сильнее, чем у говядины. Свинина почти лишена запаха, но в вареном виде она имеет приятный нежный запах и вкус. Запах, усиливающийся при тепловой обработке, позволяет иногда определить вид мяса, но в этом отношении более надежной является костная система. Видовые отличия отдельных костей являются объективными признаками, по которым определяют вид мяса.
В мясе молодых животных интенсивно накапливаются белки и медленнее жир. Жир откладывается преимущественно между мышцами, менее под кожей. Мясо молодых животных отличается менее выраженным запахом и вкусом благодаря различию в составе экстрактивных веществ. С возрастом мясо становится грубее в результате роста мышечных волокон, которые постепенно становятся толще и грубее. Мясо становится более сухим и жестким, хуже усваивается. Жировых прослоек мало, жир откладывается больше под кожей и на внутренних органах.
Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет более светлую окраску, мясо некастрированных самцов более жесткое и грубое. Пол животных влияет на химический состав мышечной ткани и состав экстрактивных веществ.
Решающее значение для качества мяса имеет упитанность скота. С повышением упитанности животных увеличивается количество мышечной и жировой ткани в туше. Для мясной промышленности представляет интерес мясной скот высоких кондиций, у которого преобладает мышечная ткань.
Если выход мяса от животных высшей упитанности принять за единицу, то выход мяса от животных других упитанностей выразится примерно в следующем соотношении (табл. 13, данные ВНИИМПа).
Т а б л и ц а 13
| Сравнительны е коэффициенты вы хода мяса в зависимости от упитанности | |||
|---|---|---|---|
| У питанность ж ивотных | крупного взрослого | рогатого скота | м олодняка | мелкого рогатого скота |
| Высшая | 1 | 1 | 1 |
| Средняя | 0,94 | 0,94 | 0,96 |
| Ниже средней | 0,87 | 0,89 | 0,9 |
| Тощая | 0,81 | 0,81 | 0,85 |
СОРТОВАЯ РАЗРУБКА МЯСА
Качество мясных туш в зависимости от упитанности выражают в категориях. Мясо животных высшей и средней упитанности относят к I категории, мясо упитанности ниже средней — 246
ко II категории. Мясо плохо откормленных животных относят к тощему.
Оценивают мясные туши путем внешнего осмотра. При оценке обращают внимание на степень развития мышечной ткани, жировой полив туши, его цвет и количество, выступающие кости скелета.
В торговой сети, а также в кулинарном и консервном производствах полутуши согласно ГОСТам делят на сортовые части — отрубы. Разделка мяса осуществляется в специальных цехах, которые оснащены поточно-механизированными линиями,
Рис. 133. Схема разрубки говяжьей туши:
1 — зарез; 2 — ш ейная часть; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — задн яя голяш ка; 8 — паш ина; 9 — грудная часть; 10 — передняя голяш ка; 11 — плечевая часть и часть предплечья
оборудованием для фасовки и упаковки мяса, весами и другой техникой. Мясо, предназначенное для продажи, предусматривается выпускать в сортовых отрубах и фасованном виде, на костях и бескостное.
В основу деления на сорта положено преобладание тех или иных тканей в отрубе, пищевая ценность которых различна. В основном учитывают количество и качество мышечной ткани, которая в мясе является главной и наиболее ценной.
При жизни животного одни мышцы имеют большую нагрузку, другие меньшую, в зависимости от этого они имеют различное строение и качество. Мышцы, работающие мало, дают нежное сочное мясо; при большой нагрузке они становятся грубее, в них больше соединительной ткани.
В настоящее время по ГОСТ 7595—79 полутуши говядины разделывают на отдельные отрубы (рис. 133). Отрубы подразделяют на сорта I, II, III. К I сорту относятся тазобедренный 6, поясничный 5, спинной 4, лопаточный (лопатка, подплечный край) 3, плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 1 /, грудной 9.
Ко II сорту относятся шейный 2, пашина 8. К III сорту относятся зарез 7, передняя голяшка 10, задняя голяшка 7.
Туши телятины разделываются в соответствии с требованиями ГОСТ 23219—78 (рис. 134). Отрубы телятины подразделяют на I, II и III сорта. К I сорту относятся отрубы: тазо-
Рис. 134. Схема разрубки телячьей туши:
/ — ш ейная часть; 2 — лопатка; 3 — подплечный край; 4 — спинная часть; 5 — поясничпая часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — голень; 8 — грудная часть с пашиной; 9 — предплечье
Рис. 135. Схема разрубки баранины и козлятины:
/ — зарез; 2 — шейная часть; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — тазобедренно-поясничная часть; 6 — задняя голяшка; 7 — грудная часть с пашиной; 8 — предплечье
бедренный 6; поясничный 5, спинной 4, лопаточный 2, подплечный край 3. Ко II сорту относятся отрубы: грудной с пашиной 8, шейный 1. К III сорту — предплечье 9, голень 7.
Туши баранины и козлятины по ГОСТ 7596—75 разделывают на отрубы трех сортов (рис. 135). К I сорту относятся тазобедренно-поясничный 5, лопаточный 3, спинной 4. Ко II сорту относятся грудной с пашиной 7, шейный 2. К III сорту относятся зарез 1, предплечье 8, задняя голяшка 6.
248
