16. Расскажите о подготовительных операциях, необходимых для выполнения нутровки.
17. В какой последовательности осуществляется извлечение внутренних органов из туш?
18. Как производится операция распиливания туш по хребту и каковы требования к качеству распила?
19. Из каких операций слагается зачистка мясных туш перед выпуском их из цеха?
20. Какие существуют формы клейм для клеймения мясных туш разной упитанности, их цифровые и буквенные обозначения?
21. Перечислите основные требования стандарта к говядине в полутушах и четвертинах. Расскажите о делении мяса по категориям упитанности.
Г л а в а 5. ПЕРЕРАБОТКА СВИНЕЙ
Перед подачей на убой свиней сортируют по упитанности и весовым категориям. В зависимости от упитанности и массы животных применяют один из трех способов обработки свиных туш: шпарку с последующей опалкой, полную съемку шкуры, частичную съемку шкуры — крупонирование. Отсортированных животных моют под душем, а затем направляют на убой. Моют свиней из санитарных соображений, а также для улучшения контакта электростека во время электрооглушения.
Душевые помещения для свиней оборудованы специальными устройствами, в которых форсунки располагают с таким расчетом, чтобы обмывать свиней со всех сторон. Температура воды при мойке 20—25 °С. Душевое устройство ФМП (рис. 78) представляет собой систему трубопроводов, состоящую из смесителя 1 с тремя кранами (чеРис. 78. Внешний вид душевого устройства ФМП:
/ — смеситель; 2 — стояк; 3 — горизонтальная труба; 4 — отвод; 5 — душевая воронка; 6 — сопло
рез крайние краны подается горячая и холодная вода); стояка 2, от которого отходят две горизонтальные трубы 3, имеющие по четыре отвода 4. На верхних отводах на штуцерах навернуты душевые воронки 5, направленные вниз, а нижние от-
Техническая характеристика душевого устройства ФМП
| Производительность, голов в час | 100 |
| Расход воды при 20 °С, м3/ч | 9,3 |
| Габаритные размеры, мм | |
| длина | 4090 |
| ширина. | 2140 |
| высота | 2140 |
| Масса, кг | 150 |
воды оборудованы соплами 6, направленными вверх. Нижние отводы бетонируют с таким расчетом, чтобы из пола выступали только сопла. Животное моют струями воды, поступающими сверху и снизу.
Участок убоя и переработки туш свиней оснащен транспортными средствами, позволяющими максимально снизить затраты физического труда при выполнении транспортных операций. Туши перемещают на подвесных конвейерах. Бесконвейерные участки трубчатого и полосового пути имеют уклон в сторону движения туш.
Для транспортировки продуктов убоя предусмотрены подвесные конвейеры — для подачи субпродуктов в отделение для их обработки; плоскочашечный подъемник и ленточный транспортер — для подачи шкур в шкуроконсервировочный цех; передувочные баки и трубопроводы — для пневмотранспортировки жира-сырца, кишечного и технического сырья.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ
Процесс переработки свиней состоит из ряда технологических операций, выполняемых в следующей последовательности: подача животных на транспортер; электрооглушение на фиксирующем или пластинчатом транспортере в боксе; наложение путовой цепи и подцепка на элеватор; убой и обескровливание; сбор пищевой крови; промывка туш после обескровливания; сбор хребтовой и боковой щетины.
При переработке свиней с последующей шпаркой и опалкой животных после обескровливания передают на участок шпарильной линии, где обнажают сухожилия задних ног и вдевают крюки лебедки. В трахею вставляют тампоны или производят поддувку воздуха в грудную полость для сохранения чистоты легких. Туши опускают и укладывают в шпарильный чан с горячей водой. Затем удаляют щетину с туш в скребмашине и очищают на столе от остатков щетины. Вставляют разноги и поднимают туши на подвесной путь для подачи в опалочную печь. После опалки туши зачищают от нагара и проводят частичную замякотку (разрез мышечной и жировой тканей по хребту).
При обработке туш со съемкой шкуры после обескровливания делают круговую подрезку головы, окольцовку передних ног, обнажают сухожилия задних ног и подрезают кроны прямой кишки. Затем вставляют разноги и передают тушу на конвейер забеловки. Шкуру разрезают по белой линии живота, забеловывают пах, брюшную и грудную части туши. Отделяют сосковую часть шкуры и забеловывают лопатки и шею. Под шкуру свиней нагнетают сжатый воздух. После чего туши фиксируют и снимают шкуры на механических агрегатах. При съемке шкур делают подсечку жира. Снятые шкуры мездрят. 136
При обработке туш методом крупонирования после шпарки брюшной части туши, удаления щетины и опалки брюшной части их передают на конвейер забеловки. Выделяют крупон по границам, определяющим его размер. Туши опаливают, проводят забеловку передних ног, шейной и лопаточной частей туш, затем их фиксируют и снимают крупон, который мездрят.
После перечисленных операций из туш свиней извлекают внутренние органы, для чего разрезают грудную кость, растягивают задние ноги туши и производят круговую подрезку прямой кишки (гузенки). Затем разрезают брюшную полость и удаляют выпоротки, желудочно-кишечный тракт и ливер. Внутренние органы разбирают на конвейерном столе, обезжиривают и промывают. Собирают эндокринно-ферментное сырье.
Туши распиливают по позвоночнику, отбирают срезы на трихиноскопию. Отделяют почки и почечный жир. Зачищают шейную часть туши. Отделяют головы, передние ноги, хвост, задние ноги. Срезают диафрагму, собирают жир с груди, зачищают туши, клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.
ОГЛУШЕНИЕ СВИНЕЙ
На мясокомбинатах оглушение свиней производят с помощью установки ФЭОС электрическим током частотой 2200— 2400 Гц. Установку используют в боксах или на линиях, оборудованных фиксирующими или пластинчатыми конвейерами, предназначенными для оглушения свиней. Установка ФЭОС (рис. 79) состоит из станции управления, высокочастотного агрегата и двух вилок для оглушения животных. Станция управления представляет собой металлический шкаф, на лицевой панели которого установлены вольтметр, показывающий напряжение оглушения; три сигнальные лампы, из которых средняя, зеленая, указывает на включение установки, две крайние, красные,— на включение оглушающего напряжения соответственно на правую и левую вилки и две кнопки «Пуск» и «Стоп» для включения и отключения установки.
Высокочастотный агрегат состоит из высокочастотного генератора (напряжение 220 В, частота тока 2400 Гц), который приводится во вращение электродвигателем. Вилка (стек) представляет собой полую трубку. На одном конце ее закреплены на изоляционной колодке два медных электрода. Напряжение на электроды подается по проводу, пропущенному через трубку. Вилка оборудована выключателем, при нажатии на клавиши которого на электроды подается напряжение. Вилка подсоединяется к станции управления с помощью штепсельного разъема.
Для проведения оглушения необходимо присоединить вилки к станции управления и нажатием на кнопку «Пуск» включить
