15 % поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков). Мясо телятину в тушах и полутушах выпускают согласно ГОСТ 16867—71. По упитанности подразделяют на мясо телятину первой категории (молочная); мясо телятину второй категории.
Категория мяса
Показатели упитанности (низшие пределы)
телятины
Первая категория Мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-мо
(молочная) лочного цвета, бедра выполнены. Отложения жира име
ются в области почек и тазовой полости, на ребрах и ме
стами на бедрах. Остистые отростки спинных и пояснич
ных позвонков не выступают
Вторая категория Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розо
вого цвета, небольшие отложения жира имеются в обла
сти почек и тазовой полости, а также местами на пояс
нично-крестцовой части. Остистые’ отростки спинных и
поясничных|позвонков слегка’выступают
Мясо телятина, не отвечающее этим требованиям, относится к тощему. Телятину выпускают тушами или полутушами, оставляя при туше поясничные мышцы (вырезки), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.
Клеймение мясных туш
Каждую тушу, полутушу или четвертину, выпускаемые мясокомбинатом для реализации или переработки, осматривают ветеринарные специалисты, которые удостоверяют доброкачественность и упитанность мяса наложением соответствующего клейма, руководствуясь инструкцией по клеймению мяса. На клейме изображено сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Формы и размеры клейм показаны на рис. 76. Клейма изготовляют из бронзы или других некорродирующих металлов с глубоко вырезанными для получения четкого оттиска на мясе ободком, цифрами и буквами. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски, рецептура которых приведена в табл. 9. При изготовлении фиолетовой краски можно глицерин заменять пищевой патокой.
Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, направляемые для реализации, хранения и отгрузки;
| Состав красок | Содержание в фиолетовой | %) в краске красной |
|---|---|---|
| Метилвиолет (ГОСТ 4567—49) | 2,02 | |
| Амарант | 1 | 10,1 |
| Глицерин химически чистый (ГОСТ 6824—54) | 40,55 | 30,3 |
| Спирт-ректификат (96°) | Ю.1 | 10,1 |
| Сахар | 0,1 | — |
| Вода питьевая | 47,23 | 49,5 |
красной — говядину, баранину и свинину, используемые в охлажденном или остывшем виде в местах выработки этого мяса на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий, а также козье и конское мясо независимо от их назначения. Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят особо. Клеймят мясо в цехах убоя скота и разделки туш после завершения всех операций по разделке и зачистке туш.
Клейма по упитанности накладывают работники производственно-ветеринарного контроля на парное мясо в момент его передачи из цеха убоя скота и разделки туш в камеры охлаждения или остывочные. Говядину I категории клеймят круглым клеймом, II категории — квадратным, говядину тощую— треугольным.
Инструкцией предусмотрены число и места наложения клейм на тушах, полутушах и четвертинах. На полутушу говядины I категории от взрослого скота накладывают пять клейм — по одному на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях. На полутуше говядины молодняка I категории ставят пять клейм на тех же местах и справа от каждого клейма ставят букву М высотой 20 мм. На полутушу мяса быков I и II категорий накладывают два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях и справа от каждого клейма ставят букву Б высотой 20 мм. На полутуше говядины II категории от взрослого скота и молодняка размещают два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, при этом на мясе молодняка ставят букву М. На полутушу говядины тощей от взрослого скота и молодняка накладывают два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, при этом на мясе молодняка буква М не ставится. Полутуши, имеющие значительные дефекты, клеймят дополнительным клеймом НС (нестандартное), которое ставят справа от клейма упитанности. Такое мясо используют только на предприятии.
На туши или полутуши говядины I, II категорий и тощей, используемых на месте в охлажденном или остывшем виде для 132
выработки колбас, консервов, полуфабрикатов, фасованного мяса и блоков, накладывают только одно клеймо на лопаточную часть. Форма клейма должна соответствовать упитанности мяса. Букву М на мясе от молодняка не ставят.
Мясо буйволов клеймят так же, как и говядину.
На туши телятины накладывают два клейма: по одному на каждой лопатке с правой и левой стороны и клеймо с буквой Т на каждую переднюю голяшку. Телятину I категории клеймят круглым клеймом; II категории — квадратным, тощую — треугольным.
Правильность клеймения мяса по категориям проверяют представители Государственной инспекции по качеству в цехе убоя скота и разделки туш или перед реализацией.
Взвешивание мясных туш
После клеймения полутуши взвешивают для определения парной массы мяса и направляют их в камеры остывания или охлаждения. Говяжьи туши (по две половинки) взвешивают
Рис. 77. Механизированное устройство для подачи туш к весам и от весов: / — участок конвейера переработки скота; 2 — звездочки; 3 — троллей с полутушей; 4 — путь весов; 5 — цепной транспортер; 6 — толкающие пальцы; 7 — полосовой путь подвесного конвейера; В — толкающий палец конвейера
