Скот подают на переработку партиями, указывая число голов, по видам и упитанности. В первую очередь на убой подают слабый скот, телят, поросят, быков, хряков; остальной скот^— в порядке очередности поступления на базу (на каждую партию скота, находящуюся в цехе предубойного содержания, выписывают паспорт, в котором отмечают дату приемки скота, его количество и упитанность, название, номер поставщика, фамилию приемщика).
Скот, подготовленный и рассортированный на группы по хозяйствам, а также по полу, возрасту, упитанности, перегоняют в цех для переработки по узкому коридору предубойной бухты, кончающейся боксом для оглушения. Для подгона скота в бокс используют бичи из шлангов или электропогонялки.
Особое внимание следует уделять предубойному содержанию беконных свиней. Ни одна операция, связанная с содержанием и уходом за беконными свиньями, не должна наносить им травматические повреждения кожного покрова. Ни в коем случае нельзя допускать смешивания беконных свиней с другими свиньями при их содержании, что приводит к увеличению царапин и укусов. Все работники, связанные с переработкой беконных свиней, должны пройти инструктаж.
Скот передают в цех убоя скота и разделки туш непрерывно в течение рабочей смены, для этого в предубойных бухтах всегда содержится достаточный запас скота. В предубойном загоне конечности животных моют водой с помощью душирующих устройств или из шланга.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
-
Дайте характеристику групп крупного рогатого скота, поступающего на убой, в зависимости от вида, возраста и пола.
-
По каким признакам производится деление крупного рогатого скота на взрослый скот и молодняк?
-
Расскажите о системе сдачи-приемки скота по массе и качеству мясных туш. Каковы преимущества этой системы перед сдачей-приемкой скота по живой массе?
-
Какими показателями характеризуется упитанность животных?
-
Какие методы определения упитанности скота применяются в настоящее время при приемке скота?
-
На какие категории упитанности делят крупный рогатый скот, свиней и овец?
-
Расскажите, как производится подготовка всех видов скота к убою.
Г л а в а 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ И ТРАНСПОРТНЫЕ УСТРОЙСТВА ЦЕХА УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ
Цех убоя скота и разделки туш является ведущим в системе мясо-жирового корпуса мясокомбината. Продукты, получаемые в результате убоя скота и разделки туш, передаются в другие
цехи для переработки. Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также санитарных правил для предприятий мясной промышленности. Выполнение этих правил является неотделимой частью технологического процесса переработки скота.
Технологические процессы убоя скота и разделки туш на современных мясокомбинатах основаны на новейших достижениях науки и техники. Применение рациональных методов переработки скотосырья, использование современного и производительного оборудования позволяют получить высококачественную продукцию при минимальных затратах труда и электроэнергии.
В цехах убоя предусмотрено наличие оборудования и оснащение рабочих мест согласно требованиям научной организации и охраны труда, обеспечивающим удобство позы, простоту и легкость выполнения операций, создание безопасных и благоприятных санитарно-гигиенических условий для работающих. Следует отметить, что различные размеры туш скота и их сложная конфигурация затрудняют полную механизацию и автоматизацию процессов переработки скота. Специфичность технологических процессов обусловливается еще и тем, что на всех этапах переработки животного сырья в нем происходят глубокие биохимические изменения, что всегда следует учитывать в процессе его переработки.
Основные технологические процессы убоя скота и разделки туш следующие: оглушение и убой животного, обескровливание, отделение головы и ног, съемка шкуры (а также щетины у свиней), извлечение внутренних органов, продольная распиловка и зачистка туш.
В цехе убоя скота и разделки туш собирают и обрабатывают эндокринно-ферментное и специальное сырье, кровь на медицинские, пищевые и технические цели.
В результате переработки скота получают мясную тушу и продукты убоя: субпродукты (головы, ноги, языки, почки, печень, легкие, сердце, мясную обрезь, желудки и др.), кишки, жир-сырец и шкуры. Мясные туши передают в холодильник на охлаждение или замораживание, кровь — в соответствующие цехи для выработки пищевой, медицинской или технической (альбумин, кровяная мука) продукции, субпродукты — в субпродуктовый цех, кишки — в кишечный, шкуры— в шкуроконсервировочный цех.
Транспортные устройства для перемещения туш скота в процессе их переработки, продуктов убоя, тары и других грузов и передачи их в соответствующие цехи разделяют на следующие четыре основные группы: подвесные пути, напольный безрельсовый транспорт, спуски, пневматический транспорт. К транспортным устройствам относятся также электролебедки, 50
подъемно-опускные площадки и другое оборудование. С помощью транспортных устройств грузы перемещают в горизонтальном и вертикальном направлениях.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ
Убой скота и разделка туш осуществляется на поточно-механизированных линиях. Имеются линии переработки крупного и мелкого рогатого скота, линии переработки свиней с полной или частичной шпаркой, линии переработки свиней со съемкой шкуры и крупонов, универсальные линии для переработки всех видов крупного рогатого скота или свиней и овец.
На линии переработки крупного рогатого скота устанавливают следующее оборудование: устройства для оглушения скота (боксы), подъемники, подвесные пути, устройства для сбора крови, механизмы для пересадки туш, оборудование для съемки шкур, приспособления для растяжки туш, столы для приемки и разборки внутренних органов, пилы для продольного распиливания туш, устройства для мойки и зачистки туш, весы.
На линиях переработки свиней используют боксы, приспособления для электрооглушения, подвесные пути, подъемники, устройства для опускания свиней в шпарильный чан, машины для съемки щетины, опалочные печи, полировочные машины, устройства для полной или частичной съемки шкур, столы для инспекции и разборки внутренних органов, пилы для распиловки туш, устройства для мойки и зачистки туш, весы.
На линии переработки мелкого рогатого скота устанавливают подъемники, подвесные пути, устройства для сбора крови, оборудование для съемки шкур, столы для инспекции и разборки внутренних органов, приспособления для мойки и зачистки туш, весы.
Оборудование размещают в определенной последовательности, обусловленной ходом технологического процесса. Подробное описание оборудования дано в соответствующих главах.
ТРАНСПОРТНЫЕ УСТРОЙСТВА
Подвесные пути
Подвесные пути в цехе убоя скота и разделки туш служат в основном для передачи туш от одной операции к другой в процессе их технологической обработки. При использовании подвесных путей создается возможность всесторонней обработки туши, облегчаются условия работы, увеличивается производительность труда, уменьшается возможность загрязнения продукции.
Подвесные пути бывают бесконвейерными или конвейерными. Различают простые и универсальные подвесные конвей
