5. Что положено в основу деления мяса на сорта? Расскажите о сортовой разрубке полутуш говядины, баранины и свинины.
6. Расскажите о промышленном использовании кости.
7. Что отражает показатель выхода мяса? Как определяется выход мяса?
Глава 10. ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ
Каждого рабочего, поступающего на мясокомбинат, знакомят с правилами безопасности. Соблюдение правил безопасности является главным условием предупреждения травматизма и других несчастных случаев на производстве.
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ НА ТЕРРИТОРИИ МЯСОКОМБИНАТА
На территории мясокомбината движется различный транспорт (гужевой, автомобильный, железнодорожный и специальный — электрокары, авто- и электропогрузчики); прогоняется скот; ведутся погрузочно-разгрузочные, строительные и ремонтные работы; проложены подземные коммуникации (паропроводы, канализация и т. д.), имеющие смотровые колодцы для •обслуживания их.
Во избежание несчастных случаев при хождении по территории мясокомбината необходимо соблюдать меры предосторожности: остерегаться движущегося транспорта; не трогать я не становиться на лежащие на земле оборванные провода, так как они могут оказаться под напряжением; не становиться на металлические крышки колодцев подземных коммуникаций; не стоять и не проходить там, где производятся погрузочноразгрузочные работы; не пересекать пути перегоняемого скота, следует переждать, пока не пройдет гурт.
В местах ремонта тары, ее складирования, а также в местах мойки и дизенфекции вагонного оборудования необходимо быть внимательным, чтобы не повредить ноги о гвозди и другие острые предметы. Находясь рядом с автогужевой или железнодорожной платформой, следует остерегаться спускающихся с платформ электрокаров, погрузчиков, грузовых тележек.
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ В ЦЕХЕ УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ
К самостоятельной работе в цехе допускаются рабочие, освоившие производственный процесс, изучившие устройство машины, на которой им придется работать, правила ее эксплуатации, а также инструкцию по правилам безопасности при работе в цехе и на машине.
Допустить рабочего к самостоятельной работе может только начальник цеха, предварительно проверив его знания безопасных способов и приемов работы.
254
Технологическое оборудование в цехе располагают так, чтобы обслуживать его во время работы и ремонтировать было удобно и безопасно. Вывешенные на видном месте вблизи оборудования плакаты, листовки должны способствовать правильному выполнению трудовых операций, обращать внимание рабочих на необходимость борьбы с производственным травматизмом.
Особую острожность рабочие должны соблюдать при работе ножом. Перед началом работы проверяют исправность лезви» ножа и качество его заточки, прочность насадки рукоятки и наличие упоров на ней. Руки следует смазать профилактической пастой или мазью.
Во время работы необходимо следить за чистотой рук и рукоятки ножа. Грязная рукоятка становится скользкой и может привести к травме.
Правку ножа о мусат следует проводить в стороне от других рабочих.
Даже при коротких остановках в работе нож необходимовкладывать в футляр (ножны).
Все движущиеся части машин должны иметь ограждения. Во время работы оборудования запрещается снимать или устанавливать ограждения, а также производить технический осмотр и смазку его.
Электрические провода, электродвигатели и электроустройства должны быть защищены от попадания влаги. Ремонт электрооборудования и его чистку производят только электромонтеры.
Категорически запрещается какой-либо ремонт электрооборудования, находящегося под напряжением.
При прохождении по цеху необходимо соблюдать меры предосторожности, чтобы не поскользнуться, так как полы сырые и имеют уклоны в сторону канализационных трапов. Во избежание несчастных случаев ножи нужно держать в специальном футляре. Выполнять погрузочно-разгрузочные и транспортные операции на скользком полу запрещается. Чтобы устранить скольжение, полы систематически моют теплой водой с применением моющих средств.
Пересекая подвесные пути, нужно проверить, в каком положении находятся транспортируемые грузы. Проходить под висящим грузом нельзя. Место под пересадкой туш с пути обескровливания на путь разделки, путь подачи роликов на площадку пересадки и путь возврата путовых цепей от места пересадки к боксу должны иметь надежные ограждения, предохраняющие работающих в цехе людей от случайных падений туш и роликов.
Участки пути на поворотах оборудуют защитными полосами, которые удерживают ролики от возможного срыва с подвесного пути.
Придя на работу, рабочий обязан надеть спецодежду — обувь, халат, нательное белье, а на голову — колпак или косынку. Спецсанодежду застегивают на все пуговицы (или завязывают на все завязки), так чтобы полы и рукава плотно прилегали к телу во избежание их захвата движущимися частями машин.
Входить в цех без спецсанодежды запрещается.
Перед началом работы необходимо проверить, в каком состоянии находится рабочее место. Рабочее место должно быть чистым и свободным от посторонних предметов. Ничто не должно мешать подходам к машинам и аппаратам.
Обязательно должно быть хорошее освещение у рабочего места. При плохом освещении, когда затрудняется выполнение операций, работать не разрешается.
На рабочих местах с сырым цементным полом устраивают деревянные помосты, предохраняющие ноги от промокания и охлаждения.
Особенно внимательно нужно осмотреть оборудование и проверить его работоспособность. При наружном осмотре необходимо удалить все ненужные предметы с машины, проверить крепление защитных кожухов, состояние контрольно-измерительных приборов (целостность стекол, стрелок и т. д.). Затем проверить наличие масла в картере машины и в масленках; если масла недостаточно — долить.
Осмотрев машину и убедившись, что все в порядке, производят кратковременный пробный холостой пуск. В это время следят за работой машины, убеждаются в отсутствии посторонних шумов и стуков; проверяют исправность коммуникаций, подводящих к машине пар, воду, холод, газ, отлаженность контрольно-измерительных и регулирующих приборов и электрической части машины.
Во время работы рабочий обязан неотлучно находиться на своем рабочем месте. Присутствие посторонних лиц на рабочем месте воспрещается.
Для обеспечения работы на опалочных печах необходимо, чтобы рычаги управления, вентили и рукоятки тяг к дросселю вытяжной трубы были расположены в доступном месте. Для безопасности наблюдения за ходом опалки печь должна быть оборудована смотровыми окнами с задвижками. У скребмашин должны быть плотные кожухи с торцевых сторон и сверху для предохранения работающих от брызг горячей воды.
Работая на машине, необходимо следить за правильностью загрузки в нее сырья. Перегружать машину нельзя, так как это ведет к преждевременному износу и выходу из строя оборудования. Необходимо контролировать степень нагрева трущихся деталей, подшипников и электродвигателя. Подшипники и электродвигатели не должны нагреваться выше температуры, которую терпит рука.
256
