осуществляют над ванной ножом непосредственно в сердце, после чего опускают поросят в ванну для обескровливания. Обескровливание длится приблизительно 4 мин. Если одновременно обрабатывается большое количество поросят, то убой и обескровливание их производят в подвешенном состоянии на подвесном пути. Обескровленные туши за задние ноги загружают в работающую центрифугу. Частота вращения барабана центрифуги не должна превышать 60—80 мин-1 во избежание повреждений поверхности туш. Температура воды в центрифуге во время шпарки поддерживается 53—55 °С. Шпарку поросят можно производить и в стационарных шпарильных чанах, где поддерживается температура 55—62 °С. Продолжительность шпарки приблизительно 3 мин. После шпарки туши выгружают на стол или опускают в ванну с теплой проточной водой. Зачищают туши от остатков щетины, особенно тщательно зачищают голову и уши, снимают копытца. На подвесном пути туши опаливают газовыми горелками и снова зачищают или промывают. Затем рабочий разрезает лонное сращение и брюшную полость таким образом, чтобы сосковая часть и пенис находились по одну сторону от линии разреза. Вынимает желудочно-кишечный тракт, отделяет желчный пузырь, удаляет сосковую часть, семенники и пенис. Почки и ливер остаются при туше и удаляются после ветеринарного осмотра. После удаления внутренних органов снова промывают туши теплой проточной водой. Туши поросят обрабатывают в шкуре, оставляя головы, задние и передние ноги и удаляют внутренние органы.
ТОВАРНАЯ ОЦЕНКА И КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА СВИНИНЫ
В зависимости от возраста, вида откорма и упитанности животных, т. е. от их качества по ГОСТ 7724—77, мясо свинины в тушах и полутушах подразделяют на 5 категорий. Категория первая (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренных частях. Шпик плотный, белого или розоватого цвета, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика в самой толстой ее части (на холке) и в самой тонкой (на пояснице) не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребром должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Масса туши в парном состоянии от 53 до 72 кг в шкуре.
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.
Категория вторая (мясная—молодняк). Масса туши в парном состоянии от 39 до 86 кг в шкуре; от 34 до 76 кг без шкуры; от 37 до 80 кг без крупона.
Толщина шпика от 1,5 до 4 см над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры.
Туши подсвинков. Масса туш в парном состоянии от 12 до 38 кг в шкуре; от 10 до 33 кг без шкуры. Толщина шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры, 1 см и более.
Категория третья (жирная). Туши жирных свиней. Масса туши не ограничена. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры, 4,1 см и более.
Категория четвертая (промпереработка). Туши свиней в шкуре свыше 86 кг (вырабатывают с задними ногами); туши свиней без шкуры свыше 76 кг; туши свиней свыше 80 кг без крупона.
Категория пятая (мясо поросят). Туши поросят-молочников. Шкура белая или розовая, без опухолей, нет кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками с головой и ногами, без внутренних органов. Масса туши в парном состоянии от 3 до 6 кг включительно.
К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков; свиные туши и полутуши I, II, III и IV категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
По термической обработке свинину подразделяют на остывшую, охлажденную, замороженную.
Свинина, полученная после шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне '/з ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи, непосредственно впереди первого шейного позвонка.
На полутушах или тушах свиней, выпускаемых на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений.
На поверхности полутуш или туш второй, третьей и четвертой категорий допускаются зачистки от побитостей и крово- 206
подтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.
На каждой полутуше или туше, выпускаемой мясокомбинатом, должен быть штамп с обозначением категории свинины и клеймо ветеринарного контроля. Категорию свинины обозначают следующим образом: первая категория (беконная) — круглым клеймом диаметром 40 мм; вторая категория (мясн а я — молодняк)— квадратным клеймом размером стороны 40 мм; третья категория (жирная) — овальным клеймом с диаметром 2)1 = 50 мм и />2 = 40 мм; четвертая категория (промпереработка) — треугольным клеймом размером сторон 45, 50 и 50 мм; пятая категория (мясо поросят)— круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой М высотой 20 мм с правой стороны клейма.
Туши и полутуши свинины, имеющие дефекты обработки, татуируют на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят буквы ПП высотой 30 мм.
СБОР И ОБРАБОТКА ЩЕТИНЫ
Различают щетину хребтовую, покрывающую спинную область шкуры, и боковую, растущую на боках, лопатках и бедрах. Брюхо, грудь, низ шеи и ноги свиньи покрыты щетиной низкого качества. Хребтовая щетина наиболее ценная.
Щетина состоит из двух основных частей: стержня и корня. Стержень щетины выдается над кожей, на конце он расщепляется на кисточку тонких волоконцев — «флажков». Корни щетины погружены в волосяные сумки, нижняя часть корня расширена в луковицу.
Важнейшими физическими свойствами щетины, определяющими ее товарную ценность, являются прямолинейность, длина, толщина, упругость, гибкость, расщепленность и прочность на разрыв.
Длина щетины — основное качество, определяющее ее ценность. Самой лучшей считается щетина длиной от 12 см и выше белого цвета. Щетина с хребта наиболее прямолинейна. В зависимости от способа удаления различают щетину дерганую (выдернутую из шкуры вручную), щетину-стрижку и щетину-шпарку, снятую скребмашиной или вручную после шпарки туш свиней.
При выдергивании щетины вручную металлическим крючком полностью сохраняются ее высокие природные качества.
Для стрижки щетины используют электрическую машинку для стрижки шерсти с овец, несколько реконструированную, с более широким захватом и приспособлением для сбора щетины. Такой машинкой можно обработать 60—80 туш в час. Машинку подвешивают при помощи троса на подвесном пути.
