Техническая характеристика моечной машины К7-ФМВ
Производительность, полутуш в час 200
Частота вращения щеток, мин-1 300
Расход воды при 38 °С, м3/ч 1,0
Количество электродвигателей 2
Мощность каждого электродвигателя, кВт 2,2
Габаритные размеры, мм
длина 4740
ширина 2570
высота 3810
Масса, кг 2500
Рис. 75. Машина К7-ФМВ для мойки полутуш крупного рогатого скота: 1 — душевое устройство; 2 — каркас; 3 — наклонный щеточный вал; 4 — привод
средой для развития микроорганизмов. Поэтому с поверхности туш следует удалять влагу. С этой целью проводят по туше сверху вниз чистым тупым ножом или обертывают ее стерильными простынями. Корочка подсыхания, образующаяся на поверхности туш, предохраняет ее от бактериальной порчи. Полутуши, прошедшие полную обработку и ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят согласно инструкции.
ТОВАРНАЯ ОЦЕНКА, КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА И ВЗВЕШИВАНИЕ ТУШ
Товарную оценку мяса перед выпуском его из цеха убоя скота и разделки туш выполняет работник производственноветеринарного контроля на основании ГОСТ 779—55 «Мясо говядина в полутушах и четвертинах». Стандарт распространяется на мясо крупного рогатого скота — взрослого и молодняка, признанное ветеринарным контролем годным для пищевых целей.
Категории упитанности мяса
По упитанности мясо говядину^ разделяют на две категории.
| Категория мяса | Показатели (низшие пределы) |
|---|---|
| Говядина первой ка- тегории | О тД в з р о с л о г о с к о т а : мышцы развиты удовлет- ворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, до пускаются значительные просветы; шея, лопатки, перед ние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков О т м о л о д ы х ж и в о т н ы х : а) мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и пояс ничных позвонков слегка выступают, лопатки без впа дин, ребра не подтянутые, подкожные жировые отложе ния видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части с внутренней стороны бедер. С внутренней сто роны видны отчетливо прослойки жира на разрубе груд ной части и на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков; б) мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, ости стые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Жировые отложения имеются у осно вания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер |
| Говядина второй ка- тегории | От в з р о с л о г о с к о т а : мышцы развиты менее удо- влетворительно (бедра имеют впадины); остистые от ростки позвонков, седалищные бугры и маклоки высту пают отчетливо; подкожный жир имеется в виде неболь ших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер О т м о л о д ы х ж и в о т н ы х : мышцы развиты ме нее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки вы ступают отчетливо, жировые отложения могут отсут ствовать |
К тощему относят мясо, имеющее показатели по упитанности ниже установленных настоящим стандартом.
Мясо от взрослого скота выпускают на реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренних поясничных мышц (вырезки). Допускается (с особого разрешения) выпуск полутуш с оставлением вырезки. Разделяют полутуши на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На полутушах или четвертинах, выпускаемых на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения. Не должно быть повреждении поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности. Это мясо используют для промышленной переработки на пищевые цели. Кроме того, для промышленной переработки используют мясо тощее, мясо некастрированных быков, мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 130
15 % поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков). Мясо телятину в тушах и полутушах выпускают согласно ГОСТ 16867—71. По упитанности подразделяют на мясо телятину первой категории (молочная); мясо телятину второй категории.
Категория мяса
Показатели упитанности (низшие пределы)
телятины
Первая категория Мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-мо
(молочная) лочного цвета, бедра выполнены. Отложения жира име
ются в области почек и тазовой полости, на ребрах и ме
стами на бедрах. Остистые отростки спинных и пояснич
ных позвонков не выступают
Вторая категория Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розо
вого цвета, небольшие отложения жира имеются в обла
сти почек и тазовой полости, а также местами на пояс
нично-крестцовой части. Остистые’ отростки спинных и
поясничных|позвонков слегка’выступают
Мясо телятина, не отвечающее этим требованиям, относится к тощему. Телятину выпускают тушами или полутушами, оставляя при туше поясничные мышцы (вырезки), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.
Клеймение мясных туш
Каждую тушу, полутушу или четвертину, выпускаемые мясокомбинатом для реализации или переработки, осматривают ветеринарные специалисты, которые удостоверяют доброкачественность и упитанность мяса наложением соответствующего клейма, руководствуясь инструкцией по клеймению мяса. На клейме изображено сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Формы и размеры клейм показаны на рис. 76. Клейма изготовляют из бронзы или других некорродирующих металлов с глубоко вырезанными для получения четкого оттиска на мясе ободком, цифрами и буквами. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски, рецептура которых приведена в табл. 9. При изготовлении фиолетовой краски можно глицерин заменять пищевой патокой.
Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, направляемые для реализации, хранения и отгрузки;
