ко II категории. Мясо плохо откормленных животных относят к тощему.
Оценивают мясные туши путем внешнего осмотра. При оценке обращают внимание на степень развития мышечной ткани, жировой полив туши, его цвет и количество, выступающие кости скелета.
В торговой сети, а также в кулинарном и консервном производствах полутуши согласно ГОСТам делят на сортовые части — отрубы. Разделка мяса осуществляется в специальных цехах, которые оснащены поточно-механизированными линиями,
Рис. 133. Схема разрубки говяжьей туши:
1 — зарез; 2 — ш ейная часть; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — задн яя голяш ка; 8 — паш ина; 9 — грудная часть; 10 — передняя голяш ка; 11 — плечевая часть и часть предплечья
оборудованием для фасовки и упаковки мяса, весами и другой техникой. Мясо, предназначенное для продажи, предусматривается выпускать в сортовых отрубах и фасованном виде, на костях и бескостное.
В основу деления на сорта положено преобладание тех или иных тканей в отрубе, пищевая ценность которых различна. В основном учитывают количество и качество мышечной ткани, которая в мясе является главной и наиболее ценной.
При жизни животного одни мышцы имеют большую нагрузку, другие меньшую, в зависимости от этого они имеют различное строение и качество. Мышцы, работающие мало, дают нежное сочное мясо; при большой нагрузке они становятся грубее, в них больше соединительной ткани.
В настоящее время по ГОСТ 7595—79 полутуши говядины разделывают на отдельные отрубы (рис. 133). Отрубы подразделяют на сорта I, II, III. К I сорту относятся тазобедренный 6, поясничный 5, спинной 4, лопаточный (лопатка, подплечный край) 3, плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 1 /, грудной 9.
Ко II сорту относятся шейный 2, пашина 8. К III сорту относятся зарез 7, передняя голяшка 10, задняя голяшка 7.
Туши телятины разделываются в соответствии с требованиями ГОСТ 23219—78 (рис. 134). Отрубы телятины подразделяют на I, II и III сорта. К I сорту относятся отрубы: тазо-
Рис. 134. Схема разрубки телячьей туши:
/ — ш ейная часть; 2 — лопатка; 3 — подплечный край; 4 — спинная часть; 5 — поясничпая часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — голень; 8 — грудная часть с пашиной; 9 — предплечье
Рис. 135. Схема разрубки баранины и козлятины:
/ — зарез; 2 — шейная часть; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — тазобедренно-поясничная часть; 6 — задняя голяшка; 7 — грудная часть с пашиной; 8 — предплечье
бедренный 6; поясничный 5, спинной 4, лопаточный 2, подплечный край 3. Ко II сорту относятся отрубы: грудной с пашиной 8, шейный 1. К III сорту — предплечье 9, голень 7.
Туши баранины и козлятины по ГОСТ 7596—75 разделывают на отрубы трех сортов (рис. 135). К I сорту относятся тазобедренно-поясничный 5, лопаточный 3, спинной 4. Ко II сорту относятся грудной с пашиной 7, шейный 2. К III сорту относятся зарез 1, предплечье 8, задняя голяшка 6.
248
Свиные туши и полутуши по ГОСТ 7597—55 разделывают на отдельные части (рис. 136). К I сорту относятся лопаточная часть 1, спинная часть (корейка) 2, грудинка 6, поясничная часть с пашиной 3, окорок 4. Ко II сорту относятся предплечье (рулька) 7, голяшка 5.
В перспективе предусматривается комбинированная разделка полутуш мяса, предусматривающая одновременно реализацию мяса в торговой сети и его промышленную переработку. Схема такой разделки разработана ВНИИМПом (рис. 137, 138, 139). Наиболее ценные отрубы: заднюю часть, спинно-поясничную часть, верхнюю часть лопатки, нижнюю часть грудинки и дру-
Рис. 136. Схема разрубки свиной туши:
/ — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — поясничная часть с пашиной; 4 — окорок; 5 — го ля ш к а ; 6 — грудинка; 7 — предплечье (рулька)
гие наиболее мясистые части направляют в торговую сеть. Остальные части полутуш используют для промышленной переработки.
Мясо тощее, старых животных и быков также используют для промышленной переработки.
ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСА
Мясо от свежеразделанных туш называют парным. Оно не подвергается термической обработке в холодильнике. Парное мясо — это мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, не потерявшее животного тепла.
В зависимости от термического состояния мяса после холодильной обработки различают:
мясо остывшее — отдавшее тепло в естественных условиях или в вентилируемых камерах (температура в толще мышц, близкая к температуре окружающей среды). Практически температура остывшего мяса примерно 12—15 °С;
мясо охлажденное — имеющее после термической обработки температуру в толще мышц от 4 до О °С;
