотном.
Приводная станция состоит из вала, установленного в подшипниках скольжения, на котором закреплены две ведущие звездочки, приводящие в движение тяговую цепь рабочего полотна, и приводная звездочка, передающая вращение валу от 200
