Г л а в а 6. ПЕРЕРАБОТКА МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА
Процесс переработки мелкого рогатого скота (овец и коз) слагается из тех же производственных операций, что и переработка крупного рогатого скота (кроме распиловки), а именно: подъем туш на путь обескровливания, убой и обескровливание, забеловка и съемка шкур, обрядка шкур, извлечение из туш внутренних органов, зачистка туш, ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов, клеймение, взвешивание, передача туш в холодильник.
Последовательность технологических операций при конвейерной переработке овец и коз следующая (рис. 121): загон скота в убойную бухту и подъем элеватором на подвесной путь; убой и обескровливание; отделение головы; заделка шкуры задних конечностей, обнажение ахилловых сухожилий и перевешивание туш на конвейер разделки; разрез шкуры по белой линии живота, закрепление передних конечностей в вилке передковой разноги, продольный разрез шкуры передних ног; съемка шкуры с шеи, отделение пищевода от трахеи; освобождение туши от разноги; съемка шкуры с передних ног, отделение путового сустава; съемка шкуры с пахов и грудины; съемка шкуры с хвоста и голяшек, подрезка проходника; фиксация и съемка шкуры на механических агрегатах; обрядка шкур; разрез мышц брюшной полости по белой линии, отделение сальника; удаление желудочно-кишечного тракта и ливера; разборка внутренних органов, промывка и обезжиривание; зачистка туш: зачистка шейной части, отделение диафрагмы, остатков внутренних органов, кровоподтеков, кусочков шкуры; промывка туш теплой водой; придание туше компактной формы: надламывание цевок, вкладывание их в подрезанные фасции, подрезка сухожилий на границе шейных и спинных позвонков или выйных связок; клеймение туш; взвешивание туш; перевешивание туш на рамы по категориям упитанности, взвешивание и направление туш в холодильник.
Убой и переработку мелкого рогатого скота производят на конвейерных подвесных путях, а в целях малой мощности — на подвесных трубчатых путях. В последние годы применяют универсальный конвейер, на котором можно вести переработку овец и свиней.
Универсальный конвейер на два вида скота состоит из тех же узлов, что и технологический конвейер с пальцем снизу, но на его тяговой цепи кроме пальцев, служащих в данном случае для передвижения по подвесному пути свиней, имеются еще и несущие органы — спаренные крюки для подвески бараньих туш. Пальцы и крюки на тяговой цепи чередуются между собой. Свиные и бараньи туши размещаются на конвейере с интервалом 900 мм. Крюки для подвески баранов шарнирно за-
Рис, 121. Технологическая схема переработки мелкого рогатого скота:
/ — подъем на подвесной путь; 2 — убой; 3 — обескровливание; 4 — перевешивание на путь забеловки; 5 — забеловка; 6 — съемка шкур; 7 — нутровка; 8 —■ инспекция внутренностей; 9 — опорожнение желудков; 10 — зачистка туш; 11 — навешивание туш на рамы; 12 — взвешивание
креплены на тяговой цепи и могут отклоняться в плоскости движения конвейера.
На универсальном конвейере можно перерабатывать также телят.
УБОЙ И ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ
Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъема на путь обескровливания. Животных загоняют в убойный загон, расположенный вокруг элеватора, по 25—50 голов. В настоящее время используют цепные элеваторы, по конструкции сходные с элеваторами для подъема свиней.
Малый крюк путовой цепи накладывают на заднюю правую ногу несколько ниже скакательного сустава (копыто препятствует выскакиванию ноги из крюка). Затем животное подтаскивают за цепь к элеватору, большой крюк
Рис. 122. Схема перерезания кровеносных сосудов при обескровливании баранов:
1 — линия разреза сосудов на уровне 2— З-го ребра; 2 — линия разреза сосудов на уровне 1—2-го ребра
цепи надевают на палец элеватора и поднимают животное на путь обескровливания. Путы необходимо накладывать всем животным либо на правую, либо на левую ногу в зависимости от места нахождения элеватора.
Для подъема мелкого рогатого скота на путь обескровливания вместо путовой цепи с крюком можно применять клещеобразный зажим конструкции Могилевского мясокомбината. Рабочий разводит ручки зажима, захватывает им заднюю конечность животного выше путового сустава и, подтягивая цепь с животным к элеватору, закрывает зажим. Конечность прочно фиксируется.
Мелкий рогатый скот обескровливают без предварительного оглушения, путем прокалывания узким ножом правой яремной вены около угла нижней челюсти. Сбор крови производят с помощью полого ножа. При этом вскрывают крупные артериальные и венозные сосуды, а также правый желудочек сердца. При вскрытии указанных сосудов и правого желудочка сердца происходит быстрое обескровливание (рис. 122). Этому способствует также вертикальное положение животного.
Нож вводят ближе к шейным позвонкам во избежание прокола пищевода. Кровь собирают в желоб или подставленные сосуды.
