Рис, 121. Технологическая схема переработки мелкого рогатого скота:
/ — подъем на подвесной путь; 2 — убой; 3 — обескровливание; 4 — перевешивание на путь забеловки; 5 — забеловка; 6 — съемка шкур; 7 — нутровка; 8 —■ инспекция внутренностей; 9 — опорожнение желудков; 10 — зачистка туш; 11 — навешивание туш на рамы; 12 — взвешивание
креплены на тяговой цепи и могут отклоняться в плоскости движения конвейера.
На универсальном конвейере можно перерабатывать также телят.
УБОЙ И ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ
Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъема на путь обескровливания. Животных загоняют в убойный загон, расположенный вокруг элеватора, по 25—50 голов. В настоящее время используют цепные элеваторы, по конструкции сходные с элеваторами для подъема свиней.
Малый крюк путовой цепи накладывают на заднюю правую ногу несколько ниже скакательного сустава (копыто препятствует выскакиванию ноги из крюка). Затем животное подтаскивают за цепь к элеватору, большой крюк
Рис. 122. Схема перерезания кровеносных сосудов при обескровливании баранов:
1 — линия разреза сосудов на уровне 2— З-го ребра; 2 — линия разреза сосудов на уровне 1—2-го ребра
цепи надевают на палец элеватора и поднимают животное на путь обескровливания. Путы необходимо накладывать всем животным либо на правую, либо на левую ногу в зависимости от места нахождения элеватора.
Для подъема мелкого рогатого скота на путь обескровливания вместо путовой цепи с крюком можно применять клещеобразный зажим конструкции Могилевского мясокомбината. Рабочий разводит ручки зажима, захватывает им заднюю конечность животного выше путового сустава и, подтягивая цепь с животным к элеватору, закрывает зажим. Конечность прочно фиксируется.
Мелкий рогатый скот обескровливают без предварительного оглушения, путем прокалывания узким ножом правой яремной вены около угла нижней челюсти. Сбор крови производят с помощью полого ножа. При этом вскрывают крупные артериальные и венозные сосуды, а также правый желудочек сердца. При вскрытии указанных сосудов и правого желудочка сердца происходит быстрое обескровливание (рис. 122). Этому способствует также вертикальное положение животного.
Нож вводят ближе к шейным позвонкам во избежание прокола пищевода. Кровь собирают в желоб или подставленные сосуды.
Заслуживает внимания способ обескровливания, прёДлбЖёИ* ный работниками Улан-Удэнского мясокомбината: рабочий вводит нож в том же месте, но глубже проникает в грудную полость — до уровня первого—второго ребра и поворотом его перерезает крупные кровеносные сосуды. Чистую кровь, вытекающую в течение первых двух минут, собирают в одну часть желоба и используют для производства альбумина, а остальную кровь, более загрязненную,— во вторую часть желоба и используют для производства кормовых продуктов. Нельзя для обескровливания туш перерезать шею. Обескровливание продолжается 5—6 мин.
После обескровливания от туш отделяют головы между первым шейным позвонком и затылочной костью. Из голов вынимают язык, а головы направляют в цех (отделение) обработки субпродуктов.
ЗАБЕЛОВКА И СЪЕМКА ШКУР С ТУШ
Для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота применяют установки периодического и непрерывного действия. На мясокомбинатах, где перерабатывают много овец, имеются двухконвейерные и трехконвейерные установки непрерывного действия. Съемке шкур на механических установках предшествует ручная забеловка.
До забеловки при съемке шкур с мелкого рогатого скота применяют поддувку воздухом. В заднюю ногу туши в области путового сустава через полую иглу диаметром 3—4 мм, вмонтированную в пистолет, подают сжатый воздух под давлением 0,2—0,3 МПа, прошедший через очистительный фильтр. Поддувка воздухом дает возможность разрыхлить подкожную клетчатку, чем облегчается съемка шкуры. Туши курдючных и жирнохвостых овец поддувают воздухом под шкуру в нижнюю подхвостовую складку у корня хвоста в течение 5—6 с.
Забеловка туш
Забеловку начинают со свободной от пут задней ноги. Р а бочий делает кольцевой надрез шкуры у путового сустава, разрезает шкуру вдоль всей ноги у скакательного сустава, проводит разрез через скакательный сустав и далее перемещает линию разреза на внутреннюю сторону ноги до лонного сращения. Затем, освободив ахиллово сухожилие, отделяет путовый сустав, надламывает цевку и рывком освобождает ножку от шкуры до самого кольцевого надреза. Свободную от пут ногу, с которой снята шкура, подвешивает за ахиллово сухожилие к крюку конвейерной цепи или бесконвейерного трубчатого пути.
212
