ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ТУШ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ
У мелкого рогатого скота перед извлечением внутренних органов заделывают проходник сквозным разрезом мышц вокруг анального отверстия, не нарушая кроны, а также удаляют пенис, вырезая корень его из толщи мышц. Затем рабочий делает длинный разрез мышц брюшной полости по средней линии живота от лонного сращения до хряща грудины. Грудную кость не разрезает.
При обнаружении эмбриона его удаляют вместе с маткой, перерезая ее шейку. После этого от желудка отделяют сальник; затем, оттягивая проходник вниз, отрезают его от позвоночника; отодвигая рубец в сторону, вытягивают пищевод; рывком обеих рук обрывают связки кишок, вынимают из брюшной полости весь желудочно-кишечный тракт и кладут на стол. Тут же отделяют поджелудочную железу.
Для удаления ливера круговым движением ножа рабочий разрезает диафрагму; трахею вынимает из шейной части и, оттягивая ее, перерезает связки, удерживающие ливер.
Вынимает ливер и кладет на стол для внутренностей рядом с желудочно-кишечным трактом или вешает за трахею на отдельный крюк. Внутренние органы осматривает ветеринарный врач.
Конвейерный стол для приемки и инспекции внутренностей мелкого рогатого скота имеет такое же устройство, как и конвейерный стол для инспекции внутренностей свиней. Различие заключается в конструкции рабочего полотна, которое состоит из двух чередующихся чаш разных размеров; в большую чашу кладут желудочно-кишечный тракт, в малую — ливер.
В зависимости от требуемой производительности столы изготовляют шести размеров (номеров).
Туши мелкого рогатого скота не распиливают.
ЗАЧИСТКА ТУШ
Зачистка туш мелкого рогатого скота отличается от зачистки туш крупного рогатого скота тем, что при туше оставляют почки с прилегающим жиром; передние конечности подтягивают к шее, сгибая их в плечевом суставе; выйные связки подрезают на границе шейных и спинных позвонков, чтобы шея опустилась вниз и в разрез выйных связок закладывают передние конечности.
Сухая зачистка включает следующие операции: зачистка шейного зареза от бахромок и кровесгустков, хвост не удаляют; у курдючных овец хвост отрезают вместе с курдюком, затем из толщи курдюка вырезают хвостовые позвонки (последнюю операцию можно выполнять в отделении обработки субпродуктов или в колбасном цехе); удаление загрязнений, а также остатков шкуры, встречающихся иногда на концах ног; удаление обнаруженных побитостей и кровоподтеков.
220
По окончании сухой зачистки тушу промывают теплой (25—40°С) водой для удаления загрязнений, следов крови, волосков шерсти. Для промывки применяют фонтанирующие щетки или шланги со специальными насадками. Струю воды необходимо направлять под углом к туше. При зачистке нужно применять индивидуальные полотенца. Повторное использование полотенец не допускается.
ТОВАРНАЯ ОЦЕНКА И КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА ТУШ МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА
В соответствии с ГОСТ 1935—55 мясо баранину и козлятину в тушах делят по упитанности на две категории.
| Категория мяса | Показатели (низшие пределы) |
|---|---|
| Баранина и козлятина пер вой категории | Мышцы развиты удовлетворительно, остистые от ростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы |
| Баранина и козлятина вто рой категории | Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначи тельные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать |
Баранину или козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, относят к тощей.
Баранину и козлятину выпускают на реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускается реализовать бараньи и козьи туши без хвоста. На промышленную переработку направляются бараньи и козьй туши без почек и почечного жира.
На тушах, выпускаемых на реализацию, промышленную переработку или направляемых на хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений.
На тушах не должно быть поверхностных повреждений, кровоподтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.
Баранину и козлятину первой категории обозначают цифрой 1, второй категории — цифрой 2, тощую — цифрой 3.
Баранину и козлятину, удовлетворяющую требованиям стандарта, клеймят следующим образом: I категории — круглым клеймом, II категории — квадратным и тощую — треугольным.
На туше баранины I категории в соответствии с инструкцией ставят 5 клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и 1 клеймо на грудине (с правой стороны). На туше баранины II категории ставят 4 клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. На туше баранины тощей ставят одно клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.
Козлятину клеймят так же, как и баранину. Для отличия на козлятину наносят клейма красной краской.
На баранину и козлятину I, II категорий и тощую, используемые на месте в охлажденном или остывшем виде для выработки колбас, консервов, полуфабрикатов, фасованного мяса и блоков, накладывают только одно клеймо красной пищевой краской на лопаточной части с одной стороны туши.
Рис. 126. Подвесная рама для транспортировки мелкого рогатого скота
После клеймения и осмотра туш их взвешивают и по категориям упитанности навешивают на рамы. Бараньи туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным, паховым жиром и хвостами.
Иногда от туш курдючных овец отделяют курдюки, а от
жирнохвостых — хвостовой жир, вырезают хвостовые позвонки. Все это взвешивают отдельно и регистрируют в тех же отвесах. Продукцию направляют в холодильник и используют по назначению.
При подвеске на рамы задние ноги туш соединяют вместе и одним крюком захватывают оба ахилловых сухожилия. На каждую раму навешивают по 10—12 туш в зависимости от конструкции рамы.
Подвесную раму для навешивания и транспортировки обработанных бараньих туш изготовляют из полосовой стали. К раме (рис. 126) приварены крюки из нержавеющей стали для навески туш. Рама подвешивается на крюк троллея.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Каковы различия в технологии обработки мелкого и крупного рогатого скота?
2. Какие существуют установки периодического и непрерывного действия для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота? Назовите конвейеры, входящие в установку непрерывного действия.
