Шкуры с туш крупного рогатого скота снимают вручную и механическим способом. Шкуры крупного рогатого скота и лошадей должны быть сняты пластом продольным разрезом по белой линии с сохранением шкуры ног. С передних йог шкура должна быть снята до середины путового сустава, с задних — до середины скакательного сустава. Шкуры следует снимать с туш, не повреждая ее поверхности, так как срывы мяса и жира ведут к потерям пищевого сырья и резко снижают товарное качество туш. Операцию по съемке шкур делят на рабеловку и окончательное снятие шкуры.
Забеловка шкур. Забеловка — совокупность ручных операций по предварительному отделению шкуры с отдельных участков туши. В число их входят съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота и частичная съемка шкуры с живота и груди, бедер, лопаток и шеи.
При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный жировой слой туши и не повреждая шкуру. Площадь шкуры, снимаемой -при забеловке крупного рогатого скота, в среднем достигает 25 % общей ее площади (с лопаток снимают 35 %, с шеи — 75%) .
Забеловку производят при вертикальном положении туши, без съема с подвесного пути, для чего туши перемещают с конвейера обескровливания на путь забеловки, предварительно обнажив ахилловы сухожилия. Забеловку выполняют в следующей последовательности.
О б н а ж е н и е а х и л л о в ы х с у х о ж и л и й и п е р е с а д к а т у ш на п у т ь з а б е л о в к и . Рабочий разрезает шкуру на задних ногах — от путовой цепи по середине наружной части ноги через скакательный сустав и по внутренней стороне ноги, не доводя разрез на 15—20 см до начала белой линии живота. В области цевки отделяет шкуру на 3—4 см по обе стороны от разреза; в области скакательного сустава и берцовой кости разрезает ткани между ахилловым сухожилием и берцовой костью, в отверстие вставляет крючки роликов, после чего тушу переводит на путь забеловки, растягивая при этом задние конечности туши с помощью специального устройства на расстояние 600 мм. Снимает путовые цепи и возвращает их к месту подъема туш на конвейер обескровливания.
С ъ е м к а ш к у р ы с з а д н и х н о г и о т д е л е н и е п у т о в о г о с у с т а в а . Рабочий снимает шкуру с задних ног, освобожденных от путовых цепей, после чего, захватив левой рукой путовый сустав, оттягивает его книзу и одним движением ножа, лезвие которого направлено поперек путового сустава, перерезает шкуру и сухожилия сустава за добавочными копытцами. Двигая нож в том же направлении и слегка пово-
94
рачивая его, рабочий разрезает соединения внутри сустава, отделяет путовый сустав от цевки, оставляя его висеть на шкуре. Держа путовый сустав обеими руками, одним рывком книзу он сдергивает шкуру с цевки и голяшки до начала ахилловых сухожилий, затем отделяет путовый сустав от шкуры и цевку.
С ъ е м к а ш к у р ы с в ы м е н и ( и л и м о ш о н к и ) и п а х а . Забеловщик натягивает край шкуры, снятой с голяшки, и ножом снимает шкуру с вымени (или мошонки) до начала паха, а затем с левой и с правой частей паха, обнажая его на 4—5 см.
Р а с к р о й ш к у р ы х в о с т а и п о д р е з к а п р о х о д - н и к а . Держа репицу хвоста левой рукой, рабочий ножом (лезвием от себя) разрезает шкуру у основания репицы и далее по внутренней стороне хвоста. Отделяет репицу. Затем, держа нож лезвием от себя, разрезает шкуру вместе с мышечной тканью на глубину 10— 12 см справа и слева вокруг анального отверстия по направлению к основанию хвоста. Поворачивая лезвие ножа к себе, отделяет проходник у основания хвоста; поворотом ножа (лезвием от себя) отделяет проходник со стороны лонной кости. Шкуру разрезает вдоль лонного сращения на 25—30 см; ширина кроны у проходника не должна превышать 5 см. Шкура с хвоста должна быть снята на расстоянии не более 8 см от его основания.
С ъ е м к а ш к у р ы с б р ю ш н о й ч а с т и и г р у д и . Р абочий разрезает шкуру по белой линии от лонного сращения вниз к грудной кости. Натягивая край шкуры, снятой с вымени или мошонки, движением ножа сверху вниз снимает шкуру с живота и груди на ширину 8— 10 см от белой линии с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25— 28 см. При съемке шкуры в области груди не допускаются разрезы мышц и белой пленки, покрывающей поверхность груди и передние конечности.
С ъ е м к а ш к у р ы с б е д р а и г о л е н и . Рабочий разрезает шкуру от проходного отверстия до паха или вымени. Н атягивая край шкуры у лонного сращения ножом (лезвием от себя), снимает ее с внутренней стороны голени. На некоторых мясокомбинатах съемку шкуры с бедра и голени вручную не производят, так как при наличии механических агрегатов эту операцию можно исключить. Предварительно шкуру разрезают по схеме, применяемой при забеловке.
С ъ е м к а ш к у р ы с п е р е д н и х н о г и о т д е л е н и е ног. Держа копыто левой рукой и придавливая его книзу, рабочий правой рукой, направляя лезвие ножа поперек путового сустава, перерезает шкуру и сухожилие за добавочными копытцами, отделяя путовый сустав. Делает продольный разрез шкуры от переднего края паха до конца цевки и движением правой руки (лезвие ножа направляет к себе) снимает шкуру
95
с цевок, начиная от сгиба коленного сустава до конца цевкй, и отделяет ее. Конечности отделяют пневмоножницами.
С ъ е м к а ш к у р ы с п р е д п л е ч ь я , л о п а т о к и ше и. Натягивая на себя шкуру у соколка, рабочий ножом от себя снимает шкуру с лопаточно-плечевых мышц на 5—7 см. Натягивая шкуру у начала плеча (лопатки), ножом (лезвие направлено от себя) снимает шкуру с боковой части груди и лопатки (с соколка— на 6—8 см). Затем шкуру у места зареза снимает на треть ширины шеи.
В целях облегчения операции забеловки и улучшения ее качества перед забеловкой под шкуру крупного рогатого скота
\ Л ! «1 ПС | Т “ Л1
В о з д у х \ дачи воздуха
поддувают сжатый воздух под давлением 0,4 • 105 Па, что способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих. Для поддувки воздуха применяют пистолеты с полыми иглами, которые бывают двух типов (рис. 54). Первый тип представляет собой модифицированный краскораспылитель СО-6 с демонтированными бачком для краски и распылительной головкой. Второй тип имеет упрощенный корпус и рычажный привод запорного устройства.
Техническая характеристика пистолета
Длина иглы, мм 80—100
Диаметр иглы, мм 5
Давление воздуха, МПа 0,2—0,4
Габаритные размеры, мм
длина 240
ширина 56
высота 150
Масса, кг 0,35
Поддувку производят в следующие участки туши: передние конечности в области путового сустава (до его отделения), зад96
