Происходит распиловка туши. При транспортировке по желобу туша занимает определенное, зафиксированное положение, которое обеспечивает распиловку туши строго по позвоночнику. Производительность устройства 200 голов в час. Скорость движения цепного транспортера 10 м/мин. Диаметр диска пилы 960 мм, частота вращения 700 мин-1.
На участке распиловки туш, где в этом есть необходимость, устанавливают подъемно-опускные площадки, позволяющие работать на различной высоте в удобном положении.
ЗАЧИСТКА ТУШ
Чтобы придать тушам хороший товарный вид и обеспечить стойкость мяса при хранении, поверхность туш зачищают. При сухой зачистке выполняют следующие операции. Тщательно удаляют с полутуш абсцессы (внутренние нагноения) и побитости. Рабочий вырезает их острым ножом с особой тщательностью, чтобы не оставалось участков больной ткани и кровоподтеков, при этом нельзя допускать больших потерь (прирезей) здоровой мышечной ткани. Одновременно с туши снимают оставши- / •’ Рис. 73. Удаление шейного зареза „ „ ,, еся (чаще всего на конечностях) кусочки шкуры. Отделяют мясокостный хвост; рабочий берет в левую руку хвост и ножом, лезвием от себя, отрезает его так, чтобы оставалось не более двух выступающих хвостовых позвонков.
С тазовой полости и с области паха собирают внутренний жир: рабочий оттягивает левой рукой жировую ткань в сторону от себя и ножом срезает ее у основания. Диафрагму срезает с таким расчетом, чтобы остатки ее на ребрах были не шире 1,5 см. Зачищает разрез и шею; бахрому шейного зареза удаляет полностью от начала шеи до челышка. Одновременно с шеи счищает кровоподтеки и сгустки крови (рис. 73). Затем рабочий извлекает почки вместе с почечным жиром, который снимают с них на отдельном столе. Почечный жир из туши должен быть выбран полностью. Удаляют остатки жира с позвоночника и с внутренней части груди. Собранный при зачистке жир передают в жировой цех. Вынимают спинной мозг.
По окончании сухой зачистки в случае необходимости полутуши моют теплой (35—40 °С) или холодной водой. При мойке с внутренней стороны полутуш смывают кровь и загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта. Тщательно промывают позвоночник и область шеи. Наружную поверхность туши моют в том случае, если она загрязнена. Для мойки пользу
ются фонтанирующими щетками, сделанными из капрона, морской травы или щетины. Такая щетка (рис. 74) укреплена на пластине с патрубком, который соединен с подающим воду шлангом. Вода попадает на тушу через ворс щетки. Применяют также шланги, подключаемые к водопроводной сети. Струю воды следует направлять к поверхности туши наклонно, под возможно более острым углом, чтобы она не разрушала мышечную и жировую ткани туши и не вдавливала в толщу мышц поверхностные загрязнения. При промывке допускается применять полотенца без повторного их использования.
Процесс мойки туш механизируют. На мясокомбинатах для мойки туш используют устройства с автоматическим включением и выключением его под действием проходящего троллея с тушей. Устройство представляет собой душевую камеру (из двух металлических щитов) с длинными перфорированными и короткими поворотными трубками, смесителем холодной и горячей воды и приспособлением для автоматического включения и выключения душевого устройства, выполненным в виде педали
и смонтированным над конвейерным подвесным путем. Педаль системой рычагов связана с комбинированным клапаном на водопроводной трубе. При прохождении по подвесному 'пути троллей с тушей отклоняет педаль, которая включает душевое устройство. По окончании промывки туши троллей отходит от педали и устройство автоматически выключается.
Для механизированной мойки полутуш крупного рогатого скота выпускается машина К7-ФМВ (рис. 75). Она состоит из каркаса, выполненного из двух одинаковых частей, в каждой из которых установлен наклонный вал, снабженный щетками. Щеточные валы расположены параллельно и вращаются от индивидуальных приводов навстречу друг другу. Над валами смонтированы душевые устройства. Машину устанавливают на полу цеха под подвесным конвейерным путем зачистки туш. Подвешенные на подвесном пути полутуши проходят через машину, между вращающимися щеточными валами, очищаются и обмываются теплой водой температурой 35—38 °С.
С точки зрения санитарно-гигиенической оценки промывать туши водой нежелательно. Хотя туша внешне выглядит чище, но влажная поверхность мяса может оказаться благоприятной 128
Техническая характеристика моечной машины К7-ФМВ
Производительность, полутуш в час 200
Частота вращения щеток, мин-1 300
Расход воды при 38 °С, м3/ч 1,0
Количество электродвигателей 2
Мощность каждого электродвигателя, кВт 2,2
Габаритные размеры, мм
длина 4740
ширина 2570
высота 3810
Масса, кг 2500
Рис. 75. Машина К7-ФМВ для мойки полутуш крупного рогатого скота: 1 — душевое устройство; 2 — каркас; 3 — наклонный щеточный вал; 4 — привод
средой для развития микроорганизмов. Поэтому с поверхности туш следует удалять влагу. С этой целью проводят по туше сверху вниз чистым тупым ножом или обертывают ее стерильными простынями. Корочка подсыхания, образующаяся на поверхности туш, предохраняет ее от бактериальной порчи. Полутуши, прошедшие полную обработку и ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят согласно инструкции.
ТОВАРНАЯ ОЦЕНКА, КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА И ВЗВЕШИВАНИЕ ТУШ
Товарную оценку мяса перед выпуском его из цеха убоя скота и разделки туш выполняет работник производственноветеринарного контроля на основании ГОСТ 779—55 «Мясо говядина в полутушах и четвертинах». Стандарт распространяется на мясо крупного рогатого скота — взрослого и молодняка, признанное ветеринарным контролем годным для пищевых целей.
