в возрасте до 2 лет и молодняка овец, оплачиваемых по закупочным ценам на мясо высшей упитанности, независимо от отложения подкожного жира обозначают буквой В.
Данные учета массы и упитанности туш фиксируют в отвеснакладной на приемку мяса. Массу туш крупного рогатого скота, буйволов, лошадей, верблюдов, яков и свиней записывают отдельно по каждой голове, а массу туш мелкого рогатого скота — по группам одинаковой упитанности. Отвес-накладную на приемку мяса заполняют на каждую партию скота по видам.
На основании накладной на приемку скота и передачу его на переработку, отвес-накладной на приемку мяса и актов ветсанэкспертизы бухгалтерия мясокомбината выписывает на каждую партию скота, принятого от колхозов, совхозов и других государственных и кооперативных хозяйств, приемную квитанцию, а на принятый от скотозаготовительных организаций — расчет за принятый скот. Приемная квитанция или расчет за принятый скот является единственным расчетным документом, подтверждающим количество и качество скота, проданного государству хозяйством-поставщиком. Предприятия мясной промышленности оплачивают принятый скот по действующим прейскурантам закупочных цен на мясо по месту нахождения хозяйства-сдатчика с применением установленных надбавок, доплат и скидок.
Метод сдачи-приемки скота по количеству и качеству мяса в последние годы широко внедряется в мясной промышленности. Он позволяет создать условия для более полного выявления по хозяйствам инфекционных и других заболеваний животных, так как окончательный диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и внутренних органов на конвейере переработки.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ
От упитанности скота зависит качество, выход и пищевая ценность мяса. О степени упитанности животного судят по округлости форм, развитию мышечной ткани и отложениям подкожного жира. Упитанные животные имеют округлые формы, мясистую спину и крестец, хорошо выполненные бедра, мясистые и плотные лопатки, плотный слой мышц на ребрах.
При определении упитанности необходимо учитывать породу, пол и возраст скота, так как они влияют на форму животного, развитие мускулатуры и степень отложения жира. Породу скота можно установить по экстерьеру животного — внешним формам телосложения, возраст — по зубам. Телосложение животного оценивают в целом по отдельным статьям: голове, шее, груди, пояснице, крестцу, передним и задним ногам.
Определение упитанности крупного рогатого скота
Отложение подкожного жира у крупного рогатого скота идет последовательно. Сначала жир откладывается у основания хвоста, в области седалищных бугров и на последних двух ребрах, а затем — в области коленной складки, щупа и на передней части туши. С увеличением упитанности количество жира в этих местах возрастает, что определяется по мягкой жировой прослойке под кожей и по увеличению объема щупа. Кожа на жировых отложениях обычно подвижна.
Основной метод определения упитанности — наружный осмотр и прощупывание животных. Осмотр производят с некотоРис. 20. Места наибольшего отложения подкожного жира у крупного рогатого скота:
1 — основание хвоста; 2 — седалищные бугры; 3 — маклоки; 4 — поясница; 5 — ребра; 6 — щуп; 7 — подгрудок
рого расстояния, чтобы комплексно оценить стати животного. Осмотр сбоку позволяет определить глубину груди, правильность линий спины и живота, выполненность лопатки, развитие бедра. Осмотр сзади дает возможность оценить ширину животного, развитость тазобедренной мускулатуры.
У взрослых животных жировые отложения (рис. 20) легко прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе. Жировые отложения покрывают также поясницу, спину, ребра, подгрудок. У молодняка крупного рогатого скота жир откладывается тонким слоем у основания хвоста, на крестце и последних ребрах.
При оценке упитанности свиней обращают внимание на форму туловища, спины, развитость окороков и лопаток, на толщину подкожного жира над остистыми отростками спинных позвонков на участке между 6-м и 7-м ребром. При отборе беконных свиней требования к формам тела значительно повышаются.
В настоящее время поиски исследователей направлены на разработку таких методов определения упитанности, которые позволили бы определять кондиции свиней достаточно объективно, точно и быстро. Наиболее перспективным оказалось использование ультразвука. Ультразвуковые приборы позволяют определять толщину шпика у живых свиней и устанавливать их товарную кондицию. В СССР ультразвуковые приборы (ТУК-2 и ТУК-3) для прижизненного определения упитанности сельскохозяйственных животных разработаны группой ученых Новочеркасского зооветеринарного института. При наложении кон42
тактов прибора по средней линии спины в двух точках на уровне 7-го и последнего ребер создаваемый прибором ультразвук проникает в ткани животного и отражается на границе перехода одних тканей в другие: шпика и мышц, мышц и костей. На экране трубки отраженные сигналы появляются в виде отчетливого пика на кривой. Нанесенная на трубку шкала позволяет определить толщину тканей в миллиметрах.
При определении упитанности овец и коз обращают внимание на развитие мускулатуры спины, поясницы и ребер; у курдючных овец — хвоста.
В случае возникновения разногласий в определении упитанности какой-либо группы скота животных этой группы отделяют и направляют на контрольный убой для оценки мясных туш согласно ГОСТам на скот для убоя. В соответствии с действующим ГОСТ 5110—з5?крупный рогатый скот и буйволы по возрасту и полу делятся на четыре группы: I группа — волы и коровы; II группа — быки; III группа — молодняк в возрасте свыше 3 мес и до 3 лет и IV группа — телята возрастом от 14 дней до 3 мес.
По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются на три категории — высшую, среднюю и ниже средней; быки и телята — на I и II категории. .
Взрослые животные высшей упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру и округлые формы туловища. Жировые отложения у них хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках и двух последних ребрах. У животных средней упитанности мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища несколько угловатые; седалищные бугры, маклоки резко не выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх. V животных ниже средней упитанности мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры заметно выступают. Отложения подкожного жира могут не прощупываться.
Молодняк и буйволов делят на те же категории упитанности, что и взрослый крупный рогатый скот. У молодняка более развита мышечная ткань и меньше отложения жира. У буйволов всех категорий упитанности выступает холка.
Быки I категории имеют хорошо развитую мускулатуру. Кости скелета не выступают. У быков II категории мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища угловатые, бедра и лопатки слегка подтянутые. Телята-молочники I категории имеют массу не менее 30 кг, мускулатура у них развита удовлетворительно, шкура имеет гладкий шерстный покров. У телят-молочников II категории, получавших подкормку, мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
