Для заМорозкй эндокринно-ферментного и специального сырья применяют также скороморозильные роторные агрегаты АРСА-10, предназначенные для заморозки мяса и субпродуктов в блоках.
Принцип их работы основан на замораживании продукта при постоянной подпрессовке между охлаждающими поверхностями гладких плит, внутри которых по каналам циркулирует хладагент.
Рис. 128. Роторный скороморозильный агрегат АРСА-10:
1 — загрузочное устройство; 2 — щ ит управления; 3 — стол для приема замороженных блоков; 4 — морозильные секции; 5 — аммиачный распределительный коллектор; 6 — объемный дозатор; 7 — лестница; 8 — вал ротора; 9 — площ адка для обслуж ивания; 10 — насосная станция
Сырье замораживается упакованным во влагонепроницаемый бумажный пакет. Упаковка предохраняет сырье от примерзания к стенкам охлаждающих плит, улучшает их санитарное состояние и товарный вид.
Применение роторных агрегатов позволило максимально механизировать процесс замораживания и транспортировки мороженых блоков в холодильник.
Скороморозильный роторный агрегат АРСА-10 (рис. 128) имеет наиболее совершенную конструкцию по сравнению с ранее выпускавшимися машинами такого типа. Он включает в себя раму, на которой на горизонтальном валу установлен ротор с морозильными секциями; загрузочное и разгрузочное устройство; объемный дозатор; гидропривод; насосную станцию и щит управления.
Ротор агрегата состоит из полого вала с установленными на нем дисками, к которым радиально крепятся 27 морозильных секций и механизм для разжима плит. Полый вал ротора разделен на правую и левую полости. Из одной полости вала жидкий аммиак подается в кольцевой распределительный коллектор, откуда он поступает в плиты морозильных секций. «Отняв» теплоту у продукта, аммиак, уже в виде газа, отводится через другую полость вала по всасывающему трубопроводу.
Морозильная секция состоит из двух плит (верхней и нижней), изготовленных из специального алюминиевого профиля. В каждой плите имеется по 15 каналов для циркуляции аммиака. Верхняя плита подвижная и перемещается при загрузке и выгрузке. Поэтому подача в нее аммиака осуществляется по гибким резиновым морозостойким шлангам. Нижняя плита секции неподвижная, и аммиак подается в нее по жестко закрепленной трубе. Плиты притянуты друг к другу пружинами для подпрессовки замораживаемого продукта. Разжимные устройства морозильных секций обеспечивают подъем подвижной плиты при загрузке и выгрузке.
Привод механизмов агрегата осуществляется от насосной станции гидроцилиндрами. Гидроцилиндры на механизм разжимного устройства воздействуют при помощи кулачков, а на механизм поворота ротора, механизм загрузки и выгрузки — через рычажную систему. Управление работой агрегата может осуществляться в автоматическом режиме и вручную от щита управления.
Загрузка продукта на агрегате ведется в следующей последовательности, Оператор заполняет бункер дозатора эндокринно-ферментным сырьем, устанавливает на лоток загрузочного устройства две металлические окантовки в виде рамок и вкладывает в них пакеты из влагонепроницаемого материала. Передвигая дозатор по направляющим вдоль загрузочного лотка, оператор заполняет окантовки сырьем (в каждой окантовке формуется по два блока) и закрывает пакеты. Затем нажимает кнопку пуска загрузочного устройства, и окантовки с сырьем вдвигаются лотком в полость между плит морозильной секции. Сырье подпрессовывается плитами, и начинается процесс заморозки четырех блоков.
После загрузки блоков производится поворот ротора и следующая пустая морозильная секция (третья после ранее загруженной), находившаяся в позиции выгрузки, переходит в позицию загрузки, а лоток загрузочного устройства возвращается в исходное положение, на него устанавливаются новые окантовки, и загрузка другой секции повторяется в такой же последовательности. Таким образом загружаются все 27 морозильных секций агрегата.
По окончании времени заморозки (продолжительность замораживания 2 ч) морозильная секция подается вращением ро228
Тора к разгрузочному устройству агрегата. Включается меха низм разжима плит. Верхняя плита секции отходит, и окантовка с замороженным продуктом выпадает на приемный лоток. С лотка блоки направляются транспортером в люльку кантователя, который подает окантовку с двумя блоками на приемный стол. Здесь блоки вручную извлекаются из окантовки и направляются в холодильник.
Рекомендуется при перерывах в работе агрегата (на обед, между сменами и т. п.) оставлять морозильные секции загруженными продуктом во избежание их обмерзания.
Для удаления «снеговой шубы» с морозильных секций агрегат необходимо периодически оттаивать. Оттайку производят парами горячего аммиака.
| Техническая характеристика агрегата АРСА-10 | |
|---|---|
| Производительность, т в сутки | 8 |
| Масса замороженного блока, кг | 10 |
| Размер блока, мм | 370X370X75 |
| Количество морозильных секций | 27 |
| Количество блоков в одной секции | 4 |
| Температура замораживаемого продукта, °С начальная | 4 |
| конечная, не менее | —20 |
| Продолжительность замораживания, ч | 2 |
| Температура хладагента — аммиака, °С | —40 |
| Рабочее давление в системе гидропривода, МПа | 4 |
| Установленная мощность, кВт-ч | 2,2 |
| Потребляемая электроэнергия, кВт-ч | 1,76 |
| Габаритные размеры, мм длина | 5320 |
| ширина | 4260 |
| высота | 2750 |
| Масса агрегата с сырьем и аммиаком, кг | 9500 |
Наиболее совершенным методом консервирования эндокринно-ферментного сырья является сушка сублимацией. Такой способ консервирования дает возможность получить сырье с наиболее сохранившимися активными началами и белками. Свойства высушенного продукта получаются близкими к исходным. Механизм сублимационной сушки заключается в том, что обезвоживание сырья происходит путем испарения воды из твердого состояния (льда), минуя жидкую фазу.
Предварительно сырье замораживают, а затем производят сублимацию под глубоким вакуумом. В большинстве случаев сублимационную сушку ведут в следующем режиме: температура сублимации —10-=— 20° С; температура конденсации —30 —40 °С.
Сублимационная сушильная установка представляет собой герметизированную систему и состоит из сублиматора (сушильной камеры), конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя, контрольно-измерительной аппаратуры.
