Грицай Е. В., Грицай Н. П.
Г 82 Убой скота и разделка туш.— 3-е изд.— М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.— 264 с.
Содержание книги значительно переработано с учетом совершенствования технологии и применения новой техники. При описании технологии переработки скота приведены рациональные приемы в соответствии с современными требованиями к качеству, производственной культуре и санитарии. Для подготовки квалифицированных рабочих в профтехучилищах и на производстве.
2904000000—086 ББК 36.92 1 044(01)—83 8 6 -8 3 6П8.7
Рецензент: Н. Г. МИРОНОВ
-
© Издательство «Пищевая промышленность», 1975.
-
© Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1983, с изменениями.
ВВЕДЕНИЕ
За годы Советской власти в СССР создана мощная, высокомеханизированная мясная промышленность. До Великой Октябрьской социалистической революции мясной промышленности как отрасли, по существу, не было. Убой скота осуществлялся на мелких кустарных бойнях, которых в России насчитывалось около 5 тыс. Колбасные изделия вырабатывались в небольших мастерских, главным образом при магазинах.
В 1929 г. ЦК ВКП(б) принял постановление о создании в стране технической базы мясной промышленности. В соответствии с этим постановлением за годы первых пятилеток был построен ряд крупных мясокомбинатов: среди них Московский, Ленинградский, Бакинский, Семипалатинский и Орский. Подача скота на убой на этих мясокомбинатах предусматривалась по специальным взгонам на верхние этажи; продукты убоя по мере обработки опускались вниз. Так обеспечивался принцип постоянного вертикально-горизонтального способа переработки скота и продуктов убоя.
Великая Отечественная война нанесла мясной промышленности огромный ущерб. Значительное число мясокомбинатов, колбасных фабрик и холодильников было полностью или частично разрушено. После войны мясная промышленность в короткие сроки восстановила свой технический потенциал и получила дальнейшее развитие. Только за годы девятой и десятой пятилеток было построено 104 мясоперерабатывающих комбината, расширено и реконструировано 302 предприятия, оснащенных высокопроизводительным оборудованием и автоматическими линиями. В результате проделанной работы доля новых мощностей в промышленности составляет около 40%.
В настоящее время мясная промышленность вырабатывает широкий ассортимент мясных продуктов питания и имеет возможность быстро и эффективно перерабатывать весь поступающий скот и птицу. Отрасль также располагает крупным консервным производством.
Кроме пищевой продукции предприятия вырабатывают многие виды технической продукции, белковые корма для живот
новодства, медицинские препараты, товары культурно-бытового назначения.
В промышленности проводится работа по увеличению ресурсов мяса вследствие совершенствования технологических процессов, увеличения поставок торгующим организациям свежего охлажденного мяса, выпуска свинины со снятым крупоном, использования на пищевые цели субпродуктов II категории, крови животных, кости, применения в колбасном производстве молочного, растительного и другого пищевого белка. Широко используются достижения науки: физики, химии, микробиологии и др. Это обеспечивает наиболее рациональное использование сырья, снижение потерь и улучшение качества продукции.
Современный мясокомбинат — это сложный промышленный комплекс, оснащенный высокопроизводительной техникой, конвейерными линиями, автоматами и сложными агрегатами. Все мясокомбинаты обеспечены искусственным холодом и имеют необходимые условия для комплексной переработки скота, выработки широкого ассортимента высококачественных продуктов питания, переработки отходов производства в техническую продукцию и корм для животноводства.
Основные производственные цехи современного мясокомбината следующие: цех предубойного содержания скота, цех убоя скота и разделки туш (в состав его входят отделения по переработке субпродуктов, жиров, шкур и кишок), колбасный и консервный цехи, холодильник, цех технических фабрикатов, в котором все отходы производства перерабатывают на технические и кормовые продукты. Наряду с основными имеется ряд вспомогательных цехов: цех холодильных установок, ремонтномеханический, электроцех, котельная и другие, которые обеспечивают бесперебойную работу предприятия.
В соответствии с решениями XXVI съезда КПСС и Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 1981—1985 годы и на период до 1990 года цехи убоя и переработки скота мясокомбинатов будут оснащаться оборудованием, обеспечивающим полный сбор всей продукции, устранение производственных потерь и повышение производительности труда.
Будет осуществлена конвейеризация убоя и переработки всех видов скота. Наряду с традиционными конвейерными линиями широкое распространение получат пульсирующие конвейеры с гидроприводными устройствами. Оглушение убойных животных электрическим током будет производиться с применением ротационных боксов, фиксирующих механических и автоматических устройств; обескровливание животных — с максимальным сбором пищевой крови в закрытых системах; забеловка туш—с помощью механического инструмента. Будет повсеместно внедрена поддувка туш сжатым воздухом перед за-
4
