На туше баранины I категории в соответствии с инструкцией ставят 5 клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и 1 клеймо на грудине (с правой стороны). На туше баранины II категории ставят 4 клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. На туше баранины тощей ставят одно клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.
Козлятину клеймят так же, как и баранину. Для отличия на козлятину наносят клейма красной краской.
На баранину и козлятину I, II категорий и тощую, используемые на месте в охлажденном или остывшем виде для выработки колбас, консервов, полуфабрикатов, фасованного мяса и блоков, накладывают только одно клеймо красной пищевой краской на лопаточной части с одной стороны туши.
Рис. 126. Подвесная рама для транспортировки мелкого рогатого скота
После клеймения и осмотра туш их взвешивают и по категориям упитанности навешивают на рамы. Бараньи туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным, паховым жиром и хвостами.
Иногда от туш курдючных овец отделяют курдюки, а от
жирнохвостых — хвостовой жир, вырезают хвостовые позвонки. Все это взвешивают отдельно и регистрируют в тех же отвесах. Продукцию направляют в холодильник и используют по назначению.
При подвеске на рамы задние ноги туш соединяют вместе и одним крюком захватывают оба ахилловых сухожилия. На каждую раму навешивают по 10—12 туш в зависимости от конструкции рамы.
Подвесную раму для навешивания и транспортировки обработанных бараньих туш изготовляют из полосовой стали. К раме (рис. 126) приварены крюки из нержавеющей стали для навески туш. Рама подвешивается на крюк троллея.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Каковы различия в технологии обработки мелкого и крупного рогатого скота?
2. Какие существуют установки периодического и непрерывного действия для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота? Назовите конвейеры, входящие в установку непрерывного действия.
3. Как производится съемка шкуры с туш мелкого рогатого скота «под кулак»? Значение поддувки сжатого воздуха.
4. Каковы основные требования стандарта к качеству баранины и козлятины? Как делят баранину и козлятину по категориям упитанности?
5. Как клеймят баранину и козлятину?
Глава 7. СБОР И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
Эндокринно-ферментное и специальное сырье является источником гормонов, ферментов и биостимуляторов, которые имеют жизненно важное значение для человека. Они регулируют обмен веществ и влияют на самые тонкие процессы жизнедеятельности организма.
Ценность эндокринно-ферментного и специального сырья постоянно возрастает в результате исследований, открывающих в нем все новые и новые биологически активные вещества. Используется сырье в основном для производства лечебных препаратов.
Эндокринно-ферментное и специальное сырье отличается своей спецификой, которая предъявляет особые требования к его сбору, хранению и переработке. Особенность сырья объясняется неустойчивостью находящихся в нем белковых биологически активных веществ.
На мясокомбинатах в составе цехов убоя скота и разделки туш должны быть организованы эндокринные отделения, оборудованные скороморозильными шкафами или аппаратами, инвентарем и инструментом для обработки эндокринно-ферментного сырья.
В цехе убоя скота и разделки туш собирают и обрабатывают следующие виды эндокринно-ферментного и специального сырья, используемые для выработки органотерапевтических препаратов:
эндокринно-ферментное сырье: гипофиз всех видов убойных животных; гипоталамус; паращитовидные или околощитовидные железы крупного рогатого скота; поджелудочные железы всех видов убойных животных; надпочечники всех видов убойных животных; зобные железы телят крупного рогатого скота; яичники от самок всех видов убойных животных, достигших половой зрелости; желтое тело от самок всех видов убойных животных; плаценты от беременных самок всех видов животных; семенники от самцов крупного рогатого скота, достигших половой зрелости; щитовидные железы крупного рогатого скота; слизистая оболочка свиных желудков; слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота; слизистая оболочка тонких кишок крупного рогатого скота и свиней; сычуги молочных телят и ягнят;
специальное сырье: стекловидное тело и камерная жидкость из глаз всех видов убойных животных; желчь всех видов убойных животных; спинной мозг крупного рогатого скота; эмбрионы всех видов животных; кровь крупного рогатого скота и свиней; мышечная ткань, печень, легкие, молочная железа и др.
Эндокринно-ферментное и специальное сырье собирают только от животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой здоровыми. При сборе соблюдают все санитарно-гигиенические требования, гарантирующие необходимую чистоту сырья, посуды, инвентаря и условий сбора. Сырье с патологоанатомическими изменениями, кровоизлияниями, с абсцессами разного происхождения отбраковывают.
Эндокринно-ферментное и специальное сырье обычно извлекают непосредственно у конвейера переработки скота. Для сохранения активных начал, содержащихся в сырье, необходимо строго соблюдать научно обоснованные правила сбора, обработки, консервирования и хранения сырья. Сбор и обработка сырья должны быть организованы с таким расчетом, чтобы время с момента извлечения его из туши до консервирования не превышало 1 ч, а для некоторых видов через более короткие сроки, так как с этим неразрывно связан выпуск высококачественных лечебных препаратов.
Для сбора, очистки и консервирования сырья применяют различный инвентарь и оборудование. Для сбора желез: ножницы с загнутыми концами; остроконечные ножи; алюминиевые или из нержавеющей стали лотки.
Для сбора гипофизов: гильотины для разруба голов; гипоэкстоакторы.
Для сбора крови: бидоны вместимостью 20—30 л из нержавеющей стали или алюминия с крышками; стеклянные бутыли; эмалированные ванны.
Для сбора желчи: алюминиевые или из нержавеющей стали бидоны; воронки из нержавеющего металла или пластмассы.
Для сбора слизистой оболочки свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота: специальные деревянные приспособления (болванки); ножи.
Для очистки сырья и его консервирования: столы с покрытием из нержавеющего металла, пластика или мраморной крошки; ножницы с загнутыми концами и пинцеты; весы; шкаф для хранения инвентаря; стеклянные банки с притертыми пробками; эмалированные ведра; противни из неокисляющего металла для замораживания; скороморозильные шкафы, обеспечивающие температуру —40 -=---- 50 °С.
Целью консервирования эндокринного, ферментного и специального сырья является сохранение в нем биологически активных веществ.
Выбор способа консервирования зависит от вида сырья, свойств его активных веществ и влияния на них консерванта. 224
