По окончании сухой зачистки тушу промывают теплой (25—40°С) водой для удаления загрязнений, следов крови, волосков шерсти. Для промывки применяют фонтанирующие щетки или шланги со специальными насадками. Струю воды необходимо направлять под углом к туше. При зачистке нужно применять индивидуальные полотенца. Повторное использование полотенец не допускается.
ТОВАРНАЯ ОЦЕНКА И КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА ТУШ МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА
В соответствии с ГОСТ 1935—55 мясо баранину и козлятину в тушах делят по упитанности на две категории.
| Категория мяса | Показатели (низшие пределы) |
|---|---|
| Баранина и козлятина пер вой категории | Мышцы развиты удовлетворительно, остистые от ростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы |
| Баранина и козлятина вто рой категории | Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначи тельные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать |
Баранину или козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, относят к тощей.
Баранину и козлятину выпускают на реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускается реализовать бараньи и козьи туши без хвоста. На промышленную переработку направляются бараньи и козьй туши без почек и почечного жира.
На тушах, выпускаемых на реализацию, промышленную переработку или направляемых на хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений.
На тушах не должно быть поверхностных повреждений, кровоподтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.
Баранину и козлятину первой категории обозначают цифрой 1, второй категории — цифрой 2, тощую — цифрой 3.
Баранину и козлятину, удовлетворяющую требованиям стандарта, клеймят следующим образом: I категории — круглым клеймом, II категории — квадратным и тощую — треугольным.
На туше баранины I категории в соответствии с инструкцией ставят 5 клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и 1 клеймо на грудине (с правой стороны). На туше баранины II категории ставят 4 клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. На туше баранины тощей ставят одно клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.
Козлятину клеймят так же, как и баранину. Для отличия на козлятину наносят клейма красной краской.
На баранину и козлятину I, II категорий и тощую, используемые на месте в охлажденном или остывшем виде для выработки колбас, консервов, полуфабрикатов, фасованного мяса и блоков, накладывают только одно клеймо красной пищевой краской на лопаточной части с одной стороны туши.
Рис. 126. Подвесная рама для транспортировки мелкого рогатого скота
После клеймения и осмотра туш их взвешивают и по категориям упитанности навешивают на рамы. Бараньи туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным, паховым жиром и хвостами.
Иногда от туш курдючных овец отделяют курдюки, а от
жирнохвостых — хвостовой жир, вырезают хвостовые позвонки. Все это взвешивают отдельно и регистрируют в тех же отвесах. Продукцию направляют в холодильник и используют по назначению.
При подвеске на рамы задние ноги туш соединяют вместе и одним крюком захватывают оба ахилловых сухожилия. На каждую раму навешивают по 10—12 туш в зависимости от конструкции рамы.
Подвесную раму для навешивания и транспортировки обработанных бараньих туш изготовляют из полосовой стали. К раме (рис. 126) приварены крюки из нержавеющей стали для навески туш. Рама подвешивается на крюк троллея.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Каковы различия в технологии обработки мелкого и крупного рогатого скота?
2. Какие существуют установки периодического и непрерывного действия для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота? Назовите конвейеры, входящие в установку непрерывного действия.
3. Как производится съемка шкуры с туш мелкого рогатого скота «под кулак»? Значение поддувки сжатого воздуха.
4. Каковы основные требования стандарта к качеству баранины и козлятины? Как делят баранину и козлятину по категориям упитанности?
5. Как клеймят баранину и козлятину?
Глава 7. СБОР И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
Эндокринно-ферментное и специальное сырье является источником гормонов, ферментов и биостимуляторов, которые имеют жизненно важное значение для человека. Они регулируют обмен веществ и влияют на самые тонкие процессы жизнедеятельности организма.
Ценность эндокринно-ферментного и специального сырья постоянно возрастает в результате исследований, открывающих в нем все новые и новые биологически активные вещества. Используется сырье в основном для производства лечебных препаратов.
Эндокринно-ферментное и специальное сырье отличается своей спецификой, которая предъявляет особые требования к его сбору, хранению и переработке. Особенность сырья объясняется неустойчивостью находящихся в нем белковых биологически активных веществ.
На мясокомбинатах в составе цехов убоя скота и разделки туш должны быть организованы эндокринные отделения, оборудованные скороморозильными шкафами или аппаратами, инвентарем и инструментом для обработки эндокринно-ферментного сырья.
В цехе убоя скота и разделки туш собирают и обрабатывают следующие виды эндокринно-ферментного и специального сырья, используемые для выработки органотерапевтических препаратов:
эндокринно-ферментное сырье: гипофиз всех видов убойных животных; гипоталамус; паращитовидные или околощитовидные железы крупного рогатого скота; поджелудочные железы всех видов убойных животных; надпочечники всех видов убойных животных; зобные железы телят крупного рогатого скота; яичники от самок всех видов убойных животных, достигших половой зрелости; желтое тело от самок всех видов убойных животных; плаценты от беременных самок всех видов животных; семенники от самцов крупного рогатого скота, достигших половой зрелости; щитовидные железы крупного рогатого скота; слизистая оболочка свиных желудков; слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота; слизистая оболочка тонких кишок крупного рогатого скота и свиней; сычуги молочных телят и ягнят;
