| Состав красок | Содержание в фиолетовой | %) в краске красной |
|---|---|---|
| Метилвиолет (ГОСТ 4567—49) | 2,02 | |
| Амарант | 1 | 10,1 |
| Глицерин химически чистый (ГОСТ 6824—54) | 40,55 | 30,3 |
| Спирт-ректификат (96°) | Ю.1 | 10,1 |
| Сахар | 0,1 | — |
| Вода питьевая | 47,23 | 49,5 |
красной — говядину, баранину и свинину, используемые в охлажденном или остывшем виде в местах выработки этого мяса на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий, а также козье и конское мясо независимо от их назначения. Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят особо. Клеймят мясо в цехах убоя скота и разделки туш после завершения всех операций по разделке и зачистке туш.
Клейма по упитанности накладывают работники производственно-ветеринарного контроля на парное мясо в момент его передачи из цеха убоя скота и разделки туш в камеры охлаждения или остывочные. Говядину I категории клеймят круглым клеймом, II категории — квадратным, говядину тощую— треугольным.
Инструкцией предусмотрены число и места наложения клейм на тушах, полутушах и четвертинах. На полутушу говядины I категории от взрослого скота накладывают пять клейм — по одному на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях. На полутуше говядины молодняка I категории ставят пять клейм на тех же местах и справа от каждого клейма ставят букву М высотой 20 мм. На полутушу мяса быков I и II категорий накладывают два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях и справа от каждого клейма ставят букву Б высотой 20 мм. На полутуше говядины II категории от взрослого скота и молодняка размещают два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, при этом на мясе молодняка ставят букву М. На полутушу говядины тощей от взрослого скота и молодняка накладывают два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, при этом на мясе молодняка буква М не ставится. Полутуши, имеющие значительные дефекты, клеймят дополнительным клеймом НС (нестандартное), которое ставят справа от клейма упитанности. Такое мясо используют только на предприятии.
На туши или полутуши говядины I, II категорий и тощей, используемых на месте в охлажденном или остывшем виде для 132
выработки колбас, консервов, полуфабрикатов, фасованного мяса и блоков, накладывают только одно клеймо на лопаточную часть. Форма клейма должна соответствовать упитанности мяса. Букву М на мясе от молодняка не ставят.
Мясо буйволов клеймят так же, как и говядину.
На туши телятины накладывают два клейма: по одному на каждой лопатке с правой и левой стороны и клеймо с буквой Т на каждую переднюю голяшку. Телятину I категории клеймят круглым клеймом; II категории — квадратным, тощую — треугольным.
Правильность клеймения мяса по категориям проверяют представители Государственной инспекции по качеству в цехе убоя скота и разделки туш или перед реализацией.
Взвешивание мясных туш
После клеймения полутуши взвешивают для определения парной массы мяса и направляют их в камеры остывания или охлаждения. Говяжьи туши (по две половинки) взвешивают
Рис. 77. Механизированное устройство для подачи туш к весам и от весов: / — участок конвейера переработки скота; 2 — звездочки; 3 — троллей с полутушей; 4 — путь весов; 5 — цепной транспортер; 6 — толкающие пальцы; 7 — полосовой путь подвесного конвейера; В — толкающий палец конвейера
с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят — с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.
Для механизации транспортировки туш на взвешивание и удаление с весов Ленинградским мясокомбинатом разработано специальное устройство (рис. 77), которое состоит из конечного участка подвесного конвейера с пальцем снизу, цепного транспортера с пальцами сбоку, расположенного параллельно конвейеру на уровне полосового пути. Цепной транспортер приводится в движение от звездочки подвесного конвейера через систему звездочек. Скорость его движения в два раза превышает скорость движения конвейера. Работает устройство следующим образом. Двигающиеся по подвесному пути троллеи с подвешенными к ним полутушами захватываются толкающим пальцем цепного транспортера и подаются на полосовой путь весов, после чего толкающий палец выходит из зацепления с троллеями. До подхода пальца конвейера полутуши успевают взвесить на циферблатных весах, на что затрачивается около 20 с. Далее троллеи с полутушами захватываются пальцем и направляются в холодильник.
В настоящее время разрабатываются весоизмерительные устройства, позволяющие автоматизировать процесс взвешивания туш, поступающих из цеха убоя скота в холодильник, и регистрацию их качественных показателей.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Каковы цель оглушения скота и способы оглушения, применяемые в настоящее время?
2. Расскажите об устройстве боксов и в чем заключается работа глушильщика.
3. Как производится убой животных и сбор пищевой крови?
4. Каковы состав крови и ее пищевая ценность?
5. В чем сущность процессов дефибринирования и стабилизации крови?
6. Что такое плазма и сыворотка крови и как их получают?
7. Расскажите об использовании пищевой и технической крови в промышленности.
8. Расскажите о забеловке и последовательности технологических операций при забеловке туш крупного рогатого скота.
9. Каково значение поддувки воздуха при забеловке и съемке шкур?
10. Охарактеризуйте требования, предъявляемые к качеству забеловки и съемки шкур.
11. Назовите дефекты, которые могут иметь место при небрежной забеловке и съемке шкур.
12. Охарактеризуйте факторы, имеющие решающее значение при съемке шкур на механических установках (усилия, углы отрыва, скорости движения цепи или конвейеров).
13. Какие агрегаты используют для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота?
14. Расскажите об устройстве установок для съемки шкур «Москва-4» и ВНИИМП-Омской и работе на этих установках.
15. Каковы скорости движения цепи или конвейеров, применяемые при съемке шкур с туш различной упитанности?
