с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят — с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.
Для механизации транспортировки туш на взвешивание и удаление с весов Ленинградским мясокомбинатом разработано специальное устройство (рис. 77), которое состоит из конечного участка подвесного конвейера с пальцем снизу, цепного транспортера с пальцами сбоку, расположенного параллельно конвейеру на уровне полосового пути. Цепной транспортер приводится в движение от звездочки подвесного конвейера через систему звездочек. Скорость его движения в два раза превышает скорость движения конвейера. Работает устройство следующим образом. Двигающиеся по подвесному пути троллеи с подвешенными к ним полутушами захватываются толкающим пальцем цепного транспортера и подаются на полосовой путь весов, после чего толкающий палец выходит из зацепления с троллеями. До подхода пальца конвейера полутуши успевают взвесить на циферблатных весах, на что затрачивается около 20 с. Далее троллеи с полутушами захватываются пальцем и направляются в холодильник.
В настоящее время разрабатываются весоизмерительные устройства, позволяющие автоматизировать процесс взвешивания туш, поступающих из цеха убоя скота в холодильник, и регистрацию их качественных показателей.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Каковы цель оглушения скота и способы оглушения, применяемые в настоящее время?
2. Расскажите об устройстве боксов и в чем заключается работа глушильщика.
3. Как производится убой животных и сбор пищевой крови?
4. Каковы состав крови и ее пищевая ценность?
5. В чем сущность процессов дефибринирования и стабилизации крови?
6. Что такое плазма и сыворотка крови и как их получают?
7. Расскажите об использовании пищевой и технической крови в промышленности.
8. Расскажите о забеловке и последовательности технологических операций при забеловке туш крупного рогатого скота.
9. Каково значение поддувки воздуха при забеловке и съемке шкур?
10. Охарактеризуйте требования, предъявляемые к качеству забеловки и съемки шкур.
11. Назовите дефекты, которые могут иметь место при небрежной забеловке и съемке шкур.
12. Охарактеризуйте факторы, имеющие решающее значение при съемке шкур на механических установках (усилия, углы отрыва, скорости движения цепи или конвейеров).
13. Какие агрегаты используют для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота?
14. Расскажите об устройстве установок для съемки шкур «Москва-4» и ВНИИМП-Омской и работе на этих установках.
15. Каковы скорости движения цепи или конвейеров, применяемые при съемке шкур с туш различной упитанности?
16. Расскажите о подготовительных операциях, необходимых для выполнения нутровки.
17. В какой последовательности осуществляется извлечение внутренних органов из туш?
18. Как производится операция распиливания туш по хребту и каковы требования к качеству распила?
19. Из каких операций слагается зачистка мясных туш перед выпуском их из цеха?
20. Какие существуют формы клейм для клеймения мясных туш разной упитанности, их цифровые и буквенные обозначения?
21. Перечислите основные требования стандарта к говядине в полутушах и четвертинах. Расскажите о делении мяса по категориям упитанности.
Г л а в а 5. ПЕРЕРАБОТКА СВИНЕЙ
Перед подачей на убой свиней сортируют по упитанности и весовым категориям. В зависимости от упитанности и массы животных применяют один из трех способов обработки свиных туш: шпарку с последующей опалкой, полную съемку шкуры, частичную съемку шкуры — крупонирование. Отсортированных животных моют под душем, а затем направляют на убой. Моют свиней из санитарных соображений, а также для улучшения контакта электростека во время электрооглушения.
Душевые помещения для свиней оборудованы специальными устройствами, в которых форсунки располагают с таким расчетом, чтобы обмывать свиней со всех сторон. Температура воды при мойке 20—25 °С. Душевое устройство ФМП (рис. 78) представляет собой систему трубопроводов, состоящую из смесителя 1 с тремя кранами (чеРис. 78. Внешний вид душевого устройства ФМП:
/ — смеситель; 2 — стояк; 3 — горизонтальная труба; 4 — отвод; 5 — душевая воронка; 6 — сопло
рез крайние краны подается горячая и холодная вода); стояка 2, от которого отходят две горизонтальные трубы 3, имеющие по четыре отвода 4. На верхних отводах на штуцерах навернуты душевые воронки 5, направленные вниз, а нижние от-
Техническая характеристика душевого устройства ФМП
| Производительность, голов в час | 100 |
| Расход воды при 20 °С, м3/ч | 9,3 |
| Габаритные размеры, мм | |
| длина | 4090 |
| ширина. | 2140 |
| высота | 2140 |
| Масса, кг | 150 |
воды оборудованы соплами 6, направленными вверх. Нижние отводы бетонируют с таким расчетом, чтобы из пола выступали только сопла. Животное моют струями воды, поступающими сверху и снизу.
Участок убоя и переработки туш свиней оснащен транспортными средствами, позволяющими максимально снизить затраты физического труда при выполнении транспортных операций. Туши перемещают на подвесных конвейерах. Бесконвейерные участки трубчатого и полосового пути имеют уклон в сторону движения туш.
Для транспортировки продуктов убоя предусмотрены подвесные конвейеры — для подачи субпродуктов в отделение для их обработки; плоскочашечный подъемник и ленточный транспортер — для подачи шкур в шкуроконсервировочный цех; передувочные баки и трубопроводы — для пневмотранспортировки жира-сырца, кишечного и технического сырья.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ
Процесс переработки свиней состоит из ряда технологических операций, выполняемых в следующей последовательности: подача животных на транспортер; электрооглушение на фиксирующем или пластинчатом транспортере в боксе; наложение путовой цепи и подцепка на элеватор; убой и обескровливание; сбор пищевой крови; промывка туш после обескровливания; сбор хребтовой и боковой щетины.
При переработке свиней с последующей шпаркой и опалкой животных после обескровливания передают на участок шпарильной линии, где обнажают сухожилия задних ног и вдевают крюки лебедки. В трахею вставляют тампоны или производят поддувку воздуха в грудную полость для сохранения чистоты легких. Туши опускают и укладывают в шпарильный чан с горячей водой. Затем удаляют щетину с туш в скребмашине и очищают на столе от остатков щетины. Вставляют разноги и поднимают туши на подвесной путь для подачи в опалочную печь. После опалки туши зачищают от нагара и проводят частичную замякотку (разрез мышечной и жировой тканей по хребту).
При обработке туш со съемкой шкуры после обескровливания делают круговую подрезку головы, окольцовку передних ног, обнажают сухожилия задних ног и подрезают кроны прямой кишки. Затем вставляют разноги и передают тушу на конвейер забеловки. Шкуру разрезают по белой линии живота, забеловывают пах, брюшную и грудную части туши. Отделяют сосковую часть шкуры и забеловывают лопатки и шею. Под шкуру свиней нагнетают сжатый воздух. После чего туши фиксируют и снимают шкуры на механических агрегатах. При съемке шкур делают подсечку жира. Снятые шкуры мездрят. 136
