Г л а в а 4. ПЕРЕРАБОТКА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
Переработку крупного рогатого скота осуществляют по следующей схеме: подача скота на переработку оглушение и подъем животных на путь обескровливания обескровливание -> съемка шкур извлечение из туш внутренних органов разделение туш на полутуши зачистка туш ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов на соответствующих участках -> клеймение, взвешивание и передача туш в холодильник.
Рис. 39. Технологическая схема переработки крупного рогатого скота: / — оглушение; 2 — подъем на подвесной путь; 3 — убой; 4 — обескровливание; 5 — отрезание голов; 6 — перевеска на путь забеловки; 7 — забеловка шкуры; 8 — механическая съемка шкуры; 9 — извлечение внутренностей; 10 — опорожнение желудков; 11 — распиловка туш; 12 — зачистка; 13 — промывка туш; 14 — клеймение и взвешивание туш
Процесс обработки крупного рогатого скота на конвейерных путях состоит из следующих последовательно выполняемых технологических операций (рис. 39):
убой и обескровливание крупного рогатого скота — электрооглушение скота в боксах; наложение путовых цепей и подъем туш на подвесной путь обескровливания; наложение лигатуры на пищевод; обескровливание полым ножом и сбор пищевой крови (разрез ножом кровеносных сосудов в области шеи, стенание крови, дефибринирование или стабилизация технической крови); обработка головы— отрезание ушей; съемка шкуры с головы; отделение головы и подвеска ее на путь обработки голов; выемка щитовидных и паращитовидных желез; подрезка и выворачивание языка; промывка голов; опиловка рогов;
забеловка и съемка шкуры — обнажение ахилловых сухожилий; вставка крюка ролика под ахилловы сухожилия и перевеска туш с пути обескровливания на путь забеловки; продольный разрез шкуры хвоста; отделение репицы, подрезка мышц вокруг анального отверстия; съемка шкуры с задних ног и отделение путового сустава; съемка шкуры с пахов и вымени; отделение цевок задних конечностей; съемка шкуры с грудной и брюшной части туши; съемка шкуры с передних ног; отделение цевок передних конечностей; съемка шкуры с бедер; съемка шкуры с предплечья, лопаток и шеи; фиксация туш для механической съемки шкуры; съемка шкуры на механических агрегатах; подсечка по подкожной клетчатке; обрядка шкур;
извлечение внутренних органов — растяжка задних ног туши; пересадка туш на конвейер разделки; разрез мышц и распиловка грудной кости; заделка пищевода; разруб лонного сращения; отделение вымени и семенников; разрез брюшной полости по белой линии, подрезка сальника и отделение его; удаление желудочно-кишечного тракта и ливера; разборка внутренних органов на конвейерном столе, освобождение желудков от содержимого, промывка их и обезжиривание; сбор эндокринно-ферментного и специального сырья, поджелудочной железы, надпочечников, желчи; продольная распиловка туш;
зачистка и промывка туш — надрез почек, выворачивание их, удаление почек и почечного жира; сбор жира с паховой и тазовой частей, отрезка хвоста; срезка остатков диафрагмы, сбор грудного жира, зачистка шейной части туши; сухая зачистка и промывка полутуш водой; клеймение туш; взвешивание туш; направление туш в холодильник.
ОГЛУШЕНИЕ ЖИВОТНЫХ
Скот оглушают перед убоем, чтобы обеспечить безопасность работы при наложении путовой цепи на задние ноги животного, а также при подъеме его на путь обескровливания. Оглушенное животное теряет способность двигаться. У него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются спинномозговые рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. При правильном оглушении животное находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги, для подъема животного на путь обескровливания и для перевязывания пищевода.
Способы оглушения
В СССР для оглушения крупного рогатого скота применяют электрический ток и механические орудия — стилет и пневмомолот (рис. 40, 41). С помощью стилета животных оглушают на 68
убойных пунктах, электрооглушение или пневмомолот используют на мясокомбинатах средней и большой мощности.
При оглушении стилетом удар наносят в продолговатый мозг в момент, когда голова животного наклонена вниз. При оглушении удар направляют в щель, имеющуюся между первым шейным позвонком — атлантом и затылочной костью.
В СССР применяют три способа электрооглушения крупного рогатого скота. При первом способе оглушения (бакинском)
Рис. 40. Оглушение скота стилетом
Рис. 41. Оглушение пневмомолотом
Рис. 42. Бакинский метод электрооглушения крупного рогатого скота: 1 _ сеть переменного тока; 2 — электростек; 3 — амперметр; 4 — электролампочка; 5 — трансформатор
одним электроконтактом служит остроконечный электростек, который вонзают в затылочную часть головы в области продолговатого мозга, прокалывая кожу на небольшую глубину (рис. 42), другим — металлический пол бокса под передними ногами животного. Под задние ноги животного в боксе подложена изолирующая резиновая плита. Электростек для оглушения скота представляет собой трубку из изоляционного материала, на одном конце которой насажено копье из нержавеющей стали, а к другому подсоединен электрокабель со штепсельной вилкой для подключения к источнику питания и выключатель для включения и выключения напряжения. Н апряжение тока 127 В, продолжительность действия 8—15 с.
Второй способ электрооглушения разработан на Московском мясокомбинате, По этому способу все имеющиеся в боксе
