Заслуживает внимания способ обескровливания, прёДлбЖёИ* ный работниками Улан-Удэнского мясокомбината: рабочий вводит нож в том же месте, но глубже проникает в грудную полость — до уровня первого—второго ребра и поворотом его перерезает крупные кровеносные сосуды. Чистую кровь, вытекающую в течение первых двух минут, собирают в одну часть желоба и используют для производства альбумина, а остальную кровь, более загрязненную,— во вторую часть желоба и используют для производства кормовых продуктов. Нельзя для обескровливания туш перерезать шею. Обескровливание продолжается 5—6 мин.
После обескровливания от туш отделяют головы между первым шейным позвонком и затылочной костью. Из голов вынимают язык, а головы направляют в цех (отделение) обработки субпродуктов.
ЗАБЕЛОВКА И СЪЕМКА ШКУР С ТУШ
Для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота применяют установки периодического и непрерывного действия. На мясокомбинатах, где перерабатывают много овец, имеются двухконвейерные и трехконвейерные установки непрерывного действия. Съемке шкур на механических установках предшествует ручная забеловка.
До забеловки при съемке шкур с мелкого рогатого скота применяют поддувку воздухом. В заднюю ногу туши в области путового сустава через полую иглу диаметром 3—4 мм, вмонтированную в пистолет, подают сжатый воздух под давлением 0,2—0,3 МПа, прошедший через очистительный фильтр. Поддувка воздухом дает возможность разрыхлить подкожную клетчатку, чем облегчается съемка шкуры. Туши курдючных и жирнохвостых овец поддувают воздухом под шкуру в нижнюю подхвостовую складку у корня хвоста в течение 5—6 с.
Забеловка туш
Забеловку начинают со свободной от пут задней ноги. Р а бочий делает кольцевой надрез шкуры у путового сустава, разрезает шкуру вдоль всей ноги у скакательного сустава, проводит разрез через скакательный сустав и далее перемещает линию разреза на внутреннюю сторону ноги до лонного сращения. Затем, освободив ахиллово сухожилие, отделяет путовый сустав, надламывает цевку и рывком освобождает ножку от шкуры до самого кольцевого надреза. Свободную от пут ногу, с которой снята шкура, подвешивает за ахиллово сухожилие к крюку конвейерной цепи или бесконвейерного трубчатого пути.
212
Шкуру со второй ноги (на кй-горой были путы) снимают так же, как и с первой. Путовые суставы с бараньих туш направляют в цех технических фабрикатов.
Вторую ногу подвешивают на крюк пути разделки. В передние ноги туши, висящей в вертикальном положении, вставляют вилку передковой разноги и переводят тушу в горизонтальное положение. Подвесной путь для передковых разног называют рингом.
Для съемки шкуры с передних ног рабочий делает продольный разрез вдоль всей ноги по внутренней стороне ее до грудной клетки и далее до соколка и снимает шкуру по линии надреза с верхней и наружной сторон ноги до плечевой части.
Затем снимает шкуру с шеи, отрезает пищевод от трахеи. Рабочий завязывает пищевод на конце узлом (при отделении пищевода на конце его оставляют один-два кольца трахеи, чтобы узел не мог сам развязаться). Освобождает передние ноги из передковой разноги, придавая туше вертикальное положение, и отделяет путовые суставы. Допускается отделение задних и передних ног без снятия с них шкуры.
Снимает шкуру с внутренней стороны бедер, начиная от уже сделанного надреза и до наружного верхнего края ноги. После этого разрезает шкуру по белой линии живота от пупка вверх, затем от пупка вниз к грудине через соколок и далее до шеи. Оттягивая край шкуры от разреза, снимают ее с паха, обнажая кромку щупа на 2—4 см. Натягивая шкуру, снятую с паха, снимают ее с брюшной и грудной частей на ширину 4—8 см с каждой стороны до разреза по белой линии живота. У некастрированных баранов удаляет мошонки. Снимает шкуру с пахов и грудины (кромка щупа при этом должна быть освобождена), затем (рывком) сдергивает шкуру с задних голяшек.
Для съемки шкуры с хвоста некурдючных овец рабочий делает продольный надрез шкуры от конца хвоста до анального отверстия и у основания хвоста отделяет края шкуры с нижней стороны. У курдючных овец надрезает шкуру по наружной стороне у края курдюка и снимает ее с нижней стороны, обращенной к анальному отверстию. С наружной стороны курдюка шкуру отделяют по краю полоской в 1—2 см.
Окончательно снимает шкуру с живота, боков, груди и спины вручную «под кулак», сдергивая ее, начиная с задней части туши и кончая передней.
При образовании выхватов мышечной ткани или жира съемку шкуры приостанавливают и устраняют задиры. Снятую шкуру передают на стол обрядки.
Механическая съемка шкур
Съемку шкур с туш мелкого рогатого скота на механических установках производят, не останавливая конвейерной линии переработки скота.
Различают несколько типов установок для съемки шкур: на одних отрыв шкуры происходит в направлении сверху вниз, т. е. от хвоста к шее; на других — снизу вверх, т. е. от шеи к хвосту. Первый способ легче и производительнее, так как в этом случае упрощаются подготовительные операции, требуется менее глубокая забеловка.
Скорости съемки шкур на установках различные — от 4 до 16 м/мин, углы отрыва — от 0 до 90°. Лучшие результаты достигаются при угле отрыва, близком к нулю.
Качество съемки шкур на механических установках зависит от правильности забеловки и фиксации туши, а также от своевременной ликвидации образующихся задиров. Желательно, чтобы скорость съемки шкуры не превышала 12 м/мин.
Рис. 123. Установка барабанного типа ФСБ для механической съемки шкур с туш мелкого рогатого скота: 1 — боковины; 2 — копир; 3 — винт; 4 — диски; 5 — стяж ка; 6 — ось; 7 — барабан; 8 — ведомая шестерня; 9 — червячный редуктор; 10 — электродвигатель; 1 1 — кронштейн для крепления привода; 1 2 — основание; 13 — ролик; 14 — пружина; 15 — рабочий палец; 16 — пластина; 17 — кронштейн
Установка барабанного типа. Установка барабанного типа предназначена для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота способом отрыва шкуры , в направлении от хвоста к шее без фиксации туш, с размещением машины на полу (I вариант) и в обратном направлении — от шеи к хвосту с закреплением туши за передние конечности фиксатором и размещением машины на постаменте (II вариант). Эта установка периодического действия широко используется на мясокомбинатах. Съемка шкур ведется с туш, находящихся на подвесном пути.
Основными узлами установки (рис. 123) являются станина, барабан и привод. Станина представляет собой две чугунные боковины 1, установленные на сварном основании 12. В верх- 214
