Свиные туши и полутуши по ГОСТ 7597—55 разделывают на отдельные части (рис. 136). К I сорту относятся лопаточная часть 1, спинная часть (корейка) 2, грудинка 6, поясничная часть с пашиной 3, окорок 4. Ко II сорту относятся предплечье (рулька) 7, голяшка 5.
В перспективе предусматривается комбинированная разделка полутуш мяса, предусматривающая одновременно реализацию мяса в торговой сети и его промышленную переработку. Схема такой разделки разработана ВНИИМПом (рис. 137, 138, 139). Наиболее ценные отрубы: заднюю часть, спинно-поясничную часть, верхнюю часть лопатки, нижнюю часть грудинки и дру-
Рис. 136. Схема разрубки свиной туши:
/ — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — поясничная часть с пашиной; 4 — окорок; 5 — го ля ш к а ; 6 — грудинка; 7 — предплечье (рулька)
гие наиболее мясистые части направляют в торговую сеть. Остальные части полутуш используют для промышленной переработки.
Мясо тощее, старых животных и быков также используют для промышленной переработки.
ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСА
Мясо от свежеразделанных туш называют парным. Оно не подвергается термической обработке в холодильнике. Парное мясо — это мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, не потерявшее животного тепла.
В зависимости от термического состояния мяса после холодильной обработки различают:
мясо остывшее — отдавшее тепло в естественных условиях или в вентилируемых камерах (температура в толще мышц, близкая к температуре окружающей среды). Практически температура остывшего мяса примерно 12—15 °С;
мясо охлажденное — имеющее после термической обработки температуру в толще мышц от 4 до О °С;
Рис. 137. Схема ВНИИМПа разрубки говяжьей туши:
1 — пояснично-спинной отруб; 2 — тазобедренный отруб; 3 — грудной отруб
Рис. 138. Схема ВНИИМПа разрубки свиной туши:
1 — лопаточно-ш ейная часть; 2 — корейка; 3 — задняя часть; 4 — голяш ка; 5 — паш ина; 6 — грудинка; 7 — рулька
Рис. 139. Схема ВНИИМПа разрубки бараньей туши:
1 — зарез; 2 — тазобедренно-филейная часть; 3 — голяш ка; 4 — паш ина; 5 — рулька; 6 — лопаточно-реберно-ш ейная часть
мясо переохлажденное — имеющее температуру в толще мышц от —1,5 до —3 °С;
мясо замороженное — имеющее температуру в толще мышц до - 6 °С;
мясо размороженное — оттаявшее после замораживания до температуры в толще мышц — 1 °С и выше.
Температуру мяса измеряют термометрами различной конструкции в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности.
Мясо животных претерпевает значительные физико-химические изменения после убоя животных и в процессе дальнейшей холодильной обработки.
Раньше всех начинается процесс распада гликогена. Из него образуется молочная кислота, и кислотность мяса увеличивается. В связи с повышением кислотности изменяется состояние белков мяса и в течение первых часов после убоя наблюдается уплотнение мышц, называемое посмертным окоченением.
Мясо животных в течение первых часов после убоя жестко, невкусно, неароматично.
Затем начинается стадия созревания мяса, при которой мясо становится богаче растворимыми веществами благодаря образованию новых соединений из веществ, входящих в состав мяса; приобретаются приятные вкус и запах. Под влиянием молочной кислоты соединительные ткани размягчаются и мясо делается более мягким и рыхлым.
Растворимые вещества мышечной ткани и жир легко проникают через размягченные оболочки и переходят при варке в бульон. Мясо имеет приятный запах, дополняющий специфический запах, присущий мясу данного вида животного.
Созревание является исключительно важным показателем при определении качества мяса, поступающего в непосредственное потребление, а также мясного сырья, идущего в переработку на колбасные изделия и копчености.
Чем больше гликогена было в теле животного, тем больше образуется молочной кислоты и тем полнее проходит созревание мяса. Поэтому мясо здоровых, неутомленных, правильно убитых животных лучше созревает. Оно вкуснее и ароматнее, чем мясо утомленных животных.
Свежее, доброкачественное охлажденное мясо имеет подсохшую поверхность (корочку подсыхания) бледно-розового цвета; плотную и эластичную консистенцию; образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Поверхность свежего разреза мяса слегка влажная, но не липкая. Сухожилия упруги и плотны, хрящи на суставах гладкие и блестящие. Жидкость, заполняющая полости в местах соединения суставов, прозрачна.
