их от мочеточников. Затем отделяет почечный жир, захватывает жировую ткань левой рукой в области грудной клетки левой полутуши и слегка задирает ее вверх, одновременно правой рукой захватывает жировую ткань у диафрагмы и резким движением обеими руками вверх сдирает ее и бросает в тележку или желоб. С правой полутуши почечный жир снимают таким же способом, но только правой рукой захватывают жировую ткань у грудной клетки, а левой — у диафрагмы.
Рабочий отделяет от туши голову, передние и задние конечности: передние — по сгибу коленной чашечки, задние — по скакательному суставу; отрезает хвост. Затем снимает жир с грудной полости и отделяет диафрагму. Для этого рабочий левой рукой захватывает диафрагму у позвонков и оттягивает ее на себя. Держа нож в правой руке лезвием от себя, движением вниз отрезает от позвоночника жировую ткань, затем отделяет диафрагму от позвонков до грудной кости. Перехватывает диафрагму у грудной кости и одним движением ножа лезвием вниз отрезает грудную жировую ткань.
ЗАЧИСТКА ТУШ
Зачистку полутуш начинают с осмотра поверхности; обнаруженные побитости и кровоподтеки отделяют от здоровых тканей. Проводят сухую зачистку и промывку туш. У полутуш отделяют бахромки и зачищают шейную часть с внутренней стороны. Удаляют остатки щетины и внутренних органов (кусочки печени, селезенки и др.).
После сухой зачистки полутуши промывают теплой (35— 40 °С) водой из шланга или с помощью щетки-душа, начиная сверху с задних конечностей туши. Промывают только внутреннюю поверхность туши для удаления возможных загрязнений кровью и содержимым желудка. Промывка наружной поверхности туши не желательна и производится только в загрязненных местах. Механические загрязнения удаляют тупым ножом.
Качество очистки проверяет контролер, он же производит клеймение полутуш. Затем полутуши направляют на весы и на охлаждение в холодильник.
ПЕРЕРАБОТКА ПОРОСЯТ
Поросят подают на переработку, как правило, в день их поступления на мясокомбинат. Ящики с поросятами доставляют к шпарильному чану или центрифуге для шпарки; рядом устанавливают ванну для обескровливания, имеющую отверстие для стока крови, и ванну с проточной водой.
Сначала подготавливают центрифугу, подавая в нее горячую воду и пар; доводят температуру воды до 60 °С. Убой 204
осуществляют над ванной ножом непосредственно в сердце, после чего опускают поросят в ванну для обескровливания. Обескровливание длится приблизительно 4 мин. Если одновременно обрабатывается большое количество поросят, то убой и обескровливание их производят в подвешенном состоянии на подвесном пути. Обескровленные туши за задние ноги загружают в работающую центрифугу. Частота вращения барабана центрифуги не должна превышать 60—80 мин-1 во избежание повреждений поверхности туш. Температура воды в центрифуге во время шпарки поддерживается 53—55 °С. Шпарку поросят можно производить и в стационарных шпарильных чанах, где поддерживается температура 55—62 °С. Продолжительность шпарки приблизительно 3 мин. После шпарки туши выгружают на стол или опускают в ванну с теплой проточной водой. Зачищают туши от остатков щетины, особенно тщательно зачищают голову и уши, снимают копытца. На подвесном пути туши опаливают газовыми горелками и снова зачищают или промывают. Затем рабочий разрезает лонное сращение и брюшную полость таким образом, чтобы сосковая часть и пенис находились по одну сторону от линии разреза. Вынимает желудочно-кишечный тракт, отделяет желчный пузырь, удаляет сосковую часть, семенники и пенис. Почки и ливер остаются при туше и удаляются после ветеринарного осмотра. После удаления внутренних органов снова промывают туши теплой проточной водой. Туши поросят обрабатывают в шкуре, оставляя головы, задние и передние ноги и удаляют внутренние органы.
ТОВАРНАЯ ОЦЕНКА И КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА СВИНИНЫ
В зависимости от возраста, вида откорма и упитанности животных, т. е. от их качества по ГОСТ 7724—77, мясо свинины в тушах и полутушах подразделяют на 5 категорий. Категория первая (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренных частях. Шпик плотный, белого или розоватого цвета, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика в самой толстой ее части (на холке) и в самой тонкой (на пояснице) не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребром должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Масса туши в парном состоянии от 53 до 72 кг в шкуре.
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.
Категория вторая (мясная—молодняк). Масса туши в парном состоянии от 39 до 86 кг в шкуре; от 34 до 76 кг без шкуры; от 37 до 80 кг без крупона.
Толщина шпика от 1,5 до 4 см над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры.
Туши подсвинков. Масса туш в парном состоянии от 12 до 38 кг в шкуре; от 10 до 33 кг без шкуры. Толщина шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры, 1 см и более.
Категория третья (жирная). Туши жирных свиней. Масса туши не ограничена. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры, 4,1 см и более.
Категория четвертая (промпереработка). Туши свиней в шкуре свыше 86 кг (вырабатывают с задними ногами); туши свиней без шкуры свыше 76 кг; туши свиней свыше 80 кг без крупона.
Категория пятая (мясо поросят). Туши поросят-молочников. Шкура белая или розовая, без опухолей, нет кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками с головой и ногами, без внутренних органов. Масса туши в парном состоянии от 3 до 6 кг включительно.
К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков; свиные туши и полутуши I, II, III и IV категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
По термической обработке свинину подразделяют на остывшую, охлажденную, замороженную.
Свинина, полученная после шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне '/з ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи, непосредственно впереди первого шейного позвонка.
На полутушах или тушах свиней, выпускаемых на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений.
На поверхности полутуш или туш второй, третьей и четвертой категорий допускаются зачистки от побитостей и крово- 206
