На мясокомбинатах оборудуют комплексно-механизированные участки сбора, стабилизации, сепарирования и транспортировки пищевой крови в колбасное производство. Один из таких участков показан на рис. 52.
Неиспользованную на пищевые цели кровь направляют для выработки технических продуктов: альбумина, кормовых продуктов для животноводства, пенообразователя. Кровь для технических целей собирают в желобах из оцинкованной стали, установленных под подвесными путями на участке обескровливания. Они имеют два трапа: один для стока крови, другой для воды. Из желобов кровь сливается в сборники, а затем направляется на дальнейшую обработку.
Рис. 52. Линия сбора и переработки крови на пищевые цели: 1 — шланг от полого ножа; 2 — сборник для проверки крови; 3 — ванна-накопитель; 4 — насос типа МЦ45; 5 — бак-накопитель; 6 — сборник; 7 — сепаратор крови СК-1; 8 — двухсекционная ванна
Характеристика крови убойных животных
В организме крупного и мелкого рогатого скота содержится около 8% , у свиней 4,6% крови от живой массы скота. Практически при обескровливании полностью извлечь кровь невозможно, так как часть ее остается в капиллярах кровеносной системы и во внутренних органах. Поэтому собирают только от 40 до 60 % всей крови. Для мясокомбинатов приняты следую-
| Содержание | (в %) в крови | ||
|---|---|---|---|
| Скот | плазмы | форменных элементов | |
| Крупный рогатый | 63 | 37 | |
| Мелкий рогатый | 72 | 28 | |
| Свиньи | 56,4 | 43,6 | |
щие нормативы сбора крови (в % от массы мяса): от крупного рогатого скота 6,8, от свиней 4,4, от мелкого рогатого скота 7,2. Эти нормы имеют приближенный характер и в отдельных случаях могут колебаться, так как выход крови зависит от ряда причин: пола, возраста, способа оглушения и обескровливания животного.
Кровь убойных животных — густая, непрозрачная жидкость, интенсивно красного цвета. Кровь состоит из плазмы (жидкая часть) и форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов). В зависимости от вида животных соотношение плазмы и форменных элементов в крови различное (табл. 4).
В плазме крови содержатся белки: альбумин, глобулины и фибриноген. Фибриноген при движении крови в кровеносных сосудах всегда остается в растворенном состоянии, но когда кровь выходит из кровеносной системы и соприкасается с воздухом, фибриноген переходит в нерастворимую форму, называемую фибрином. Вследствие этого кровь свертывается, превращаясь в плотный сгусток. Иногда свертывание может произойти и в кровеносных сосудах (образование тромба). Свертывание крови — это сложный химический и ферментативный процесс, в котором участвуют фермент тромбокиназа, тромбин, ионы кальция, витамин К и другие факторы.
Сгусток крови представляет собой сплетение нитей фибрина, в которых заключены составные части крови. Сгусток свернувшейся крови с течением времени постепенно уплотняется, уменьшается в объеме, и из него вытекает почти бесцветная, с желтоватым оттенком жидкая часть крови — сыворотка. В ней находятся белки крови, не обладающие, как фибриноген, способностью свертываться, и много других растворенных органических и неорганических веществ.
Скорость свертывания крови различна у разных видов животных. Кровь крупного рогатого скота свертывается за б— 8 мин, свиней — за 3,5—5, овец — за 4—б мин.
Форменные элементы крови — эритроциты, лейкоциты и тромбоциты находятся во взвешенном состоянии в кровяной плазме. Плотность форменных элементов больше, чем плазмы, поэтому со временем кровь расслаивается: эритроциты и лейкоциты, как более тяжелые, образуют нижний слой.
Эритроциты — красные кровяные тельца. Они содержат сложный белок — гемоглобин, который окрашивает кровь в красный цвет. Гемоглобин активно соединяется с кислородом. Благодаря наличию гемоглобина эритроциты переносят кислород из легких в ткани организма (тканевое дыхание).
При обработке крови водой или интенсивном перемешивании, а также под влиянием некоторых химических веществ целостность эритроцитов нарушается и гемоглобин переходит в плазму, окрашивая ее в красный цвет. Это явление называют гемолизом.
Лейкоциты являются защитными клетками организма. Они захватывают и переваривают болезнетворные микроорганизмы, попадающие в организм из внешней среды. Это свойство лейкоцитов открыл русский ученый И. И. Мечников.
Тромбоциты — клетки, легко поддающиеся различным химическим и физическим превращениям. Тромбоциты участвуют в процессе свертывания крови. При выходе крови из тела животного они, разрушаясь, выделяют особый фермент — тромбокиназу.
Сыворотку, плазму и форменные элементы можно получить путем сепарирования крови. Пропуская через сепаратор дефибринированную кровь, получают сыворотку и форменные элементы; стабилизированную кровь — плазму и форменные элементы. Плазма отличается от сыворотки наличием фибриногена.
Средний выход элементов крови при ее переработке приведен в табл. 5.
Плазму и сыворотку в настоящее время широко используют в колбасно-кулинарном производстве. Их необходимо получать по мере надобности производства и тут же направлять на дальнейшую переработку, а если нет возможности,— консервировать холодом. Из крови в настоящее время вырабатывают разнооб-
Т а б л и ц а 5
| Кровь и ее элементы | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи |
|---|---|---|---|
| Стабилизированная кровь, % от цельной крови | 100 | 100 | 100 |
| ГХпазма, % от цельной крови Форменные элементы, % от цельной кро- В11 ОН Дефибринированная пищевая кровь, % от цельной крови | 63 37 93,5 | — — — | 51 49 96 |
| Дефибринированная техническая кровь, % от цельной крови | 88 | 88 | 88 |
| Пищевая сыворотка, % от дефибриниро- ванной крови | 55 | — | 50 |
| Форменные элементы, % от дефибриниро- ванной крови | 45 | --- | 50 |
