Несоблюдение очередности ведет к потере живой массы и упитанности скота.
При приемке скота по живой массе и упитанности ввиду несовершенства и субъективности методов оценки имеют место расхождения между результатами оценки скота при приемке и после его переработки. Наибольшее влияние на живую массу скота оказывает масса содержимого желудочно-кишечного тракта, составляющая в среднем у крупного рогатого скота 15%; у свиней — 7—9% от живой массы одной головы. Допущенные незначительные ошибки при приемке скота в определении массы и упитанности, даже если они составляют десятые доли процента, складываются для хозяйства и мясокомбинатов в большую денежную сумму.
При приемке скота по живой массе мясокомбинаты покупают у колхозов скот без учета его качества, вследствие чего хозяйства не заинтересованы в выращивании мясных пород скота, дающих высокий выход мяса. Кроме того, подобная система приемки скота приводит к нерациональному расходу кормов. Перед сдачей на мясокомбинаты в хозяйствах скот перекармливают в целях достижения большей живой массы, а мясокомбинаты затем выдерживают его на базах без кормления 12—24 ч, чтобы уменьшить количество содержимого желудочнокишечного тракта.
Несовершенство системы приемки скота по живой массе вызвало необходимость перехода на новую систему, при которой первостепенное значение приобретают объективные показатели оценки скота по количеству и качеству мяса.
СДАЧА-ПРИЕМКА СКОТА ПО КОЛИЧЕСТВУ И КАЧЕСТВУ МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ПОСЛЕ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА
Сдачу-приемку осуществляют согласно Временным правилам сдачи-приемки скота и расчетам за него по количеству и качеству мяса, утвержденным в 1980 г. Правила предусматривают четкое определение сырьевой зоны для каждого предприятия мясной промышленности и присвоение хозяйствам— поставщикам скота номера, который должен быть указан на стандартной бирке или татуировочных клеймах.
Перед отправкой животных из хозяйств на мясокомбинат их нумеруют и обязательно взвешивают. Крупный рогатый скот, лошадей, верблюдов, овец, коз, буйволов метят ушными бирками, свиней татуируют. Овец, коз и свиней допускается метить краской «Овцевод». Для мечения свиней сконструированы татуировочный штамп-молоток, штамп-пистолет и щипцы, работающие по принципу введения краски в кожу с помощью полых игл (рис. 19). Штамп-молоток и штамп-пистолет предназначены для нанесения номера на спину и круп, а щипцы — на уши. Краску для игольчатых штампов при татуировке готовят 38
из сажи и денатурата в соотношении 1 :8, добавляя небольшое количество глицерина.
На каждую партию скота оформляют товарно-транспортную накладную, где указывают инвентарный номер животного, пол, возраст, живую массу и упитанность. Данные об овцах, козах и свиньях записывают по группам животных с одинаковыми качественными показателями.
Колхозы и совхозы сдают скот мясокомбинатам в строгом соответствии с согласованными графиками поставки. После ветеринарного осмотра приемщик мясокомбината в присутствии сдатчика проверяет комплектность и правильность оформления сопроводительной документации, соответствие доставленного скота данным товарно-транспортной накладной по количеству голов, возрасту, полу, наличию бирок (тавра) на животных, проводит подсортировку крупного рогатого скота по половозрастным группам, а свиней, кроме того, по способам переработки (без снятия шкуры, со снятием шкуры, крупонирование), овец — в зависимости от породы и длины шерсти, согласно действующим стандартам. После сортировки окончательно подсчитывают поголовье по группам. Затем выделяют животных с повреждеРис. 19. Схема татуировочного ниями кожного покрова, затрагиустройства: 1 — корпус; 2 — поршень; 3 — вающими подкожную ткань, опухокрышка; 4 — иглы; 5 — винт лями, кровоподтеками и с навалом, о чем делают соответствующую отметку в накладной.
Количество фактически принятого поголовья по отсортированным группам с соответствующими пометками приемщик мясокомбината вносит в товарно-транспортную накладную и подписывает ее вместе со сдатчиком. На каждую партию выписывают также накладную на приемку скота и передачу его на переработку, в которой указывают все данные о скоте. Экземпляры этих накладных передают и поставщику. С момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной и накладной на приемку скота и передачу его на переработку скот считается принятым по количеству голов и ответственность за его сохранность несет мясокомбинат.
Принятый скот размещают в загонах для предубойной выдержки отсортированными группами раздельно по каждому хозяйству-поставщику. Предубойная выдержка для крупного и
мелкого рогатого скота, лошадей и верблюдов составляет не более 24 ч, а для свиней— 12 ч. Условия содержания животных должны обеспечивать сохранение живой массы и упитанности. До убоя животных не кормят, а только поят.
Скот должен быть переработан в течение суток после окончания предубойной выдержки. Документом передачи скота на переработку служит накладная на приемку скота и передачу его на переработку. Мастер цеха убоя скота и разделки туш отмечает в накладной количество голов, принятых на переработку, и подписывает ее. Работники цеха обеспечивают качественную обработку туш и строгое сохранение принадлежности их поставщику. Особое внимание при обработке обращают на качество забеловки, съемки шкур, количество получаемой обрези, взвешивание туш. При убое должны присутствовать представители хозяйств-поставщиков из числа квалифицированных специалистов, которые осуществляют контроль за ходом переработки скота.
В целях сохранения при переработке принадлежности туш крупного рогатого скота и свиней хозяйству-поставщику бирки или татуированный номер срезают с уха, прикрепляют к туше и сохраняют до ее взвешивания. При переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона татуированный номер хозяйства оставляют, если он отчетливо виден на спинной части туши или окороке. При переработке мелкого рогатого скота первую и последнюю туши каждой партии помечают бирками с указанием на них количества животных и номера хозяйствапоставщика. На некоторых мясокомбинатах не производят поголовного биркования скота, а учитывают его по партиям. Животных на скотобазе содержат раздельно по хозяйствам-сдатчикам и перерабатывают строго по хозяйствам.
Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют работники производственно-ветеринарного контроля в соответствии с действующими ГОСТами на скот для убоя. С участием представителя сдатчика определяют качество мяса и массу туш. Во избежание ошибок при определении массы туш все однотипные ролики, крючки, разноги, рамы, используемые в цехах убоя скота, должны иметь одинаковую массу.
Туши клеймят согласно инструкции по клеймению мяса. Помимо клейма, определяющего категорию мяса, туши маркируют буквами, обозначающими категорию упитанности животных, от которых получены эти туши. На туши крупного и мелкого рогатого скота ставят штамп с буквой В, С или Н (высшая, средняя, ниже средней упитанности). На туши крупного рогатого скота штампы ставят на переднюю голяшку, на туши мелкого рогатого скота и свиней — на рульки. Кроме того, туши молодняка крупного рогатого скота и ягнят (в возрасте до одного года) помечают штампом с буквой М. Туши бычков
40
