Наиболее распространенным методом консервирования является замораживание. Сырье замораживают в скороморозильных шкафах, аппаратах и агрегатах при температуре —40-т—50 °С или в камерах холодильника при температуре не выше — 20 °С.
Все сырье перед замораживанием рассортировывают по видам скота, от которого оно получено. Такое сырье, как гипофизы, паращитовидные железы, замораживают на противнях
Рис. 127. Плиточный скороморозильный аппарат АМП-7: / — корпус аппарата; 2 — охлаж даем ы е плиты; 3 — гидравлический привод для подъема или опускания плит
россыпью в один слой. Остальное сырье можно замораживать блоками или на противнях из нержавеющего металла в один слой. В связи с резкой специфичностью каждого вида сырья на противни должны быть нанесены четкие обозначения видов сырья.
Плиточный скороморозильный аппарат АМП-7 (рис. 127) имеет форму шкафа с изолированными стенками. Внутри него расположены одна над другой морозильные плиты, перемещаемые в вертикальной плоскости гидравлическим приводом. Охлаждаются морозильные плиты аммиаком, циркулирующим по трубам, которые находятся в непосредственном контакте с верхними и нижними плоскостями плит. Аммиак подводится к плитам и отводится с помощью гибких резиновых шлангов.
Во время замораживания продукт располагается между плит в подпрессованном состоянии. Максимальное расстояние между плит достигает 94 мм, что позволяет замораживать в аппарате блоки сырья толщиной до 80 мм.
Перед загрузкой аппарата температуру воздуха в нем доводят до —25 -=---- 30 °С. Свежее сырье равномерно укладывают в картонные коробки или формы, предварительно выстланные влагонепроницаемым материалом. Сверху продукт закрывается этим же материалом в виде конверта. Загрузка форм производится с помощью этажерочной тележки, которая вплотную подкатывается к загрузочной двери аппарата. Включают гидропривод подъема плит аппарата. При этом гидроцилиндр своим штоком поднимает верхнюю морозильную плиту, которая тянет за собой следующие до тех пор, пока зазор между плитами не достигнет максимально возможного размера. После чего приступают к загрузке аппарата. С полок этажерочной тележки коробки или формы с эндокринно-ферментным сырьем вручную передвигаются на морозильные плиты. Когда аппарат загрузят продуктом, включают гидропривод опускания плит. В этом случае морозильные плиты сближаются друг с другом до ограничительных реек, высота расположения которых несколько меньше высоты коробок, что обеспечивает подпрессовку продукта и хороший контакт с морозильными плитами. Во время замораживания давление плит на продукт поддерживается постоянным с помощью предохранительного клапана. При повышении давления, возникающего из-за расширения объема замораживаемого продукта, клапан срабатывает и выпускает излишек масла из гидроцилиндра в особый резервуар.
После окончания времени заморозки открывают разгрузочную дверь аппарата, расположенную на его задней стенке, включают гидропривод подъема морозильных плит и выгружают блоки с продуктом на этажерочную тележку для транспортировки в холодильник.
| Техническая характеристика плиточного скороморозильного аппарата АМП-7 | |
|---|---|
| Единовременная загрузка, кг | 600 |
| Производительность, т в сутки | 5,5 |
| Количество плит в аппарате | 11 |
| Количество единовременно загружаемых блоков | 60 |
| Масса блока, кг | 10 |
| Размер блока, мм | 800X250X60 |
| Температура замораживаемого продукта, °С | |
| начальная | 15 |
| конечная | —23 |
| Продолжительность замораживания блока при толщине 60 мм, ч | 2,5 |
| Размер морозильной плиты, мм | 875X1715 |
| Расстояние между плитами, мм | |
| минимальное | 55 |
| максимальное | 94 |
| Температура кипения аммиака, °С | —40 |
| Габаритные размеры аппарата, мм | |
| длина | 1380 |
| высота | 1780 |
| ширина | 2527 |
| Масса аппарата с продуктом, кг | 3484 |
226
Для заМорозкй эндокринно-ферментного и специального сырья применяют также скороморозильные роторные агрегаты АРСА-10, предназначенные для заморозки мяса и субпродуктов в блоках.
Принцип их работы основан на замораживании продукта при постоянной подпрессовке между охлаждающими поверхностями гладких плит, внутри которых по каналам циркулирует хладагент.
Рис. 128. Роторный скороморозильный агрегат АРСА-10:
1 — загрузочное устройство; 2 — щ ит управления; 3 — стол для приема замороженных блоков; 4 — морозильные секции; 5 — аммиачный распределительный коллектор; 6 — объемный дозатор; 7 — лестница; 8 — вал ротора; 9 — площ адка для обслуж ивания; 10 — насосная станция
Сырье замораживается упакованным во влагонепроницаемый бумажный пакет. Упаковка предохраняет сырье от примерзания к стенкам охлаждающих плит, улучшает их санитарное состояние и товарный вид.
Применение роторных агрегатов позволило максимально механизировать процесс замораживания и транспортировки мороженых блоков в холодильник.
Скороморозильный роторный агрегат АРСА-10 (рис. 128) имеет наиболее совершенную конструкцию по сравнению с ранее выпускавшимися машинами такого типа. Он включает в себя раму, на которой на горизонтальном валу установлен ротор с морозильными секциями; загрузочное и разгрузочное устройство; объемный дозатор; гидропривод; насосную станцию и щит управления.
