Убой скота и разделка туш

локон, заполняющее промежутки между пучками волокон. Коллагеновые волокна составляют 98 % всей массы дермы. В дерме находятся волосяные сумки, в которых расположены корни волос, сальные и потовые железы. Она пронизана кровеносными, лимфатическими сосудами и нервами. Коллагеновые волокна дермы имеют высокую прочность на разрыв. Состоят они из белка — коллагена, который нерастворим в воде и в растворах нейтральных солей, но легко поглощает воду. При нагревании в воде при температуре выше 65 °С коллаген переходит в раствор в виде желатина или глютина. По этой причине сушить парные шкуры при температуре выше 40 °С не рекомендуется.

Подкожную клетчатку называют мездрой. Она состоит из рыхлого переплетения коллагеновых пучков. В подкожной клетчатке расположены скопления жировых клеток. Шкуру отделяют от туши по подкожной клетчатке.

В состав шкуры входят белки, жиры, углеводы, вода и минеральные соли. Парная шкура содержит 60—75 % воды. Она представляет собой благоприятную среду для развития гнилостных микроорганизмов. Микроорганизмами шкуры обсеменяются еще при жизни животного. Они попадают из воздуха, воды, появляются на шкурах в местах образования навала и загрязнений. Чтобы сохранить шкуру от воздействия микроорганизмов, скот перед убоем моют. Необходимо также соблюдать чистоту рук и инструмента при съемке шкуры. Гнилостные микроорганизмы развиваются при определенной температуре и влажности окружающей среды. Гнилостные процессы резко снижают качество шкур, поэтому шкуры консервируют не позднее чем через 2 ч после убоя животных.

Съемка шкуры с головы

После обескровливания с головы туши животного снимают шкуру. Шкура с головы крупного рогатого скота должна быть снята в виде двух частей — щек вместе с лобной частью при одной из них. Прежде всего рабочий отрезает уши у самого их основания. Затем ножом разрезает шкуру на голове по следующим линиям: окольцовывает один из рогов и разрезает шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню (со стороны атланта); окольцовывает второй рог и разрезает шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей; делает кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2—3 см от них; разрезает шкуру по середине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для наложения на пищевод лигатуры, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ. Разрез шкуры на шее должен проходить строго по ее середине по прямой линии без зигзагов.

Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобноносовой части снимают ее ножом вначале с лобной и носовой

частей верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей другой стороны головы до разреза шкуры на шее. Далее оттягивают край шкуры от разреза на затылочном гребне и ножом снимают ее с затылочной части головы до первого шейного позвонка. При снятии шкуры с головы нельзя допускать неровного разреза вдоль шеи, понижающего ценность шкуры, а также оставлять клочки шкуры у губ, ноздрей, рогов, что затрудняет обработку голов.

Окончательно отделяют голову при подходе туши к конвейеру голов, а при обработке на бесконвейерном пути — к веРис. 53. Машина В2-ФР2-М для обрезки рогов:

1 — маховик; 2 — редуктор; 3 — шатун; 4 — шторка; б — нож подвижный; 6 — нож неподвижный; 7 — лоток; 8 — каркас; 9 — электродвигатель; 10 — педаль

шалам для голов. Рабочий делает поперечный разрез шейных мышц и связок и отделяет голову между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом). Трахею разрезают с таким расчетом, чтобы три кольца ее, по бокам которых лежат доли щитовидной железы, остались при голове. Отделенную голову вешают за калтык рогами вперед на крюк конвейера или вешала для голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают наружу для последующего ветеринарного осмотра.

Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же порядковым номером; один бумажный номер наклеивают на лобную часть головы, другой — на мездровую сторону шкуры, снятой с головы, а два номера — на атлант. В последующем один из них переносят на ливер. Затем вынимают щитовидную и паращитовидную железы, промывают гортань струей воды из шланга и передают голову на стол для опиловки рогов. Рога опиливают у самого основания дисковой пилой, смонтированной в столе. Под крышей стола установлен электродвигатель, на валу которого закреплен диск пилы. Через прорезь в столе часть диска выступает над столом. В целях безопасности работы эта часть диска закрыта подвижным кожухом, который может поворачиваться на шарнире, открывая доступ для осмотра пилы. Нижняя часть диска, расположенная под столом, также закрыта кожухом, который является и сборником опилок. Для удаления опилок в кожухе имеется отверстие, перекрываемое задвижкой, Производительность пилы 300—400 пропилов в час. 92-

В настоящее время предприятия оснащаются машинами марки В2-ФР2-М для бесшумной обрезки рогов (рис. 53). Корпус машины состоит из рамы, обшитой снаружи кожухом из листовой стали. Сверху машина закрыта съемной крышкой. Режущий механизм состоит из неподвижного ножа, закрепленного на направляющих салазках рамы, и подвижного ножа. Возвратно-поступательное движение подвижный нож получает от электродвигателя через червячный редуктор и кривошипношатунный механизм. Рабочая зона ножей перекрывается шторками, что исключает возможность попадания в нее рук рабочего. Шторки открываются с помощью ножной педали. Машина приводится в действие от кнопки магнитного пускателя.

При работе на машине рабочий берет руками голову животного и нажатием педали открывает доступ к ножам. В крайнем положении подвижного ножа между режущими кромками ножей образуется отверстие, в которое он поочередно вставляет рога, обрезая их. Отрезанные рога падают в лоток и отводятся из машины. Работает машина бесшумно. При эксплуатации машины необходимо ежедневно смазывать направляющие подвижного ножа и затачивать ножи.

Техническая характеристика машины В2-ФР2-Мдля обрезки рогов с голов крупного рогатого скота

В СКВ АСУмясомолпром разработан ручной инструмент, с помощью которого можно механизировать технологические операции по отделению рогов, путового сустава и цевки от туш крупного рогатого скота, а также путового сустава свиней. Инструмент состоит из резака с комплектом рабочих органов. Ножи резака приводятся в действие гидравлическим приводом. У рабочего места инструмент подвешивается на тросе с противовесом. Инструмент рекомендован к внедрению на предприятиях мясной промышленности.

Техническая характеристика инструмента