ются фонтанирующими щетками, сделанными из капрона, морской травы или щетины. Такая щетка (рис. 74) укреплена на пластине с патрубком, который соединен с подающим воду шлангом. Вода попадает на тушу через ворс щетки. Применяют также шланги, подключаемые к водопроводной сети. Струю воды следует направлять к поверхности туши наклонно, под возможно более острым углом, чтобы она не разрушала мышечную и жировую ткани туши и не вдавливала в толщу мышц поверхностные загрязнения. При промывке допускается применять полотенца без повторного их использования.
Процесс мойки туш механизируют. На мясокомбинатах для мойки туш используют устройства с автоматическим включением и выключением его под действием проходящего троллея с тушей. Устройство представляет собой душевую камеру (из двух металлических щитов) с длинными перфорированными и короткими поворотными трубками, смесителем холодной и горячей воды и приспособлением для автоматического включения и выключения душевого устройства, выполненным в виде педали
и смонтированным над конвейерным подвесным путем. Педаль системой рычагов связана с комбинированным клапаном на водопроводной трубе. При прохождении по подвесному 'пути троллей с тушей отклоняет педаль, которая включает душевое устройство. По окончании промывки туши троллей отходит от педали и устройство автоматически выключается.
Для механизированной мойки полутуш крупного рогатого скота выпускается машина К7-ФМВ (рис. 75). Она состоит из каркаса, выполненного из двух одинаковых частей, в каждой из которых установлен наклонный вал, снабженный щетками. Щеточные валы расположены параллельно и вращаются от индивидуальных приводов навстречу друг другу. Над валами смонтированы душевые устройства. Машину устанавливают на полу цеха под подвесным конвейерным путем зачистки туш. Подвешенные на подвесном пути полутуши проходят через машину, между вращающимися щеточными валами, очищаются и обмываются теплой водой температурой 35—38 °С.
С точки зрения санитарно-гигиенической оценки промывать туши водой нежелательно. Хотя туша внешне выглядит чище, но влажная поверхность мяса может оказаться благоприятной 128
Техническая характеристика моечной машины К7-ФМВ
Производительность, полутуш в час 200
Частота вращения щеток, мин-1 300
Расход воды при 38 °С, м3/ч 1,0
Количество электродвигателей 2
Мощность каждого электродвигателя, кВт 2,2
Габаритные размеры, мм
длина 4740
ширина 2570
высота 3810
Масса, кг 2500
Рис. 75. Машина К7-ФМВ для мойки полутуш крупного рогатого скота: 1 — душевое устройство; 2 — каркас; 3 — наклонный щеточный вал; 4 — привод
средой для развития микроорганизмов. Поэтому с поверхности туш следует удалять влагу. С этой целью проводят по туше сверху вниз чистым тупым ножом или обертывают ее стерильными простынями. Корочка подсыхания, образующаяся на поверхности туш, предохраняет ее от бактериальной порчи. Полутуши, прошедшие полную обработку и ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят согласно инструкции.
ТОВАРНАЯ ОЦЕНКА, КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА И ВЗВЕШИВАНИЕ ТУШ
Товарную оценку мяса перед выпуском его из цеха убоя скота и разделки туш выполняет работник производственноветеринарного контроля на основании ГОСТ 779—55 «Мясо говядина в полутушах и четвертинах». Стандарт распространяется на мясо крупного рогатого скота — взрослого и молодняка, признанное ветеринарным контролем годным для пищевых целей.
Категории упитанности мяса
По упитанности мясо говядину^ разделяют на две категории.
| Категория мяса | Показатели (низшие пределы) |
|---|---|
| Говядина первой ка- тегории | О тД в з р о с л о г о с к о т а : мышцы развиты удовлет- ворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, до пускаются значительные просветы; шея, лопатки, перед ние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков О т м о л о д ы х ж и в о т н ы х : а) мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и пояс ничных позвонков слегка выступают, лопатки без впа дин, ребра не подтянутые, подкожные жировые отложе ния видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части с внутренней стороны бедер. С внутренней сто роны видны отчетливо прослойки жира на разрубе груд ной части и на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков; б) мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, ости стые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Жировые отложения имеются у осно вания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер |
| Говядина второй ка- тегории | От в з р о с л о г о с к о т а : мышцы развиты менее удо- влетворительно (бедра имеют впадины); остистые от ростки позвонков, седалищные бугры и маклоки высту пают отчетливо; подкожный жир имеется в виде неболь ших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер О т м о л о д ы х ж и в о т н ы х : мышцы развиты ме нее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки вы ступают отчетливо, жировые отложения могут отсут ствовать |
К тощему относят мясо, имеющее показатели по упитанности ниже установленных настоящим стандартом.
Мясо от взрослого скота выпускают на реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренних поясничных мышц (вырезки). Допускается (с особого разрешения) выпуск полутуш с оставлением вырезки. Разделяют полутуши на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На полутушах или четвертинах, выпускаемых на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения. Не должно быть повреждении поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности. Это мясо используют для промышленной переработки на пищевые цели. Кроме того, для промышленной переработки используют мясо тощее, мясо некастрированных быков, мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 130
