| Содержание | (в %) в крови | ||
|---|---|---|---|
| Скот | плазмы | форменных элементов | |
| Крупный рогатый | 63 | 37 | |
| Мелкий рогатый | 72 | 28 | |
| Свиньи | 56,4 | 43,6 | |
щие нормативы сбора крови (в % от массы мяса): от крупного рогатого скота 6,8, от свиней 4,4, от мелкого рогатого скота 7,2. Эти нормы имеют приближенный характер и в отдельных случаях могут колебаться, так как выход крови зависит от ряда причин: пола, возраста, способа оглушения и обескровливания животного.
Кровь убойных животных — густая, непрозрачная жидкость, интенсивно красного цвета. Кровь состоит из плазмы (жидкая часть) и форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов). В зависимости от вида животных соотношение плазмы и форменных элементов в крови различное (табл. 4).
В плазме крови содержатся белки: альбумин, глобулины и фибриноген. Фибриноген при движении крови в кровеносных сосудах всегда остается в растворенном состоянии, но когда кровь выходит из кровеносной системы и соприкасается с воздухом, фибриноген переходит в нерастворимую форму, называемую фибрином. Вследствие этого кровь свертывается, превращаясь в плотный сгусток. Иногда свертывание может произойти и в кровеносных сосудах (образование тромба). Свертывание крови — это сложный химический и ферментативный процесс, в котором участвуют фермент тромбокиназа, тромбин, ионы кальция, витамин К и другие факторы.
Сгусток крови представляет собой сплетение нитей фибрина, в которых заключены составные части крови. Сгусток свернувшейся крови с течением времени постепенно уплотняется, уменьшается в объеме, и из него вытекает почти бесцветная, с желтоватым оттенком жидкая часть крови — сыворотка. В ней находятся белки крови, не обладающие, как фибриноген, способностью свертываться, и много других растворенных органических и неорганических веществ.
Скорость свертывания крови различна у разных видов животных. Кровь крупного рогатого скота свертывается за б— 8 мин, свиней — за 3,5—5, овец — за 4—б мин.
Форменные элементы крови — эритроциты, лейкоциты и тромбоциты находятся во взвешенном состоянии в кровяной плазме. Плотность форменных элементов больше, чем плазмы, поэтому со временем кровь расслаивается: эритроциты и лейкоциты, как более тяжелые, образуют нижний слой.
Эритроциты — красные кровяные тельца. Они содержат сложный белок — гемоглобин, который окрашивает кровь в красный цвет. Гемоглобин активно соединяется с кислородом. Благодаря наличию гемоглобина эритроциты переносят кислород из легких в ткани организма (тканевое дыхание).
При обработке крови водой или интенсивном перемешивании, а также под влиянием некоторых химических веществ целостность эритроцитов нарушается и гемоглобин переходит в плазму, окрашивая ее в красный цвет. Это явление называют гемолизом.
Лейкоциты являются защитными клетками организма. Они захватывают и переваривают болезнетворные микроорганизмы, попадающие в организм из внешней среды. Это свойство лейкоцитов открыл русский ученый И. И. Мечников.
Тромбоциты — клетки, легко поддающиеся различным химическим и физическим превращениям. Тромбоциты участвуют в процессе свертывания крови. При выходе крови из тела животного они, разрушаясь, выделяют особый фермент — тромбокиназу.
Сыворотку, плазму и форменные элементы можно получить путем сепарирования крови. Пропуская через сепаратор дефибринированную кровь, получают сыворотку и форменные элементы; стабилизированную кровь — плазму и форменные элементы. Плазма отличается от сыворотки наличием фибриногена.
Средний выход элементов крови при ее переработке приведен в табл. 5.
Плазму и сыворотку в настоящее время широко используют в колбасно-кулинарном производстве. Их необходимо получать по мере надобности производства и тут же направлять на дальнейшую переработку, а если нет возможности,— консервировать холодом. Из крови в настоящее время вырабатывают разнооб-
Т а б л и ц а 5
| Кровь и ее элементы | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи |
|---|---|---|---|
| Стабилизированная кровь, % от цельной крови | 100 | 100 | 100 |
| ГХпазма, % от цельной крови Форменные элементы, % от цельной кро- В11 ОН Дефибринированная пищевая кровь, % от цельной крови | 63 37 93,5 | — — — | 51 49 96 |
| Дефибринированная техническая кровь, % от цельной крови | 88 | 88 | 88 |
| Пищевая сыворотка, % от дефибриниро- ванной крови | 55 | — | 50 |
| Форменные элементы, % от дефибриниро- ванной крови | 45 | --- | 50 |
| Содержание (в %) | в крови | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Скот | альбуми на | глобули на | фибрино гена | гемогло бина | всего белков |
| Крупный рогатый | 3,61 | 2,9 | 0,6 | 10,3 | 17,41 |
| Овцы | 3,83 | 3 | 0,46 | 9,3 | 16,59 |
| Свиньи | 4,42 | 2,96 | 0,65 | 14,2 | 22,23 |
разные пищевые, лечебные и технические продукты. Целесообразность использования крови обусловливается высоким содержанием в ней полноценных белков (табл. 6).
Белки крови содержат весь комплекс незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и обязательно должны поступать с белками пищи.
По химическому составу кровь и мясо убойных животных близки.
В последние годы ведутся работы по использованию крови совместно с молочными белковыми добавками (молочного белка, сухого обезжиренного молока) в целях создания группы новых мясных диетических продуктов с высоким содержанием белка и пониженным содержанием жира, а также над осветлением крови для более широкого ее использования.
СЪЕМКА ШКУР С ТУШ ЖИВОТНЫХ
Строение и свойства шкуры
Шкурой называется отделенный от туши животного наружный кожный покров. Шкуры всех животных, используемые в производстве кожевенных изделий, носят общее название — кожевенное сырье, а применяемые для выработки меховых изделий — меховое.
Шкура при жизни животного выполняет ряд важных физиологических функций. Шкура и ее шерстный покров регулируют температуру тела, предохраняя животное от охлаждения и перегрева. Шкура играет важную роль в поддержании водного баланса в организме, в обмене веществ. Она защищает животное от неблагоприятных условий внешней среды, механических травм и проникновения в организм болезнетворных микробов.
Кожный покров животного состоит из трех резко отличающихся по своему строению слоев. Верхний тонкий слой — эпидермис, глубже лежит более мощный слой дермы, а еще глубже, соединяя кожу с тушей, находится подкожная клетчатка. Толщина эпидермиса 0,5—5 % толщины шкуры. Дерма образует наиболее сильно развитый слой шкуры. Основную массу дермы составляет сложное переплетение коллагеновых и других во90
