денными резко изменяется в разных частях туши. Соединительная ткань, входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность и увеличивает жесткость.
Для определения питательной ценности мяса устанавливают отношение полноценных белков к неполноценным, находят соотношение двух аминокислот: триптофана, характеризующего •содержание полноценных белков, и оксипролина, характеризующего содержание неполноценных белков (он входит в состав только неполноценных белков). Это соотношение в мясе I категории упитанности составляет 5,8—4,8; II категории — 2,5.
Чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.
Средний химический состав мяса следующий (в %): вода — 72—75, белки — 18,5—19, жиры — 3, минеральные вещества — 1, азотистые экстрактивные вещества — 1,7, безазотистые экстрактивные вещества — 0,9—1.
Состав мяса колеблется в зависимости от породы, пола, возраста и упитанности животного.
Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат в себе включения жира. Жировая ткань, являясь высококалорийным продуктом, служит источником тепловой энергии, получаемой человеком из пищи. Жиры содержат в своем составе также ценные для организма человека липоиды, витамины и другие растворимые в жирах вещества. Отложение жира в мясе происходит путем формирования капелек жира в клетках соединительной ткани. Жировая ткань в мясе откладывается обычно в рыхлой соединительной ткани, она рассеяна между мышечными пучками, а также в других определенных местах туши.
Отложения жира у разных видов животных неодинаковы. Например, у свиней он откладывается в значительных количествах под кожей, у курдючных и жирнохвостых овец — в курдюке или на хвосте. У коз жировые отложения под кожей отсутствуют или имеются в небольшом количестве, в основном они скапливаются в брюшной полости.
По месту отложения жира различают жир внутренний, который откладывается около внутренних органов: почек, кишечника, желудков,— и поверхностный, подкожный.
Жировая ткань покрывает поверхность туши, достигая различной степени развития. Количество и характер распределения жира в мясе оказывает большое влияние на его качество.
Жир в мясе должен быть в определенном количестве всегда, так как он улучшает вкусовые и кулинарные качества мяса. Жиры мяса являются источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и других липидных соединений, играющих важную роль в обмене веществ и других физиологических процессах организма.
Костная ткань состоит из органических веществ и минеральных солей. Из минеральных веществ в состав кости входит фосфорнокислый и углекислый кальций и в небольшом количестве другие соли.
Количество костей в мясе составляет от 7 до 32 % от массы туши в зависимости от вида животного. Меньше всего масса костей в свиной туше.
Содержание костей в мясе находится в прямой зависимости от упитанности туши. В упитанных тушах с хорошо развитой мышечной тканью содержится меньше костей. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем мышечной ткани, поэтому увеличение относительного количества кости в туше снижает качество мяса.
Пищевая ценность костей обусловливается содержанием веществ, переходящих при длительной варке в бульон, и главным образом костного жира и продуктов распада коллагена, входящих в состав костей скелета. Губчатые кости содержат до 20,6% жира и до 31,8% клейдающих веществ, кости трубчатые — до 9,9 % жира и до 29,7 % клейдающих веществ. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.
В костях различают наружный слой, состоящий из плотного вещества (стенки трубчатых костей), и внутренний, состоящий из губчатого вещества. В полостях трубчатых костей и в переплетениях пластин губчатого вещества содержится жир и красный костный мозг. В красном костном мозгу вырабатываются форменные элементы крови.
В зависимости от строения, свойств и промышленного использования кости скелета подразделяют на 3 группы: поделочную кость, кость для производства желатина и кость для производства клея. К поделочным костям относят кости, имеющие трубчатое строение: бедренную, берцовую, предплечье, пястную, плюсневую.
К кости, идущей на производство желатина, относят плоские кости скелета: лопатки, плечевую кость, ребра без позвонков, кости таза и черепа.
Все остальные кости сложной формы относят к кости, идущей на производство клея.
Позвоночник является основой скелета. Его подразделяют на 5 отделов: шейный, грудной (или спинной), поясничный, крестцовый и хвостовой. У разных животных в каждом из этих разделов имеется различное число позвонков: число ребер разных видов животных соответствует числу грудных позвонков (табл. 12).
Первый шейный позвонок называют атлантом.
В мясе содержатся также экстрактивные вещества, ферменты и витамины.
Различают жирорастворимые (витамин А) и водорастворимые витамины (витамины Вь В6, В12 и др.).
244
| В ид ж ивотны х | шейных | Количество грудны х (или спинных) | позвонков п ояснич ных | крестцо вых | хвосто вы х |
|---|---|---|---|---|---|
| Крупный рогатый скот | 7 | 13— 14 | 6 | 5 | 16—20 |
| Овцы | 7 | 13 | 6— 7 | 4 | 12— 18 |
| Козы | 7 | 13 | 6 | 4 | 10— 12 |
| Свиньи | 7 | 14— 17 | 6 - 7 | 4 | 21— 26 |
| Лошади | 7 | 17— 19 | 6 - 5 | 5 | 18— 20 |
Экстрактивные вещества мышечной ткани делят на азотистые и безазотистые.
Азотистые экстрактивные вещества в мясе содержатся в незначительном количестве, но их роль в питании исключительно важна, так как они включают в свой состав вкусовые, ароматические и биологически активные вещества. Они состоят из различных по своей химической природе соединений, растворимых в воде. Эти вещества способствуют выделению пищеварительных соков и обусловливают приятный вкус и аромат бульонов.
К безазотистым экстрактивным веществам относят гликоген и продукты его распада.
В зависимости от степени развития и соотношения мускульной, жировой, соединительной и костной тканей качество мяса различается как в пищевом, так и в кулинарном отношении. Качество мяса зависит также от ряда других факторов: от породы животного, его возраста, пола; от характера и режима откорма скота, качества кормов, условий содержания животных; от метода убоя и холодильной обработки.
Лучшую говядину получают от хорошо откормленных молодых животных.
В зависимости от возраста животных мясо имеет окраску от бледно-красной до темно-красной. Окраска интенсивнее у мяса, полученного от более взрослых животных высшей упитанности, так как в нем выше содержание белка — миоглобина. Более интенсивно окрашенное мясо обладает лучшей влагосвязывающей способностью, что важно при производстве колбасных и кулинарных изделий. Мясо молодых животных более бледной окраски.
Жировая ткань молодых туш белого цвета; жировой полив взрослого скота имеет желтый оттенок.
Мясо некоторых видов животных обладает специфическим запахом благодаря наличию в нем особых летучих жирных кислот и отличается содержанием и составом экстрактивных веществ, что влияет на вкус мяса.
У говядины слабый запах. Запах вареной говядины более сильный и более выраженный, чем вкус; у баранины запах
