Убой скота и разделка туш

В настоящее время предприятия оснащаются машинами марки В2-ФР2-М для бесшумной обрезки рогов (рис. 53). Корпус машины состоит из рамы, обшитой снаружи кожухом из листовой стали. Сверху машина закрыта съемной крышкой. Режущий механизм состоит из неподвижного ножа, закрепленного на направляющих салазках рамы, и подвижного ножа. Возвратно-поступательное движение подвижный нож получает от электродвигателя через червячный редуктор и кривошипношатунный механизм. Рабочая зона ножей перекрывается шторками, что исключает возможность попадания в нее рук рабочего. Шторки открываются с помощью ножной педали. Машина приводится в действие от кнопки магнитного пускателя.

При работе на машине рабочий берет руками голову животного и нажатием педали открывает доступ к ножам. В крайнем положении подвижного ножа между режущими кромками ножей образуется отверстие, в которое он поочередно вставляет рога, обрезая их. Отрезанные рога падают в лоток и отводятся из машины. Работает машина бесшумно. При эксплуатации машины необходимо ежедневно смазывать направляющие подвижного ножа и затачивать ножи.

Техническая характеристика машины В2-ФР2-Мдля обрезки рогов с голов крупного рогатого скота

В СКВ АСУмясомолпром разработан ручной инструмент, с помощью которого можно механизировать технологические операции по отделению рогов, путового сустава и цевки от туш крупного рогатого скота, а также путового сустава свиней. Инструмент состоит из резака с комплектом рабочих органов. Ножи резака приводятся в действие гидравлическим приводом. У рабочего места инструмент подвешивается на тросе с противовесом. Инструмент рекомендован к внедрению на предприятиях мясной промышленности.

Техническая характеристика инструмента

Шкуры с туш крупного рогатого скота снимают вручную и механическим способом. Шкуры крупного рогатого скота и лошадей должны быть сняты пластом продольным разрезом по белой линии с сохранением шкуры ног. С передних йог шкура должна быть снята до середины путового сустава, с задних — до середины скакательного сустава. Шкуры следует снимать с туш, не повреждая ее поверхности, так как срывы мяса и жира ведут к потерям пищевого сырья и резко снижают товарное качество туш. Операцию по съемке шкур делят на рабеловку и окончательное снятие шкуры.

Забеловка шкур. Забеловка — совокупность ручных операций по предварительному отделению шкуры с отдельных участков туши. В число их входят съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота и частичная съемка шкуры с живота и груди, бедер, лопаток и шеи.

При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный жировой слой туши и не повреждая шкуру. Площадь шкуры, снимаемой -при забеловке крупного рогатого скота, в среднем достигает 25 % общей ее площади (с лопаток снимают 35 %, с шеи — 75%) .

Забеловку производят при вертикальном положении туши, без съема с подвесного пути, для чего туши перемещают с конвейера обескровливания на путь забеловки, предварительно обнажив ахилловы сухожилия. Забеловку выполняют в следующей последовательности.

О б н а ж е н и е а х и л л о в ы х с у х о ж и л и й и п е р е с а д к а т у ш на п у т ь з а б е л о в к и . Рабочий разрезает шкуру на задних ногах — от путовой цепи по середине наружной части ноги через скакательный сустав и по внутренней стороне ноги, не доводя разрез на 15—20 см до начала белой линии живота. В области цевки отделяет шкуру на 3—4 см по обе стороны от разреза; в области скакательного сустава и берцовой кости разрезает ткани между ахилловым сухожилием и берцовой костью, в отверстие вставляет крючки роликов, после чего тушу переводит на путь забеловки, растягивая при этом задние конечности туши с помощью специального устройства на расстояние 600 мм. Снимает путовые цепи и возвращает их к месту подъема туш на конвейер обескровливания.

С ъ е м к а ш к у р ы с з а д н и х н о г и о т д е л е н и е п у т о в о г о с у с т а в а . Рабочий снимает шкуру с задних ног, освобожденных от путовых цепей, после чего, захватив левой рукой путовый сустав, оттягивает его книзу и одним движением ножа, лезвие которого направлено поперек путового сустава, перерезает шкуру и сухожилия сустава за добавочными копытцами. Двигая нож в том же направлении и слегка пово-

94

рачивая его, рабочий разрезает соединения внутри сустава, отделяет путовый сустав от цевки, оставляя его висеть на шкуре. Держа путовый сустав обеими руками, одним рывком книзу он сдергивает шкуру с цевки и голяшки до начала ахилловых сухожилий, затем отделяет путовый сустав от шкуры и цевку.

С ъ е м к а ш к у р ы с в ы м е н и ( и л и м о ш о н к и ) и п а х а . Забеловщик натягивает край шкуры, снятой с голяшки, и ножом снимает шкуру с вымени (или мошонки) до начала паха, а затем с левой и с правой частей паха, обнажая его на 4—5 см.

Р а с к р о й ш к у р ы х в о с т а и п о д р е з к а п р о х о д - н и к а . Держа репицу хвоста левой рукой, рабочий ножом (лезвием от себя) разрезает шкуру у основания репицы и далее по внутренней стороне хвоста. Отделяет репицу. Затем, держа нож лезвием от себя, разрезает шкуру вместе с мышечной тканью на глубину 10— 12 см справа и слева вокруг анального отверстия по направлению к основанию хвоста. Поворачивая лезвие ножа к себе, отделяет проходник у основания хвоста; поворотом ножа (лезвием от себя) отделяет проходник со стороны лонной кости. Шкуру разрезает вдоль лонного сращения на 25—30 см; ширина кроны у проходника не должна превышать 5 см. Шкура с хвоста должна быть снята на расстоянии не более 8 см от его основания.

С ъ е м к а ш к у р ы с б р ю ш н о й ч а с т и и г р у д и . Р абочий разрезает шкуру по белой линии от лонного сращения вниз к грудной кости. Натягивая край шкуры, снятой с вымени или мошонки, движением ножа сверху вниз снимает шкуру с живота и груди на ширину 8— 10 см от белой линии с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25— 28 см. При съемке шкуры в области груди не допускаются разрезы мышц и белой пленки, покрывающей поверхность груди и передние конечности.

С ъ е м к а ш к у р ы с б е д р а и г о л е н и . Рабочий разрезает шкуру от проходного отверстия до паха или вымени. Н атягивая край шкуры у лонного сращения ножом (лезвием от себя), снимает ее с внутренней стороны голени. На некоторых мясокомбинатах съемку шкуры с бедра и голени вручную не производят, так как при наличии механических агрегатов эту операцию можно исключить. Предварительно шкуру разрезают по схеме, применяемой при забеловке.

С ъ е м к а ш к у р ы с п е р е д н и х н о г и о т д е л е н и е ног. Держа копыто левой рукой и придавливая его книзу, рабочий правой рукой, направляя лезвие ножа поперек путового сустава, перерезает шкуру и сухожилие за добавочными копытцами, отделяя путовый сустав. Делает продольный разрез шкуры от переднего края паха до конца цевки и движением правой руки (лезвие ножа направляет к себе) снимает шкуру

95