Выход мяса от телят-молочников I и II категории — 52,3%, тощих — 42,0%. Выход мяса от быков I категории — 50,0%, II категории — 48,0 %; от бычков до 2 лет живой массой 300 кг и более — по нормам для молодняка высшей упитанности.
Среднегодовые нормы выхода свинины (в % от живой массы свиней до предубойной выдержки): свинина без шкуры II категории— 59,1, III категории — 65,4, IV категории — 58,8, от подсвинков II категории — 52,8; свинина в шкуре I категории — 67,2, II категории — 67,1, III категории — 72,5, IV категории — 67,1, от подсвинков II категории — 60; свинина со снятым крупоном II категории — 62,8, III категории — 68,6, IV категории — 62,5; свинина нестандартная — 51.
Норма выхода мяса от поросят в шкуре I категории (поросята молочные живой массой от 4 до 8 кг) — 75 %.
В нормы выхода свинины в шкуре выход ножек не включен. При выработке для промышленной переработки свинины в шкуре с задними ногами нормативный выход увеличивается на 0,8 % •
Среднегодовые нормы выхода баранины (в % от живой массы скота до предубойной выдержки). Высшей упитанности— 41,3, средней — 40,2, ниже средней — 37,6, тощей — 35,7. Курдюк и цевка в нормы выхода мяса баранины не включены.
Нормы выхода свиного жира-сырца (в % от массы мяса): говядины I категории — 6,6, II категории — 5,5, тощей — 1,2.
Выход жира-сырца от телятины I и II категории— 1,3%. Нормы выхода свиного жира-сырца (в % от массы мяса): свинина без шкуры II категории — 7,2, III категории — 10, IV категории — 7; от подсвинков II категории — 28; свинина в шкуре I категории — 5,2, II категории — 5,3, III категории — 7, IV категории — 5,1, от подсвинков II категории — 1,6; свинина со снятым крупоном II категории — 6,2, III категории — 8,8, IV категории — 6; свинина нестандартная — 2,5.
Нормы выхода бараньего жира-сырца (в процентах от массы мяса): от баранины I категории — 3,5; II категории — 2,4; тощей — 0,8.
В нормы выхода бараньего жира-сырца жир курдючный не включен.
Жир-сырец от всех видов скота передается в другие цеха со скидками на влажность в соответствии с утвержденными нормативами.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
- Что называется мясом?
2. Какие ткани, входящие в состав мяса, определяют его пищевую ценность? Состав и свойства этих тканей?
3. Какие факторы влияют на качество мяса?
4. Как делится мясо в зависимости от его холодильной обработки?
5. Что положено в основу деления мяса на сорта? Расскажите о сортовой разрубке полутуш говядины, баранины и свинины.
6. Расскажите о промышленном использовании кости.
7. Что отражает показатель выхода мяса? Как определяется выход мяса?
Глава 10. ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ
Каждого рабочего, поступающего на мясокомбинат, знакомят с правилами безопасности. Соблюдение правил безопасности является главным условием предупреждения травматизма и других несчастных случаев на производстве.
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ НА ТЕРРИТОРИИ МЯСОКОМБИНАТА
На территории мясокомбината движется различный транспорт (гужевой, автомобильный, железнодорожный и специальный — электрокары, авто- и электропогрузчики); прогоняется скот; ведутся погрузочно-разгрузочные, строительные и ремонтные работы; проложены подземные коммуникации (паропроводы, канализация и т. д.), имеющие смотровые колодцы для •обслуживания их.
Во избежание несчастных случаев при хождении по территории мясокомбината необходимо соблюдать меры предосторожности: остерегаться движущегося транспорта; не трогать я не становиться на лежащие на земле оборванные провода, так как они могут оказаться под напряжением; не становиться на металлические крышки колодцев подземных коммуникаций; не стоять и не проходить там, где производятся погрузочноразгрузочные работы; не пересекать пути перегоняемого скота, следует переждать, пока не пройдет гурт.
В местах ремонта тары, ее складирования, а также в местах мойки и дизенфекции вагонного оборудования необходимо быть внимательным, чтобы не повредить ноги о гвозди и другие острые предметы. Находясь рядом с автогужевой или железнодорожной платформой, следует остерегаться спускающихся с платформ электрокаров, погрузчиков, грузовых тележек.
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ В ЦЕХЕ УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ
К самостоятельной работе в цехе допускаются рабочие, освоившие производственный процесс, изучившие устройство машины, на которой им придется работать, правила ее эксплуатации, а также инструкцию по правилам безопасности при работе в цехе и на машине.
Допустить рабочего к самостоятельной работе может только начальник цеха, предварительно проверив его знания безопасных способов и приемов работы.
254
Технологическое оборудование в цехе располагают так, чтобы обслуживать его во время работы и ремонтировать было удобно и безопасно. Вывешенные на видном месте вблизи оборудования плакаты, листовки должны способствовать правильному выполнению трудовых операций, обращать внимание рабочих на необходимость борьбы с производственным травматизмом.
Особую острожность рабочие должны соблюдать при работе ножом. Перед началом работы проверяют исправность лезви» ножа и качество его заточки, прочность насадки рукоятки и наличие упоров на ней. Руки следует смазать профилактической пастой или мазью.
Во время работы необходимо следить за чистотой рук и рукоятки ножа. Грязная рукоятка становится скользкой и может привести к травме.
Правку ножа о мусат следует проводить в стороне от других рабочих.
Даже при коротких остановках в работе нож необходимовкладывать в футляр (ножны).
Все движущиеся части машин должны иметь ограждения. Во время работы оборудования запрещается снимать или устанавливать ограждения, а также производить технический осмотр и смазку его.
Электрические провода, электродвигатели и электроустройства должны быть защищены от попадания влаги. Ремонт электрооборудования и его чистку производят только электромонтеры.
Категорически запрещается какой-либо ремонт электрооборудования, находящегося под напряжением.
При прохождении по цеху необходимо соблюдать меры предосторожности, чтобы не поскользнуться, так как полы сырые и имеют уклоны в сторону канализационных трапов. Во избежание несчастных случаев ножи нужно держать в специальном футляре. Выполнять погрузочно-разгрузочные и транспортные операции на скользком полу запрещается. Чтобы устранить скольжение, полы систематически моют теплой водой с применением моющих средств.
Пересекая подвесные пути, нужно проверить, в каком положении находятся транспортируемые грузы. Проходить под висящим грузом нельзя. Место под пересадкой туш с пути обескровливания на путь разделки, путь подачи роликов на площадку пересадки и путь возврата путовых цепей от места пересадки к боксу должны иметь надежные ограждения, предохраняющие работающих в цехе людей от случайных падений туш и роликов.
Участки пути на поворотах оборудуют защитными полосами, которые удерживают ролики от возможного срыва с подвесного пути.
