Животных, не соответствующих требованиям категории упитанности ниже средней или II категории (для быков и телят), относят к тощим.
Разногласия в определении упитанности крупного рогатого скота и буйволов разрешаются путем контрольного убоя животных. Упитанность животных в этом случае определяют по качеству полученного от них мяса.
Мясо волов и коров высшей упитанности должно соответствовать следующим показателям: мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров с незначительными просветами; средней упитанности — мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопатки выделяются не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра и бедра имеют отложения жира в виде небольших участков; ниже средней упитанности — мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир в виде тонкого слоя небольшими участками имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; к этой категории упитанности относятся также туши с более развитой мускулатурой, но без жировых отложений.
Мясо быков I категории — мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают; II категории — мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.
Мясо молодняка высшей упитанности — мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, лопатки, поясничная часть и бедра выполнены, жировые отложения имеются у основания хвоста, на седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на бедрах отдельными участками; средней упитанности — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. К этой категории упитанности относят также туши с хорошо развитыми мышцами, но без жировых отложений; ниже средней упитанности — мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра и лопатки имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.
Мясо телят I категории (молочников)— розово-молочного цвета с отложениями жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и местами на бедрах, мышечная ткань развита удовлет-
44
ворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, бедра выполнены; II категории (получавших подкормку) — розового цвета с небольшими отложениями жира в почечной и тазовой частях, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Определение упитанности свиней
В соответствии с ГОСТ 1213—74 свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика делят на пять категорий. Первая категория — свиньи-молодняк беконные в возрасте до 8 мес включительно, откормленные в специализированных хозяйствах на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен, туловище без перехвата за лопатками. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Живая масса 80—105 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком, не считая толщины шкуры, составляет 1,5—3,5 см.
Вторая категория — свиньи-молодняк мясные живой массой от 60 до 130 кг включительно, с толщиной шпика над остистыми отростками грудных позвонков между 6-м и 7-м позвонком 1,5—4 см, не считая толщины шкуры. К этой категории относят также молодых свиней-подсвинков с живой массой от 20 до 60 кг и толщиной шпика 1 см и более.
Третья категория — свиньи жирные, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком 4,1 см и более, не считая толщины шкуры.
Четвертая категория — боровы, свиноматки массой свыше 130 кг, толщина шпика от 1,5 до 4 см включительно, не считая толщины шкуры.
Пятая категория — поросята-молочники. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Живая масса 4—8 кг включительно.
К I категории не относят свиноматок. Для I категории самцов кастрируют до 2-месячного возраста, для II, III и IV категорий— не позже 4*месячного возраста.
Свиней, соответствующих требованиям I категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки, травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко II категории.
При разногласиях в определении категорий живых свиней производят контрольный убой всего спорного поголовья. Категории свиней устанавливают по количеству и качеству мяса.
Мясо туш свиней I категории должно соответствовать следующим показателям: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной, поясничной и заднетазовых частях; шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно распределенный по всей длине полутуши, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком от 1,5 до 3,5 см включительно, не считая толщины шкуры; разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части между 6-м и 7-м ребром должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; масса туши в шкуре 53—72 кг включительно, шкура должна быть без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань.
Туши свиней II, III и IV категорий по толщине шпика должны отвечать соответствующим данным категорий свиней для убоя. Масса туши мясного молодняка свиней в шкуре II категории 39—86 кг, без шкуры — 34—76 кг, крупонированной — 37—80 кг включительно; масса туши подсвинков в шкуре от 12 до 39 кг; без шкуры— 10—34 кг; масса туши свиней IV категории в шкуре более 86 кг, без шкуры — более 76 кг и крупонированной — более 80 кг; масса туши поросят V категории в шкуре от 3 до 6 кг включительно. Живую массу свиней устанавливают посредством взвешивания. Толщину шпика свиней определяют прощупыванием или с помощью измерительных приборов и инструментов. Толщину шпика на тушах измеряют линейкой.
Определение упитанности мелкого рогатого скота
Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории: высшую, среднюю и ниже средней (ГОСТ 5111—55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности»). У овец высшей упитанности мускулатура спины и поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка может выступать; отложение подкожного жира хорошо прощупывается на пояснице; на спине и ребрах отложения жира умеренные. У курдючных овец в курдюке значительные отложения жира; курдюк хорошо наполненный.
У овец средней упитанности мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно; маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков выступают заметно; на пояснице прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец
46
