варительные органы, ливер, почки и туши. Кроме того, у свиней исследуют срезы с ножки диафрагмы на трихинеллез.
При конвейерной системе переработки скота точки контроля расположены по пути движения туши.
Первая точка ветеринарного контроля — осмотр голов. Головы осматривают в конце линии обескровливания до разделки туш. При осмотре голов врачи вскрывают все доступные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы; проверяют состояние лимфатических узлов (на заболевание сибирской язвой), жевательных мышц, слизистой оболочки языка и ротовой полости (на заболевание ящуром, чумой). Свиные головы исследуют вторично в месте подрезки голов.
Следующая точка контроля — экспертиза внутренних органов. Пищеварительные органы и ливер осматривают с внешней стороны, прощупывают и разрезают. Вскрывают лимфатические узлы, просматривают обнаруженные уплотненные очаги в легких; разрезают и просматривают желчные ходы в печени, сумку и мышцы сердца, селезенку и другие органы. Почки освобождают от жировой капсулы, тщательно прощупывают и в случае обнаружения патологических изменений разрезают и осматривают поверхность разрезов.
При переработке скота на бесконвейерных подвесных путях все внутренние органы животного сосредоточивают в одном месте, чтобы в случае необходимости врач мог легко установить их принадлежность к той или иной туше. При обнаружении заболевания тушу откатывают на запасной путь для детального исследования с помощью микробиологических и гистологических методов.
Последняя точка ветеринарной экспертизы — после полной обработки туш. Здесь врачи проводят заключительное исследование туши. Тушу осматривают с наружной и внутренней сторон, определяя состояние мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Обращают внимание на разрубленные позвонки и суставы. Вскрывают и осматривают шейные лимфатические узлы. Разрезают и исследуют на финноз поясничные и другие мышцы туши.
До окончательного ветеринарно-санитарного заключения туши нельзя передавать на дальнейшую переработку и в холодильник.
Все свиные туши обязательно проверяют на трихинеллез, для чего из ножек диафрагмы берут две пробы мышц и нарезают в компрессориум 24 тонких среза (по 12 от каждой пробы). Срезы после сдавливания в компрессориуме просматривают в трихинеллоскопе. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на выработку технической продукции.
Ленинградским мясокомбинатом создана полуавтоматическая установка для проверки срезов свинины на трихинеллез 240
производительностью 2500 групп проб в смену. Исследование производят следующим образом: работница срезает пробы мышц (по шесть штук от каждой туши) и укладывает их на стеклах, которые закладывают в металлические рамки. Последние укладывают на цепи нижнего и верхнего транспортеров агрегата, которые в определенном месте совмещаются, образуя непрерывную цепь. Прижимное устройство агрегата раздавливает срезы до необходимой толщины, после чего агрегат отключается, и включается трихинеллоскоп, на экране которого проверяется изображение проб на наличие трихинелл. Трихинеллоскоп перемещается вдоль исследуемых образцов и останавливается в случае необходимости тщательного просмотра. Ход его регулируется выключателями. Срезы со стекол удаляются вращающимися щетками; стекла промываются горячей водой. Применение установки позволило увеличить производительность труда. Созданы условия для работы в потоке.
Весь комплекс исследований мясных туш и высокая санитарная культура гарантируют полное исключение продуктов, представляющих опасность для здоровья людей и распространения инфекционных заболеваний среди животных.
Мясо, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой непригодным для пищевых целей, клеймят особыми клеймами красной краской.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Назовите последовательно точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе убоя скота и разделки туш при конвейерной системе обработки.
2. Как проверяют свинину на трихинеллез?
Глава 9. МЯСО
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СТРОЕНИЕ МЯСА
Мясо — один из важнейших продуктов питания человека При потреблении мяса организм человека обеспечивается полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты в их наиболее благоприятном сочетании. Кроме того, мясо является источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ.
Мясом принято называть тушу или часть туши, полученную от убоя скота, содержащую в своем составе мышечную ткань с сопутствующими тканями: жировой, соединительной, костной (или без нее).
Состав, строение и свойства перечисленных тканей различны, поэтому их особенности и количественное соотношение в составе мяса определяют важнейшие свойства мяса, в том числе и его пищевую ценность. Наиболее ценными являются мышечная и жировая ткани.
Мышечная ткань — главная в количественном и качественном отношении составная часть мяса. Развитие мышечной ткани зависит от упитанности животных. У хорошо упитанных животных с возрастом увеличивается количество мышечной ткани, а в самой мышечной ткани повышается содержание жира и снижается содержание влаги. Содержание мышечной ткани колеблется в пределах от 50 до 70 % массы мясной туши. Ее больше у пород мясного направления продуктивности.
Мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую. Поперечнополосатая ткань образует мышцы скелета и мышцу сердца. Мышечные волокна скелетных мышц параллельны друг другу, а волокна сердечной мышцы, переплетаясь, образуют плотную сетку, поэтому мышцы сердца грубее мышц мяса. Гладкая мышечная ткань вместе с другими тканями образует стенки внутренних органов, кишечника.
Мышечная ткань представляет собой пучки мускульных волокон, соединенных между собой тончайшей соединительной тканью — перемизиумом. У хорошо откормленных животных здесь накапливаются жировые отложения. Образуется так называемая «мраморность» мяса, заметная на поперечном разрезе мускула.
Мясо хорошего качества имеет тонкую мелковолокнистую структуру мышц. С увеличением диаметра мускульных волокон мясо делается более сухим и жестким.
Мышечная ткань богата биологически полноценными и легко усвояемыми белками, содержащими все незаменимые аминокислоты, т. е. те, которые человеческий организм сам синтезировать не может или синтезирует частично, а именно: триптофан, валин, лейцин, изолейцин, лизин, аргинин, гистидин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин и др.
Белковые вещества служат исходным материалом для построения мышечной ткани организма.
Белки обусловливают вкус мяса. Глубокие физико-химические изменения, происходящие в мясе в результате кулинарной обработки, посола, копчения и т. д., связаны в основном с изменениями, которые совершаются в белках. Поэтому состояние белковой части продукта является наиболее показательным для оценки качества мяса как в свежем, так и в переработанном виде.
В мясе имеются также неполноценные белки (в них нет триптофана). К ним относятся коллаген и эластин. Они составляют основную часть соединительной ткани (хрящи, связки). Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в растворимую и более усвояемую форму — глютин.
Содержание белка в мясе довольно устойчиво (около 20 %), однако соотношение между белками полноценными и неполно242
