Мясо туш свиней I категории должно соответствовать следующим показателям: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной, поясничной и заднетазовых частях; шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно распределенный по всей длине полутуши, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком от 1,5 до 3,5 см включительно, не считая толщины шкуры; разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части между 6-м и 7-м ребром должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; масса туши в шкуре 53—72 кг включительно, шкура должна быть без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань.
Туши свиней II, III и IV категорий по толщине шпика должны отвечать соответствующим данным категорий свиней для убоя. Масса туши мясного молодняка свиней в шкуре II категории 39—86 кг, без шкуры — 34—76 кг, крупонированной — 37—80 кг включительно; масса туши подсвинков в шкуре от 12 до 39 кг; без шкуры— 10—34 кг; масса туши свиней IV категории в шкуре более 86 кг, без шкуры — более 76 кг и крупонированной — более 80 кг; масса туши поросят V категории в шкуре от 3 до 6 кг включительно. Живую массу свиней устанавливают посредством взвешивания. Толщину шпика свиней определяют прощупыванием или с помощью измерительных приборов и инструментов. Толщину шпика на тушах измеряют линейкой.
Определение упитанности мелкого рогатого скота
Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории: высшую, среднюю и ниже средней (ГОСТ 5111—55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности»). У овец высшей упитанности мускулатура спины и поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка может выступать; отложение подкожного жира хорошо прощупывается на пояснице; на спине и ребрах отложения жира умеренные. У курдючных овец в курдюке значительные отложения жира; курдюк хорошо наполненный.
У овец средней упитанности мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно; маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков выступают заметно; на пояснице прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец
46
в курдюке умеренные жировые отложения; курдюк недостаточно наполнен.
У овец ниже средней упитанности мускулатура развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки значительно выступают; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке имеются небольшие жировые отложения.
У коз высшей упитанности мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков прощупываются и слегка выступают; холка выступает, отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице и ребрах.
У коз средней упитанности мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также маклоки выступают; холка выступает значительно; подкожные жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах.
У коз ниже средней упитанности мускулатура развита неудовлетворительно; остдотые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают; отложения подкожного жира не прощупываются. Если овцы и козы не соответствуют требованиям категории упитанности ниже средней, их относят к тощим.
Разногласия в определении упитанности овец и коз разрешаются путем проведения контрольного убоя животных. Упи-
| Категория упитанности | Баранина | Т а б л и ц а 3 Козлятина |
|---|---|---|
| Высшая Средняя Ниже средней | Мышцы развиты хорошо; кости не выступают за исключением остистых отростков в области холки; подкожный жир покры вает тушу; допускаются про светы в области холки Мышцы развиты удовлетвори тельно; остистые отростки по звонков в области спины и холки выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на по яснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы Мышцы развиты неудовлетвори- тельно; кости заметно выступа ют; на поверхности туши ме стами имеются незначительные жировые отложения в виде тон кого слоя, которые могут и от сутствовать | Мышцы развиты хорошо; ости стые отростки спинных позвон ков слегка выступают; подкож ный жир покрывает тушу с про светами в области холки и таза Мышцы развиты удовлетвори тельно; остистые отростки спин ных позвонков выступают; уме ренные отложения подкожного жира покрывают тушу на пояс нице и ребрах Мышцы развиты неудовлетвори тельно; кости заметно выступа ют; подкожные жировые отложе ния могут отсутствовать |
тайность овец и коз в этом случае определяют по качеству мяса контрольных животных, используя характеристики, приведенные в табл. 3.
ПОДГОТОВКА СКОТА К УБОЮ
Крупный рогатый скот перед подачей на убой рассортировывают по группам с учетом пола, возраста и упитанности. От сортировки скота на однородные партии во многом зависят качество обработки туш и субпродуктов, а также производительность труда рабочих.
Готовят скот к убою в цехе предубойного содержания скота, который обычно расположен вблизи цеха убоя скота и разделки туш. На его территории устраивают прогон к убойному боксу, удобно сообщающийся со всеми помещениями, где содержится принятый скот. В цехе имеются помещения для крупного рогатого скота, овец и свиней, души для мойки свиней, расколы для термометрирования. Перед подачей на убой скот повторно осматривают ветеринарные врачи. Теомометрируют крупный рогатый СКОТ, свиней И овец выборочно. Т р м п р р я т у р а у ' с п п р г т о г г » К РУ П Н О ГО рО ГЯ ТО ГП СКПТЯ к -П л р 6 л р т р я и п р р г т р т т а у З Я °Г. у овец и свиней — от 38 до 40 °С. В последнее время для измерения температуры животных применяют электротермометры. Электротермометр ТПЭВ-1 состоит из микроамперметра, имеющего шкалу с делениями, на которой стрелка показывает температуру животного, и датчика с ограничителем глубины его ввода в прямую кишку. К термометру крепится ручка с размещенными внутри ее гальваническими элементами для питания прибора. Диапазон измерения температуры 33—43 °С. Масса прибора 0,5 кг. На измерение температуры одного животного затрачивается 10 с вместо 10 мин при измерении обычным стеклянным термометром.
Перед убоем животных ставят на предубойную выдержку без кормления: крупный и мелкий рогатый скот на 24 ч, свиней на 12 ч. Во время предубойной выдержки животным предоставляется свободный водопой, который прекращают за 3 ч до подачи на убой. Предубойная выдержка необходима для отдыха животного и освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого. При наполненном желудке затрудняется съемка шкуры с животного, удаление и обработка внутренних органов, увеличивается возможность загрязнения мясопродуктов и крови содержимым желудочно-кишечного тракта.
Животных перед убоем моют. Грязная кожа убойных животных— один из источников загрязнения мяса, рук рабочих, причина ухудшения санитарного состояния цеха. Свиней моют под душем теплой (30—35 °С) или водопроводной водой не менее 10 мин. Конечности крупного рогатого скота также обмывают водой.
