тайность овец и коз в этом случае определяют по качеству мяса контрольных животных, используя характеристики, приведенные в табл. 3.
ПОДГОТОВКА СКОТА К УБОЮ
Крупный рогатый скот перед подачей на убой рассортировывают по группам с учетом пола, возраста и упитанности. От сортировки скота на однородные партии во многом зависят качество обработки туш и субпродуктов, а также производительность труда рабочих.
Готовят скот к убою в цехе предубойного содержания скота, который обычно расположен вблизи цеха убоя скота и разделки туш. На его территории устраивают прогон к убойному боксу, удобно сообщающийся со всеми помещениями, где содержится принятый скот. В цехе имеются помещения для крупного рогатого скота, овец и свиней, души для мойки свиней, расколы для термометрирования. Перед подачей на убой скот повторно осматривают ветеринарные врачи. Теомометрируют крупный рогатый СКОТ, свиней И овец выборочно. Т р м п р р я т у р а у ' с п п р г т о г г » К РУ П Н О ГО рО ГЯ ТО ГП СКПТЯ к -П л р 6 л р т р я и п р р г т р т т а у З Я °Г. у овец и свиней — от 38 до 40 °С. В последнее время для измерения температуры животных применяют электротермометры. Электротермометр ТПЭВ-1 состоит из микроамперметра, имеющего шкалу с делениями, на которой стрелка показывает температуру животного, и датчика с ограничителем глубины его ввода в прямую кишку. К термометру крепится ручка с размещенными внутри ее гальваническими элементами для питания прибора. Диапазон измерения температуры 33—43 °С. Масса прибора 0,5 кг. На измерение температуры одного животного затрачивается 10 с вместо 10 мин при измерении обычным стеклянным термометром.
Перед убоем животных ставят на предубойную выдержку без кормления: крупный и мелкий рогатый скот на 24 ч, свиней на 12 ч. Во время предубойной выдержки животным предоставляется свободный водопой, который прекращают за 3 ч до подачи на убой. Предубойная выдержка необходима для отдыха животного и освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого. При наполненном желудке затрудняется съемка шкуры с животного, удаление и обработка внутренних органов, увеличивается возможность загрязнения мясопродуктов и крови содержимым желудочно-кишечного тракта.
Животных перед убоем моют. Грязная кожа убойных животных— один из источников загрязнения мяса, рук рабочих, причина ухудшения санитарного состояния цеха. Свиней моют под душем теплой (30—35 °С) или водопроводной водой не менее 10 мин. Конечности крупного рогатого скота также обмывают водой.
Скот подают на переработку партиями, указывая число голов, по видам и упитанности. В первую очередь на убой подают слабый скот, телят, поросят, быков, хряков; остальной скот^— в порядке очередности поступления на базу (на каждую партию скота, находящуюся в цехе предубойного содержания, выписывают паспорт, в котором отмечают дату приемки скота, его количество и упитанность, название, номер поставщика, фамилию приемщика).
Скот, подготовленный и рассортированный на группы по хозяйствам, а также по полу, возрасту, упитанности, перегоняют в цех для переработки по узкому коридору предубойной бухты, кончающейся боксом для оглушения. Для подгона скота в бокс используют бичи из шлангов или электропогонялки.
Особое внимание следует уделять предубойному содержанию беконных свиней. Ни одна операция, связанная с содержанием и уходом за беконными свиньями, не должна наносить им травматические повреждения кожного покрова. Ни в коем случае нельзя допускать смешивания беконных свиней с другими свиньями при их содержании, что приводит к увеличению царапин и укусов. Все работники, связанные с переработкой беконных свиней, должны пройти инструктаж.
Скот передают в цех убоя скота и разделки туш непрерывно в течение рабочей смены, для этого в предубойных бухтах всегда содержится достаточный запас скота. В предубойном загоне конечности животных моют водой с помощью душирующих устройств или из шланга.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
-
Дайте характеристику групп крупного рогатого скота, поступающего на убой, в зависимости от вида, возраста и пола.
-
По каким признакам производится деление крупного рогатого скота на взрослый скот и молодняк?
-
Расскажите о системе сдачи-приемки скота по массе и качеству мясных туш. Каковы преимущества этой системы перед сдачей-приемкой скота по живой массе?
-
Какими показателями характеризуется упитанность животных?
-
Какие методы определения упитанности скота применяются в настоящее время при приемке скота?
-
На какие категории упитанности делят крупный рогатый скот, свиней и овец?
-
Расскажите, как производится подготовка всех видов скота к убою.
Г л а в а 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ И ТРАНСПОРТНЫЕ УСТРОЙСТВА ЦЕХА УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ
Цех убоя скота и разделки туш является ведущим в системе мясо-жирового корпуса мясокомбината. Продукты, получаемые в результате убоя скота и разделки туш, передаются в другие
цехи для переработки. Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также санитарных правил для предприятий мясной промышленности. Выполнение этих правил является неотделимой частью технологического процесса переработки скота.
Технологические процессы убоя скота и разделки туш на современных мясокомбинатах основаны на новейших достижениях науки и техники. Применение рациональных методов переработки скотосырья, использование современного и производительного оборудования позволяют получить высококачественную продукцию при минимальных затратах труда и электроэнергии.
В цехах убоя предусмотрено наличие оборудования и оснащение рабочих мест согласно требованиям научной организации и охраны труда, обеспечивающим удобство позы, простоту и легкость выполнения операций, создание безопасных и благоприятных санитарно-гигиенических условий для работающих. Следует отметить, что различные размеры туш скота и их сложная конфигурация затрудняют полную механизацию и автоматизацию процессов переработки скота. Специфичность технологических процессов обусловливается еще и тем, что на всех этапах переработки животного сырья в нем происходят глубокие биохимические изменения, что всегда следует учитывать в процессе его переработки.
Основные технологические процессы убоя скота и разделки туш следующие: оглушение и убой животного, обескровливание, отделение головы и ног, съемка шкуры (а также щетины у свиней), извлечение внутренних органов, продольная распиловка и зачистка туш.
В цехе убоя скота и разделки туш собирают и обрабатывают эндокринно-ферментное и специальное сырье, кровь на медицинские, пищевые и технические цели.
В результате переработки скота получают мясную тушу и продукты убоя: субпродукты (головы, ноги, языки, почки, печень, легкие, сердце, мясную обрезь, желудки и др.), кишки, жир-сырец и шкуры. Мясные туши передают в холодильник на охлаждение или замораживание, кровь — в соответствующие цехи для выработки пищевой, медицинской или технической (альбумин, кровяная мука) продукции, субпродукты — в субпродуктовый цех, кишки — в кишечный, шкуры— в шкуроконсервировочный цех.
Транспортные устройства для перемещения туш скота в процессе их переработки, продуктов убоя, тары и других грузов и передачи их в соответствующие цехи разделяют на следующие четыре основные группы: подвесные пути, напольный безрельсовый транспорт, спуски, пневматический транспорт. К транспортным устройствам относятся также электролебедки, 50
