Мышечная ткань — главная в количественном и качественном отношении составная часть мяса. Развитие мышечной ткани зависит от упитанности животных. У хорошо упитанных животных с возрастом увеличивается количество мышечной ткани, а в самой мышечной ткани повышается содержание жира и снижается содержание влаги. Содержание мышечной ткани колеблется в пределах от 50 до 70 % массы мясной туши. Ее больше у пород мясного направления продуктивности.
Мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую. Поперечнополосатая ткань образует мышцы скелета и мышцу сердца. Мышечные волокна скелетных мышц параллельны друг другу, а волокна сердечной мышцы, переплетаясь, образуют плотную сетку, поэтому мышцы сердца грубее мышц мяса. Гладкая мышечная ткань вместе с другими тканями образует стенки внутренних органов, кишечника.
Мышечная ткань представляет собой пучки мускульных волокон, соединенных между собой тончайшей соединительной тканью — перемизиумом. У хорошо откормленных животных здесь накапливаются жировые отложения. Образуется так называемая «мраморность» мяса, заметная на поперечном разрезе мускула.
Мясо хорошего качества имеет тонкую мелковолокнистую структуру мышц. С увеличением диаметра мускульных волокон мясо делается более сухим и жестким.
Мышечная ткань богата биологически полноценными и легко усвояемыми белками, содержащими все незаменимые аминокислоты, т. е. те, которые человеческий организм сам синтезировать не может или синтезирует частично, а именно: триптофан, валин, лейцин, изолейцин, лизин, аргинин, гистидин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин и др.
Белковые вещества служат исходным материалом для построения мышечной ткани организма.
Белки обусловливают вкус мяса. Глубокие физико-химические изменения, происходящие в мясе в результате кулинарной обработки, посола, копчения и т. д., связаны в основном с изменениями, которые совершаются в белках. Поэтому состояние белковой части продукта является наиболее показательным для оценки качества мяса как в свежем, так и в переработанном виде.
В мясе имеются также неполноценные белки (в них нет триптофана). К ним относятся коллаген и эластин. Они составляют основную часть соединительной ткани (хрящи, связки). Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в растворимую и более усвояемую форму — глютин.
Содержание белка в мясе довольно устойчиво (около 20 %), однако соотношение между белками полноценными и неполно242
денными резко изменяется в разных частях туши. Соединительная ткань, входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность и увеличивает жесткость.
Для определения питательной ценности мяса устанавливают отношение полноценных белков к неполноценным, находят соотношение двух аминокислот: триптофана, характеризующего •содержание полноценных белков, и оксипролина, характеризующего содержание неполноценных белков (он входит в состав только неполноценных белков). Это соотношение в мясе I категории упитанности составляет 5,8—4,8; II категории — 2,5.
Чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.
Средний химический состав мяса следующий (в %): вода — 72—75, белки — 18,5—19, жиры — 3, минеральные вещества — 1, азотистые экстрактивные вещества — 1,7, безазотистые экстрактивные вещества — 0,9—1.
Состав мяса колеблется в зависимости от породы, пола, возраста и упитанности животного.
Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат в себе включения жира. Жировая ткань, являясь высококалорийным продуктом, служит источником тепловой энергии, получаемой человеком из пищи. Жиры содержат в своем составе также ценные для организма человека липоиды, витамины и другие растворимые в жирах вещества. Отложение жира в мясе происходит путем формирования капелек жира в клетках соединительной ткани. Жировая ткань в мясе откладывается обычно в рыхлой соединительной ткани, она рассеяна между мышечными пучками, а также в других определенных местах туши.
Отложения жира у разных видов животных неодинаковы. Например, у свиней он откладывается в значительных количествах под кожей, у курдючных и жирнохвостых овец — в курдюке или на хвосте. У коз жировые отложения под кожей отсутствуют или имеются в небольшом количестве, в основном они скапливаются в брюшной полости.
По месту отложения жира различают жир внутренний, который откладывается около внутренних органов: почек, кишечника, желудков,— и поверхностный, подкожный.
Жировая ткань покрывает поверхность туши, достигая различной степени развития. Количество и характер распределения жира в мясе оказывает большое влияние на его качество.
Жир в мясе должен быть в определенном количестве всегда, так как он улучшает вкусовые и кулинарные качества мяса. Жиры мяса являются источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и других липидных соединений, играющих важную роль в обмене веществ и других физиологических процессах организма.
Костная ткань состоит из органических веществ и минеральных солей. Из минеральных веществ в состав кости входит фосфорнокислый и углекислый кальций и в небольшом количестве другие соли.
Количество костей в мясе составляет от 7 до 32 % от массы туши в зависимости от вида животного. Меньше всего масса костей в свиной туше.
Содержание костей в мясе находится в прямой зависимости от упитанности туши. В упитанных тушах с хорошо развитой мышечной тканью содержится меньше костей. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем мышечной ткани, поэтому увеличение относительного количества кости в туше снижает качество мяса.
Пищевая ценность костей обусловливается содержанием веществ, переходящих при длительной варке в бульон, и главным образом костного жира и продуктов распада коллагена, входящих в состав костей скелета. Губчатые кости содержат до 20,6% жира и до 31,8% клейдающих веществ, кости трубчатые — до 9,9 % жира и до 29,7 % клейдающих веществ. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.
В костях различают наружный слой, состоящий из плотного вещества (стенки трубчатых костей), и внутренний, состоящий из губчатого вещества. В полостях трубчатых костей и в переплетениях пластин губчатого вещества содержится жир и красный костный мозг. В красном костном мозгу вырабатываются форменные элементы крови.
В зависимости от строения, свойств и промышленного использования кости скелета подразделяют на 3 группы: поделочную кость, кость для производства желатина и кость для производства клея. К поделочным костям относят кости, имеющие трубчатое строение: бедренную, берцовую, предплечье, пястную, плюсневую.
К кости, идущей на производство желатина, относят плоские кости скелета: лопатки, плечевую кость, ребра без позвонков, кости таза и черепа.
Все остальные кости сложной формы относят к кости, идущей на производство клея.
Позвоночник является основой скелета. Его подразделяют на 5 отделов: шейный, грудной (или спинной), поясничный, крестцовый и хвостовой. У разных животных в каждом из этих разделов имеется различное число позвонков: число ребер разных видов животных соответствует числу грудных позвонков (табл. 12).
Первый шейный позвонок называют атлантом.
В мясе содержатся также экстрактивные вещества, ферменты и витамины.
Различают жирорастворимые (витамин А) и водорастворимые витамины (витамины Вь В6, В12 и др.).
244
