Убой скота и разделка туш

разные пищевые, лечебные и технические продукты. Целесообразность использования крови обусловливается высоким содержанием в ней полноценных белков (табл. 6).

Белки крови содержат весь комплекс незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и обязательно должны поступать с белками пищи.

По химическому составу кровь и мясо убойных животных близки.

В последние годы ведутся работы по использованию крови совместно с молочными белковыми добавками (молочного белка, сухого обезжиренного молока) в целях создания группы новых мясных диетических продуктов с высоким содержанием белка и пониженным содержанием жира, а также над осветлением крови для более широкого ее использования.

СЪЕМКА ШКУР С ТУШ ЖИВОТНЫХ

Строение и свойства шкуры

Шкурой называется отделенный от туши животного наружный кожный покров. Шкуры всех животных, используемые в производстве кожевенных изделий, носят общее название — кожевенное сырье, а применяемые для выработки меховых изделий — меховое.

Шкура при жизни животного выполняет ряд важных физиологических функций. Шкура и ее шерстный покров регулируют температуру тела, предохраняя животное от охлаждения и перегрева. Шкура играет важную роль в поддержании водного баланса в организме, в обмене веществ. Она защищает животное от неблагоприятных условий внешней среды, механических травм и проникновения в организм болезнетворных микробов.

Кожный покров животного состоит из трех резко отличающихся по своему строению слоев. Верхний тонкий слой — эпидермис, глубже лежит более мощный слой дермы, а еще глубже, соединяя кожу с тушей, находится подкожная клетчатка. Толщина эпидермиса 0,5—5 % толщины шкуры. Дерма образует наиболее сильно развитый слой шкуры. Основную массу дермы составляет сложное переплетение коллагеновых и других во90

локон, заполняющее промежутки между пучками волокон. Коллагеновые волокна составляют 98 % всей массы дермы. В дерме находятся волосяные сумки, в которых расположены корни волос, сальные и потовые железы. Она пронизана кровеносными, лимфатическими сосудами и нервами. Коллагеновые волокна дермы имеют высокую прочность на разрыв. Состоят они из белка — коллагена, который нерастворим в воде и в растворах нейтральных солей, но легко поглощает воду. При нагревании в воде при температуре выше 65 °С коллаген переходит в раствор в виде желатина или глютина. По этой причине сушить парные шкуры при температуре выше 40 °С не рекомендуется.

Подкожную клетчатку называют мездрой. Она состоит из рыхлого переплетения коллагеновых пучков. В подкожной клетчатке расположены скопления жировых клеток. Шкуру отделяют от туши по подкожной клетчатке.

В состав шкуры входят белки, жиры, углеводы, вода и минеральные соли. Парная шкура содержит 60—75 % воды. Она представляет собой благоприятную среду для развития гнилостных микроорганизмов. Микроорганизмами шкуры обсеменяются еще при жизни животного. Они попадают из воздуха, воды, появляются на шкурах в местах образования навала и загрязнений. Чтобы сохранить шкуру от воздействия микроорганизмов, скот перед убоем моют. Необходимо также соблюдать чистоту рук и инструмента при съемке шкуры. Гнилостные микроорганизмы развиваются при определенной температуре и влажности окружающей среды. Гнилостные процессы резко снижают качество шкур, поэтому шкуры консервируют не позднее чем через 2 ч после убоя животных.

Съемка шкуры с головы

После обескровливания с головы туши животного снимают шкуру. Шкура с головы крупного рогатого скота должна быть снята в виде двух частей — щек вместе с лобной частью при одной из них. Прежде всего рабочий отрезает уши у самого их основания. Затем ножом разрезает шкуру на голове по следующим линиям: окольцовывает один из рогов и разрезает шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню (со стороны атланта); окольцовывает второй рог и разрезает шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей; делает кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2—3 см от них; разрезает шкуру по середине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для наложения на пищевод лигатуры, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ. Разрез шкуры на шее должен проходить строго по ее середине по прямой линии без зигзагов.

Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобноносовой части снимают ее ножом вначале с лобной и носовой

частей верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей другой стороны головы до разреза шкуры на шее. Далее оттягивают край шкуры от разреза на затылочном гребне и ножом снимают ее с затылочной части головы до первого шейного позвонка. При снятии шкуры с головы нельзя допускать неровного разреза вдоль шеи, понижающего ценность шкуры, а также оставлять клочки шкуры у губ, ноздрей, рогов, что затрудняет обработку голов.

Окончательно отделяют голову при подходе туши к конвейеру голов, а при обработке на бесконвейерном пути — к веРис. 53. Машина В2-ФР2-М для обрезки рогов:

1 — маховик; 2 — редуктор; 3 — шатун; 4 — шторка; б — нож подвижный; 6 — нож неподвижный; 7 — лоток; 8 — каркас; 9 — электродвигатель; 10 — педаль

шалам для голов. Рабочий делает поперечный разрез шейных мышц и связок и отделяет голову между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом). Трахею разрезают с таким расчетом, чтобы три кольца ее, по бокам которых лежат доли щитовидной железы, остались при голове. Отделенную голову вешают за калтык рогами вперед на крюк конвейера или вешала для голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают наружу для последующего ветеринарного осмотра.

Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же порядковым номером; один бумажный номер наклеивают на лобную часть головы, другой — на мездровую сторону шкуры, снятой с головы, а два номера — на атлант. В последующем один из них переносят на ливер. Затем вынимают щитовидную и паращитовидную железы, промывают гортань струей воды из шланга и передают голову на стол для опиловки рогов. Рога опиливают у самого основания дисковой пилой, смонтированной в столе. Под крышей стола установлен электродвигатель, на валу которого закреплен диск пилы. Через прорезь в столе часть диска выступает над столом. В целях безопасности работы эта часть диска закрыта подвижным кожухом, который может поворачиваться на шарнире, открывая доступ для осмотра пилы. Нижняя часть диска, расположенная под столом, также закрыта кожухом, который является и сборником опилок. Для удаления опилок в кожухе имеется отверстие, перекрываемое задвижкой, Производительность пилы 300—400 пропилов в час. 92-