Убой скота и разделка туш

специальное сырье: стекловидное тело и камерная жидкость из глаз всех видов убойных животных; желчь всех видов убойных животных; спинной мозг крупного рогатого скота; эмбрионы всех видов животных; кровь крупного рогатого скота и свиней; мышечная ткань, печень, легкие, молочная железа и др.

Эндокринно-ферментное и специальное сырье собирают только от животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой здоровыми. При сборе соблюдают все санитарно-гигиенические требования, гарантирующие необходимую чистоту сырья, посуды, инвентаря и условий сбора. Сырье с патологоанатомическими изменениями, кровоизлияниями, с абсцессами разного происхождения отбраковывают.

Эндокринно-ферментное и специальное сырье обычно извлекают непосредственно у конвейера переработки скота. Для сохранения активных начал, содержащихся в сырье, необходимо строго соблюдать научно обоснованные правила сбора, обработки, консервирования и хранения сырья. Сбор и обработка сырья должны быть организованы с таким расчетом, чтобы время с момента извлечения его из туши до консервирования не превышало 1 ч, а для некоторых видов через более короткие сроки, так как с этим неразрывно связан выпуск высококачественных лечебных препаратов.

Для сбора, очистки и консервирования сырья применяют различный инвентарь и оборудование. Для сбора желез: ножницы с загнутыми концами; остроконечные ножи; алюминиевые или из нержавеющей стали лотки.

Для сбора гипофизов: гильотины для разруба голов; гипоэкстоакторы.

Для сбора крови: бидоны вместимостью 20—30 л из нержавеющей стали или алюминия с крышками; стеклянные бутыли; эмалированные ванны.

Для сбора желчи: алюминиевые или из нержавеющей стали бидоны; воронки из нержавеющего металла или пластмассы.

Для сбора слизистой оболочки свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота: специальные деревянные приспособления (болванки); ножи.

Для очистки сырья и его консервирования: столы с покрытием из нержавеющего металла, пластика или мраморной крошки; ножницы с загнутыми концами и пинцеты; весы; шкаф для хранения инвентаря; стеклянные банки с притертыми пробками; эмалированные ведра; противни из неокисляющего металла для замораживания; скороморозильные шкафы, обеспечивающие температуру —40 -=---- 50 °С.

Целью консервирования эндокринного, ферментного и специального сырья является сохранение в нем биологически активных веществ.

Выбор способа консервирования зависит от вида сырья, свойств его активных веществ и влияния на них консерванта. 224

Наиболее распространенным методом консервирования является замораживание. Сырье замораживают в скороморозильных шкафах, аппаратах и агрегатах при температуре —40-т—50 °С или в камерах холодильника при температуре не выше — 20 °С.

Все сырье перед замораживанием рассортировывают по видам скота, от которого оно получено. Такое сырье, как гипофизы, паращитовидные железы, замораживают на противнях

Рис. 127. Плиточный скороморозильный аппарат АМП-7: / — корпус аппарата; 2 — охлаж даем ы е плиты; 3 — гидравлический привод для подъема или опускания плит

россыпью в один слой. Остальное сырье можно замораживать блоками или на противнях из нержавеющего металла в один слой. В связи с резкой специфичностью каждого вида сырья на противни должны быть нанесены четкие обозначения видов сырья.

Плиточный скороморозильный аппарат АМП-7 (рис. 127) имеет форму шкафа с изолированными стенками. Внутри него расположены одна над другой морозильные плиты, перемещаемые в вертикальной плоскости гидравлическим приводом. Охлаждаются морозильные плиты аммиаком, циркулирующим по трубам, которые находятся в непосредственном контакте с верхними и нижними плоскостями плит. Аммиак подводится к плитам и отводится с помощью гибких резиновых шлангов.

Во время замораживания продукт располагается между плит в подпрессованном состоянии. Максимальное расстояние между плит достигает 94 мм, что позволяет замораживать в аппарате блоки сырья толщиной до 80 мм.

Перед загрузкой аппарата температуру воздуха в нем доводят до —25 -=---- 30 °С. Свежее сырье равномерно укладывают в картонные коробки или формы, предварительно выстланные влагонепроницаемым материалом. Сверху продукт закрывается этим же материалом в виде конверта. Загрузка форм производится с помощью этажерочной тележки, которая вплотную подкатывается к загрузочной двери аппарата. Включают гидропривод подъема плит аппарата. При этом гидроцилиндр своим штоком поднимает верхнюю морозильную плиту, которая тянет за собой следующие до тех пор, пока зазор между плитами не достигнет максимально возможного размера. После чего приступают к загрузке аппарата. С полок этажерочной тележки коробки или формы с эндокринно-ферментным сырьем вручную передвигаются на морозильные плиты. Когда аппарат загрузят продуктом, включают гидропривод опускания плит. В этом случае морозильные плиты сближаются друг с другом до ограничительных реек, высота расположения которых несколько меньше высоты коробок, что обеспечивает подпрессовку продукта и хороший контакт с морозильными плитами. Во время замораживания давление плит на продукт поддерживается постоянным с помощью предохранительного клапана. При повышении давления, возникающего из-за расширения объема замораживаемого продукта, клапан срабатывает и выпускает излишек масла из гидроцилиндра в особый резервуар.

После окончания времени заморозки открывают разгрузочную дверь аппарата, расположенную на его задней стенке, включают гидропривод подъема морозильных плит и выгружают блоки с продуктом на этажерочную тележку для транспортировки в холодильник.

226