дой и стерилизуют паром. Бидоны с кровью нумеруют соответственно нумерации животных, от которых взята кровь. Кровь в бидонах выдерживают до получения заключения ветеринарного надзора. Выход пищевой крови составляет 3,3 % массы мяса.
Стабилизация крови
Стабилизация крови, т. е. предотвращение ее свертывания, достигается обработкой ее химическими препаратами— стабилизаторами. Стабилизация крови является более прогрессивным методом обработки крови по сравнению с дефибринированием и в будущем она, по-видимому, полностью вытеснит процесс дефибринирования, как более громоздкий и трудоемкий. При стабилизации из технологического процесса обработки крови исключаются дефибринирование и последующие операции по отстаиванию и отделению фибрина. Стабилизация позволяет исключить гемолиз крови, что очень важно, когда необходимо получить неокрашенную плазму.
Для стабилизации крови используют один из следующих препаратов: 10 %-ный раствор лимоннокислого натрия в количестве 25—30 мл на 1 л крови (если кровь используют для получения медицинских препаратов); 10 %-ный раствор пирофосфорнокислого натрия в количестве 25 мл на 1 л крови (в случае стабилизации пищевой крови).
В ГДР применяют пирофосфат натрия в смеси с другими фосфатами и поваренной солью, так называемый фибризол. Для стабилизации добавляют 10 г фибризола на 1 л крови. Вместо пирофосфата можно использовать готовый препарат синантрин-130 в виде 2 %-ного раствора (10 мл на 1 л крови). Синантрин-130 обладает высокой стабилизирующей способностью, нетоксичен, не сообщает крови какого-либо постороннего запаха, хорошо растворяется в воде. Стабилизированная синантрином кровь долго сохраняется.
Для стабилизации пищевой крови применяют 8 %-ный раствор триполифосфата (15—20 мл на 1 л крови), а также чистую поваренную соль (2,5—3 % массы крови), если кровь предназначена для непосредственного использования в производстве кровяных и кулинарных изделий.
Кровь, предназначенную для стабилизации, собирают через полый нож в сосуды, в которые предварительно наливают раствор стабилизатора. Кровь немедленно перемешивают веслом. В приемный сосуд сливают кровь не более чем от 5 голов крупного рогатого скота или 10 свиней. Заполненные сосуды закрывают крышками и выдерживают до получения заключения ветеринарно-санитарного надзора.
Работами ВНИИМПа доказана целесообразность механической стабилизации крови на установке АВЖ-245К.
86
На мясокомбинатах оборудуют комплексно-механизированные участки сбора, стабилизации, сепарирования и транспортировки пищевой крови в колбасное производство. Один из таких участков показан на рис. 52.
Неиспользованную на пищевые цели кровь направляют для выработки технических продуктов: альбумина, кормовых продуктов для животноводства, пенообразователя. Кровь для технических целей собирают в желобах из оцинкованной стали, установленных под подвесными путями на участке обескровливания. Они имеют два трапа: один для стока крови, другой для воды. Из желобов кровь сливается в сборники, а затем направляется на дальнейшую обработку.
Рис. 52. Линия сбора и переработки крови на пищевые цели: 1 — шланг от полого ножа; 2 — сборник для проверки крови; 3 — ванна-накопитель; 4 — насос типа МЦ45; 5 — бак-накопитель; 6 — сборник; 7 — сепаратор крови СК-1; 8 — двухсекционная ванна
Характеристика крови убойных животных
В организме крупного и мелкого рогатого скота содержится около 8% , у свиней 4,6% крови от живой массы скота. Практически при обескровливании полностью извлечь кровь невозможно, так как часть ее остается в капиллярах кровеносной системы и во внутренних органах. Поэтому собирают только от 40 до 60 % всей крови. Для мясокомбинатов приняты следую-
| Содержание | (в %) в крови | ||
|---|---|---|---|
| Скот | плазмы | форменных элементов | |
| Крупный рогатый | 63 | 37 | |
| Мелкий рогатый | 72 | 28 | |
| Свиньи | 56,4 | 43,6 | |
щие нормативы сбора крови (в % от массы мяса): от крупного рогатого скота 6,8, от свиней 4,4, от мелкого рогатого скота 7,2. Эти нормы имеют приближенный характер и в отдельных случаях могут колебаться, так как выход крови зависит от ряда причин: пола, возраста, способа оглушения и обескровливания животного.
Кровь убойных животных — густая, непрозрачная жидкость, интенсивно красного цвета. Кровь состоит из плазмы (жидкая часть) и форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов). В зависимости от вида животных соотношение плазмы и форменных элементов в крови различное (табл. 4).
В плазме крови содержатся белки: альбумин, глобулины и фибриноген. Фибриноген при движении крови в кровеносных сосудах всегда остается в растворенном состоянии, но когда кровь выходит из кровеносной системы и соприкасается с воздухом, фибриноген переходит в нерастворимую форму, называемую фибрином. Вследствие этого кровь свертывается, превращаясь в плотный сгусток. Иногда свертывание может произойти и в кровеносных сосудах (образование тромба). Свертывание крови — это сложный химический и ферментативный процесс, в котором участвуют фермент тромбокиназа, тромбин, ионы кальция, витамин К и другие факторы.
Сгусток крови представляет собой сплетение нитей фибрина, в которых заключены составные части крови. Сгусток свернувшейся крови с течением времени постепенно уплотняется, уменьшается в объеме, и из него вытекает почти бесцветная, с желтоватым оттенком жидкая часть крови — сыворотка. В ней находятся белки крови, не обладающие, как фибриноген, способностью свертываться, и много других растворенных органических и неорганических веществ.
Скорость свертывания крови различна у разных видов животных. Кровь крупного рогатого скота свертывается за б— 8 мин, свиней — за 3,5—5, овец — за 4—б мин.
Форменные элементы крови — эритроциты, лейкоциты и тромбоциты находятся во взвешенном состоянии в кровяной плазме. Плотность форменных элементов больше, чем плазмы, поэтому со временем кровь расслаивается: эритроциты и лейкоциты, как более тяжелые, образуют нижний слой.
