Убой скота и разделка туш

в курдюке умеренные жировые отложения; курдюк недостаточно наполнен.

У овец ниже средней упитанности мускулатура развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки значительно выступают; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке имеются небольшие жировые отложения.

У коз высшей упитанности мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков прощупываются и слегка выступают; холка выступает, отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице и ребрах.

У коз средней упитанности мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также маклоки выступают; холка выступает значительно; подкожные жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах.

У коз ниже средней упитанности мускулатура развита неудовлетворительно; остдотые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают; отложения подкожного жира не прощупываются. Если овцы и козы не соответствуют требованиям категории упитанности ниже средней, их относят к тощим.

Разногласия в определении упитанности овец и коз разрешаются путем проведения контрольного убоя животных. Упи-

тайность овец и коз в этом случае определяют по качеству мяса контрольных животных, используя характеристики, приведенные в табл. 3.

ПОДГОТОВКА СКОТА К УБОЮ

Крупный рогатый скот перед подачей на убой рассортировывают по группам с учетом пола, возраста и упитанности. От сортировки скота на однородные партии во многом зависят качество обработки туш и субпродуктов, а также производительность труда рабочих.

Готовят скот к убою в цехе предубойного содержания скота, который обычно расположен вблизи цеха убоя скота и разделки туш. На его территории устраивают прогон к убойному боксу, удобно сообщающийся со всеми помещениями, где содержится принятый скот. В цехе имеются помещения для крупного рогатого скота, овец и свиней, души для мойки свиней, расколы для термометрирования. Перед подачей на убой скот повторно осматривают ветеринарные врачи. Теомометрируют крупный рогатый СКОТ, свиней И овец выборочно. Т р м п р р я т у р а у ' с п п р г т о г г » К РУ П Н О ГО рО ГЯ ТО ГП СКПТЯ к -П л р 6 л р т р я и п р р г т р т т а у З Я °Г. у овец и свиней — от 38 до 40 °С. В последнее время для измерения температуры животных применяют электротермометры. Электротермометр ТПЭВ-1 состоит из микроамперметра, имеющего шкалу с делениями, на которой стрелка показывает температуру животного, и датчика с ограничителем глубины его ввода в прямую кишку. К термометру крепится ручка с размещенными внутри ее гальваническими элементами для питания прибора. Диапазон измерения температуры 33—43 °С. Масса прибора 0,5 кг. На измерение температуры одного животного затрачивается 10 с вместо 10 мин при измерении обычным стеклянным термометром.

Перед убоем животных ставят на предубойную выдержку без кормления: крупный и мелкий рогатый скот на 24 ч, свиней на 12 ч. Во время предубойной выдержки животным предоставляется свободный водопой, который прекращают за 3 ч до подачи на убой. Предубойная выдержка необходима для отдыха животного и освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого. При наполненном желудке затрудняется съемка шкуры с животного, удаление и обработка внутренних органов, увеличивается возможность загрязнения мясопродуктов и крови содержимым желудочно-кишечного тракта.

Животных перед убоем моют. Грязная кожа убойных животных— один из источников загрязнения мяса, рук рабочих, причина ухудшения санитарного состояния цеха. Свиней моют под душем теплой (30—35 °С) или водопроводной водой не менее 10 мин. Конечности крупного рогатого скота также обмывают водой.

Скот подают на переработку партиями, указывая число голов, по видам и упитанности. В первую очередь на убой подают слабый скот, телят, поросят, быков, хряков; остальной скот^— в порядке очередности поступления на базу (на каждую партию скота, находящуюся в цехе предубойного содержания, выписывают паспорт, в котором отмечают дату приемки скота, его количество и упитанность, название, номер поставщика, фамилию приемщика).

Скот, подготовленный и рассортированный на группы по хозяйствам, а также по полу, возрасту, упитанности, перегоняют в цех для переработки по узкому коридору предубойной бухты, кончающейся боксом для оглушения. Для подгона скота в бокс используют бичи из шлангов или электропогонялки.

Особое внимание следует уделять предубойному содержанию беконных свиней. Ни одна операция, связанная с содержанием и уходом за беконными свиньями, не должна наносить им травматические повреждения кожного покрова. Ни в коем случае нельзя допускать смешивания беконных свиней с другими свиньями при их содержании, что приводит к увеличению царапин и укусов. Все работники, связанные с переработкой беконных свиней, должны пройти инструктаж.

Скот передают в цех убоя скота и разделки туш непрерывно в течение рабочей смены, для этого в предубойных бухтах всегда содержится достаточный запас скота. В предубойном загоне конечности животных моют водой с помощью душирующих устройств или из шланга.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Дайте характеристику групп крупного рогатого скота, поступающего на убой, в зависимости от вида, возраста и пола.

2. По каким признакам производится деление крупного рогатого скота на взрослый скот и молодняк?

3. Расскажите о системе сдачи-приемки скота по массе и качеству мясных туш. Каковы преимущества этой системы перед сдачей-приемкой скота по живой массе?

4. Какими показателями характеризуется упитанность животных?

5. Какие методы определения упитанности скота применяются в настоящее время при приемке скота?

6. На какие категории упитанности делят крупный рогатый скот, свиней и овец?

7. Расскажите, как производится подготовка всех видов скота к убою.

Г л а в а 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ И ТРАНСПОРТНЫЕ УСТРОЙСТВА ЦЕХА УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ

Цех убоя скота и разделки туш является ведущим в системе мясо-жирового корпуса мясокомбината. Продукты, получаемые в результате убоя скота и разделки туш, передаются в другие