мясо переохлажденное — имеющее температуру в толще мышц от —1,5 до —3 °С;
мясо замороженное — имеющее температуру в толще мышц до - 6 °С;
мясо размороженное — оттаявшее после замораживания до температуры в толще мышц — 1 °С и выше.
Температуру мяса измеряют термометрами различной конструкции в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности.
Мясо животных претерпевает значительные физико-химические изменения после убоя животных и в процессе дальнейшей холодильной обработки.
Раньше всех начинается процесс распада гликогена. Из него образуется молочная кислота, и кислотность мяса увеличивается. В связи с повышением кислотности изменяется состояние белков мяса и в течение первых часов после убоя наблюдается уплотнение мышц, называемое посмертным окоченением.
Мясо животных в течение первых часов после убоя жестко, невкусно, неароматично.
Затем начинается стадия созревания мяса, при которой мясо становится богаче растворимыми веществами благодаря образованию новых соединений из веществ, входящих в состав мяса; приобретаются приятные вкус и запах. Под влиянием молочной кислоты соединительные ткани размягчаются и мясо делается более мягким и рыхлым.
Растворимые вещества мышечной ткани и жир легко проникают через размягченные оболочки и переходят при варке в бульон. Мясо имеет приятный запах, дополняющий специфический запах, присущий мясу данного вида животного.
Созревание является исключительно важным показателем при определении качества мяса, поступающего в непосредственное потребление, а также мясного сырья, идущего в переработку на колбасные изделия и копчености.
Чем больше гликогена было в теле животного, тем больше образуется молочной кислоты и тем полнее проходит созревание мяса. Поэтому мясо здоровых, неутомленных, правильно убитых животных лучше созревает. Оно вкуснее и ароматнее, чем мясо утомленных животных.
Свежее, доброкачественное охлажденное мясо имеет подсохшую поверхность (корочку подсыхания) бледно-розового цвета; плотную и эластичную консистенцию; образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Поверхность свежего разреза мяса слегка влажная, но не липкая. Сухожилия упруги и плотны, хрящи на суставах гладкие и блестящие. Жидкость, заполняющая полости в местах соединения суставов, прозрачна.
Жир имеет различные оттенки в зависимости от вида животного и его корма: белый, желтоватый и желтый у крупного рогатого скота, белый и бледно-розовый у свиней, белый у овец; по консистенции он твердый у крупного рогатого скота; мягкий, эластичный у свиней, плотный у овец. Костный мозг упругий, желтый, блестящий на изломе.
Такое мясо дает при варке прозрачный ароматный бульон с приятными вкусом и запахом, капли жира крупными блестками плавают на поверхности бульона.
Увеличение выпуска охлажденного мяса, разделанного и упакованного в полимерную пленку, является одним из направлений работы мясной промышленности.
ВЫХОД МЯСА И ЖИРА-СЫРЦА
Важнейшим показателем работы цеха убоя скота и разделки туш является выход мяса и жира-сырца.
Выход мяса во многих странах введен в требования стандарта при оценке сельскохозяйственных животных и мясных туш.
Фактический выход мяса, получаемый мясокомбинатом, отражает качество принятого скота и условия его переработки (способ убоя, способ разделки, качество обработки туш и др.).
При переработке скота потери мяса и жира чаще всего возникают при съемке шкур и зачистке туш. Эти операции всегда должны находиться под контролем.
Выход мяса определяют в процентах от живой массы скота, т. е. вычисляют в процентах отношение массы парных туш к живой массе скота. Так, если приемная живая масса головы крупного рогатого скота 400 кг и масса парной туши после обработки 220 кг, то выход мяса будет: 220:400-100 = 55 %.
Таким же образом определяют выход жира-сырца, крови и других продуктов убоя скота, только в числителе вместо массы мяса ставят массу соответствующего продукта.
С повышением упитанности скота выход мяса и жира-сырца возрастает и снижается выход остальных продуктов убоя: шкур, субпродуктов, кишок и др. Выход мяса зависит также от породы животного, пола, условий транспортировки, предубойного содержания и технологической обработки скота.
По РСФСР в 1980 г. установлены следующие среднегодовые нормы выхода мяса и жира-сырца при переработке скота. Эти нормы дифференцированы по республикам с учетом качества сырья и условий переработки скота.
Нормы выхода говядины (% от живой массы скота до предубойной выдержки). Взрослый скот высшей упитанности — 49,2, средней — 46,2, ниже средней — 42,7, тощий — 39,4; молодняк высшей упитанности — 49,7, средней — 46,8, ниже средней — 43,9, тощий — 39,7.
252
Выход мяса от телят-молочников I и II категории — 52,3%, тощих — 42,0%. Выход мяса от быков I категории — 50,0%, II категории — 48,0 %; от бычков до 2 лет живой массой 300 кг и более — по нормам для молодняка высшей упитанности.
Среднегодовые нормы выхода свинины (в % от живой массы свиней до предубойной выдержки): свинина без шкуры II категории— 59,1, III категории — 65,4, IV категории — 58,8, от подсвинков II категории — 52,8; свинина в шкуре I категории — 67,2, II категории — 67,1, III категории — 72,5, IV категории — 67,1, от подсвинков II категории — 60; свинина со снятым крупоном II категории — 62,8, III категории — 68,6, IV категории — 62,5; свинина нестандартная — 51.
Норма выхода мяса от поросят в шкуре I категории (поросята молочные живой массой от 4 до 8 кг) — 75 %.
В нормы выхода свинины в шкуре выход ножек не включен. При выработке для промышленной переработки свинины в шкуре с задними ногами нормативный выход увеличивается на 0,8 % •
Среднегодовые нормы выхода баранины (в % от живой массы скота до предубойной выдержки). Высшей упитанности— 41,3, средней — 40,2, ниже средней — 37,6, тощей — 35,7. Курдюк и цевка в нормы выхода мяса баранины не включены.
Нормы выхода свиного жира-сырца (в % от массы мяса): говядины I категории — 6,6, II категории — 5,5, тощей — 1,2.
Выход жира-сырца от телятины I и II категории— 1,3%. Нормы выхода свиного жира-сырца (в % от массы мяса): свинина без шкуры II категории — 7,2, III категории — 10, IV категории — 7; от подсвинков II категории — 28; свинина в шкуре I категории — 5,2, II категории — 5,3, III категории — 7, IV категории — 5,1, от подсвинков II категории — 1,6; свинина со снятым крупоном II категории — 6,2, III категории — 8,8, IV категории — 6; свинина нестандартная — 2,5.
Нормы выхода бараньего жира-сырца (в процентах от массы мяса): от баранины I категории — 3,5; II категории — 2,4; тощей — 0,8.
В нормы выхода бараньего жира-сырца жир курдючный не включен.
Жир-сырец от всех видов скота передается в другие цеха со скидками на влажность в соответствии с утвержденными нормативами.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
- Что называется мясом?
2. Какие ткани, входящие в состав мяса, определяют его пищевую ценность? Состав и свойства этих тканей?
3. Какие факторы влияют на качество мяса?
4. Как делится мясо в зависимости от его холодильной обработки?
