Убой скота и разделка туш

выработки колбас, консервов, полуфабрикатов, фасованного мяса и блоков, накладывают только одно клеймо на лопаточную часть. Форма клейма должна соответствовать упитанности мяса. Букву М на мясе от молодняка не ставят.

Мясо буйволов клеймят так же, как и говядину.

На туши телятины накладывают два клейма: по одному на каждой лопатке с правой и левой стороны и клеймо с буквой Т на каждую переднюю голяшку. Телятину I категории клеймят круглым клеймом; II категории — квадратным, тощую — треугольным.

Правильность клеймения мяса по категориям проверяют представители Государственной инспекции по качеству в цехе убоя скота и разделки туш или перед реализацией.

Взвешивание мясных туш

После клеймения полутуши взвешивают для определения парной массы мяса и направляют их в камеры остывания или охлаждения. Говяжьи туши (по две половинки) взвешивают

Рис. 77. Механизированное устройство для подачи туш к весам и от весов: / — участок конвейера переработки скота; 2 — звездочки; 3 — троллей с полутушей; 4 — путь весов; 5 — цепной транспортер; 6 — толкающие пальцы; 7 — полосовой путь подвесного конвейера; В — толкающий палец конвейера

с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят — с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.

Для механизации транспортировки туш на взвешивание и удаление с весов Ленинградским мясокомбинатом разработано специальное устройство (рис. 77), которое состоит из конечного участка подвесного конвейера с пальцем снизу, цепного транспортера с пальцами сбоку, расположенного параллельно конвейеру на уровне полосового пути. Цепной транспортер приводится в движение от звездочки подвесного конвейера через систему звездочек. Скорость его движения в два раза превышает скорость движения конвейера. Работает устройство следующим образом. Двигающиеся по подвесному пути троллеи с подвешенными к ним полутушами захватываются толкающим пальцем цепного транспортера и подаются на полосовой путь весов, после чего толкающий палец выходит из зацепления с троллеями. До подхода пальца конвейера полутуши успевают взвесить на циферблатных весах, на что затрачивается около 20 с. Далее троллеи с полутушами захватываются пальцем и направляются в холодильник.

В настоящее время разрабатываются весоизмерительные устройства, позволяющие автоматизировать процесс взвешивания туш, поступающих из цеха убоя скота в холодильник, и регистрацию их качественных показателей.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каковы цель оглушения скота и способы оглушения, применяемые в настоящее время?

2. Расскажите об устройстве боксов и в чем заключается работа глушильщика.

3. Как производится убой животных и сбор пищевой крови?

4. Каковы состав крови и ее пищевая ценность?

5. В чем сущность процессов дефибринирования и стабилизации крови?

6. Что такое плазма и сыворотка крови и как их получают?

7. Расскажите об использовании пищевой и технической крови в промышленности.

8. Расскажите о забеловке и последовательности технологических операций при забеловке туш крупного рогатого скота.

9. Каково значение поддувки воздуха при забеловке и съемке шкур?

10. Охарактеризуйте требования, предъявляемые к качеству забеловки и съемки шкур.

11. Назовите дефекты, которые могут иметь место при небрежной забеловке и съемке шкур.

12. Охарактеризуйте факторы, имеющие решающее значение при съемке шкур на механических установках (усилия, углы отрыва, скорости движения цепи или конвейеров).

13. Какие агрегаты используют для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота?

14. Расскажите об устройстве установок для съемки шкур «Москва-4» и ВНИИМП-Омской и работе на этих установках.

15. Каковы скорости движения цепи или конвейеров, применяемые при съемке шкур с туш различной упитанности?

16. Расскажите о подготовительных операциях, необходимых для выполнения нутровки.

17. В какой последовательности осуществляется извлечение внутренних органов из туш?

18. Как производится операция распиливания туш по хребту и каковы требования к качеству распила?

19. Из каких операций слагается зачистка мясных туш перед выпуском их из цеха?

20. Какие существуют формы клейм для клеймения мясных туш разной упитанности, их цифровые и буквенные обозначения?

21. Перечислите основные требования стандарта к говядине в полутушах и четвертинах. Расскажите о делении мяса по категориям упитанности.

Г л а в а 5. ПЕРЕРАБОТКА СВИНЕЙ

Перед подачей на убой свиней сортируют по упитанности и весовым категориям. В зависимости от упитанности и массы животных применяют один из трех способов обработки свиных туш: шпарку с последующей опалкой, полную съемку шкуры, частичную съемку шкуры — крупонирование. Отсортированных животных моют под душем, а затем направляют на убой. Моют свиней из санитарных соображений, а также для улучшения контакта электростека во время электрооглушения.

Душевые помещения для свиней оборудованы специальными устройствами, в которых форсунки располагают с таким расчетом, чтобы обмывать свиней со всех сторон. Температура воды при мойке 20—25 °С. Душевое устройство ФМП (рис. 78) представляет собой систему трубопроводов, состоящую из смесителя 1 с тремя кранами (чеРис. 78. Внешний вид душевого устройства ФМП:

/ — смеситель; 2 — стояк; 3 — горизонтальная труба; 4 — отвод; 5 — душевая воронка; 6 — сопло

рез крайние краны подается горячая и холодная вода); стояка 2, от которого отходят две горизонтальные трубы 3, имеющие по четыре отвода 4. На верхних отводах на штуцерах навернуты душевые воронки 5, направленные вниз, а нижние от-

Техническая характеристика душевого устройства ФМП